Sian (sian) ruhon leikkaaminen: kaavio valokuvalla kuvauksella puolikkaan, neljänneksen, jalan leikkaamisesta

Tulee aika, jolloin erityisesti lihaa varten kasvatetut kotieläimet on teurastettava ja leikattava paloiksi jatkovarastointia varten. Sianlihan ruhon leikkaaminen on vastuullinen tehtävä, joka edellyttää tiettyjen hienouksien noudattamista. Oikeiden leikkauskuvioiden noudattaminen johtaa laadukkaisiin tuotteisiin.

Yleiset säännöt ruhon leikkaamisesta singon jälkeen

Teurastettu eläin, josta on jo verenlaskettu ja laulettu, on valmis jatkokäsittelyyn. Johdonmukaisuuden säilyttäminen auttaa leikkaamaan sian oikein ja on avain laadukkaaseen lihaan. Ensin sinun on valittava tarvittavat työkalut:

universaali veitsi, jonka terän pituus on vähintään 18 cm;
kirves luiden pilkkomiseen;
rautasaha hienoilla hampailla.

Ihanteellinen edellytys jatkoleikkaukselle on ripustaa ruho. Tässä tilassa lihakset venyvät, mikä tekee teurastajan työstä mukavampaa. Lisäksi tämän asennon avulla voit tehokkaammin päästä eroon ylimääräisestä verestä päätä erotettaessa. Jos sian ripustaminen ei ole mahdollista, sinun tulee käyttää syvää tarjotinta veren tyhjentämiseen. Itse ruho asetetaan maahan paksulle pressulle tai levitetylle oljelle.

On erittäin tärkeää muistaa, että kaikkia sian osia ei syödä. Siksi leikattaessa kannattaa poistaa silmät ja hampaat. Myös eläimen hännästä ja sorkista kannattaa päästä eroon.

Sianlihan ruhojen leikkauskaaviot

Sikojen leikkaamiseen on useita järjestelmiä jatkokäsittelystä ja tarkoituksesta riippuen. Vaihtoehtojen moninaisuudesta huolimatta arvokkaimpana osana pidetään lihaksia, jotka olivat muita vähemmän jännittyneitä eläimen elämän aikana. Useimmiten nämä kehon osat sisältävät selkärangan lihakset. Toisin kuin lehmien, sian niska ei ole yhtä liikkuva koko elämänsä ajan, joten tämä liha on erittäin arvostettu. Eläimen alaosissa on sitkeämpää lihaa ja ne ovat vähemmän arvokkaita tulevassa käytössä.

Sianlihan ruhon leikkaamissuunnitelma

Leikkaaminen henkilökohtaisiin tarpeisiin ja kauppoihin lähettämiseen eroaa merkittävästi teknisesti. Maailmassa on neljä klassista versiota leikkaamisesta:

Amerikkalainen;
Saksan kieli;
Venäjän kieli;
Englanti

Jokaisella on omat ominaisuutensa.

Leikkauskuviot kulinaarisiin sovelluksiin

Amerikkalainen menetelmä sisältää ruhon jakamisen kahteen pitkittäiseen puoliruhoon. Sitten jokainen niistä jaetaan 6 osaan. Tuloksena kuluttaja saa: kinkun, etureunan, olkapään, fileen kylkiluiden kanssa, kyljen ja pään.

Saksalaisessa menetelmässä ruho leikataan kahdeksi puoliruhoksi, joista jokainen on jaettu edelleen kahdeksaan osaan. Jokainen osa kuuluu yhteen neljästä lajikkeesta. Esimerkiksi korkein luokka sisältää takakinkun, kotletin ja ristiselän. Toinen sisältää rintakehän, kinkun etuosan ja kaulan. Saksalainen menetelmä sisältää vatsakalvon kolmanteen luokkaan. Lopuksi pää ja kaviot kuuluvat luokkaan 4.

Venäläisessä ruhonleikkausjärjestelmässä on 8 eri osaa. Tämä menetelmä on suosittu kaikkialla Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa. Käsittelyn jälkeen kuluttajille lähetetään seuraavat tiedot:

kinkku;
kotletin osa (takana);
zacheina (lapaluen ja pään välinen paikka);
posket, pää ja kaula;
lapaluu;
rintakehä;
jalan keskiosa;
jalat.

Englanninkielinen menetelmä on yksinkertainen ja selkeä. Kokonainen sianruho on jaettu neljään suureen osaan. Englanninkielisen leikkauksen jälkeen viljelijä saa pään, etuosan kaulan ja hartioiden kanssa, keskiosan selkärangan ja kylkiluiden kanssa ja takaosan - kinkun.

Kuinka teurastaa kokonainen sika

Tärkein osa sian ruhon leikkaamisessa on peraminen. Ensinnäkin sinun tulee erottaa pää vartalosta. Koska hyvin ruokitulla porsaalla on paksu rasvakerros ja massiivinen selkäranka, on veitsen ja kirveen terävyydestä huolehdittava etukäteen. Pään erottamisen jälkeen ylimääräinen veri kannattaa tyhjentää aiemmin valmistettuun astiaan.

Seuraava leikkausvaihe on vatsaontelon avaaminen. Suorittaaksesi sen oikein, sinun on löydettävä piste rintaviivasta. Leikkaus tehdään siitä nivusalueelle. Jotta sisäelimiä ei vahingoiteta, sinun on laskettava kätesi juuri veitsen terän alle ja suoritettava tämä toimenpide erittäin varovasti.Sen jälkeen on tarpeen tehdä viilto samasta kohdasta rinnassa poistamalla vatsakalvo kylkiluiden linjaa pitkin.

Seuraavaksi tulee erittäin tärkeä sisäelinten poistamisen hetki. Erityistä huomiota tulee kiinnittää ruokatorveen, sillä sen sisältämä neste ja entsyymit vaativat lisähuuhtelua, jos sitä joutuu lihaan. Ruokatorven jälkeen ruhon yläosan jäljellä olevat elimet poistetaan - sydän, keuhkot, maksa. Sitten virtsarakko ja suolet mahalaukun kanssa poistetaan varovasti.

Tärkeä! Älä unohda poistaa sisäistä ihonalaista rasvaa. Sitä käytetään harvoin, joten sillä ei ole gastronomista arvoa.

On tarpeen päättää etukäteen, tarvitaanko tiettyjä elimiä tulevaisuudessa. Käytä siis suolia tarvittaessa, poista ne varovasti ja huuhtele juoksevalla vedellä. Sydämen käyttöä varten se tulee leikata kahtia ja loput veri tyhjentää siitä. Loput sipulit tulee pestä kevyesti ja säilyttää jääkaapissa.

Leikkauksen seuraava osa on ruhon sisäpuolen puhdistaminen. Älä missään tapauksessa käytä pelkkää vettä, sillä jos se joutuu lihan päälle, se pilaa sen ulkonäön ja lyhentää sen säilyvyyttä. Sisäpinta tulee käsitellä puhtaalla pyyhkeellä, joka imee jäljellä olevan veren ja pyyhi kuivaksi.

Kuinka leikata sianlihan ruho oikein

Ruho on valmis leikkausprosessin seuraavaan osaan - leikkaus puoliruhoiksi. Leikkausviivan tulee kulkea selkärankaa pitkin, joten veitsen käyttäminen ei ole suositeltavaa. Leikkaus tehdään rautasahalla tai hyvin teroitettulla kirveellä. Aloittelijat eivät usein pysty tekemään oikeaa selkärangan leikkausta ensimmäisellä kerralla.Jotta luunpalaset eivät pääse lihaan, voit käyttää seuraavaa salaisuutta - lyö kirveen päätä raskaalla vasaralla.

Usein valmistettu ruho ei jaeta kahteen osaan, vaan neljään osaan. Neljännes jakaminen tarkoittaa puoliruhon jakamista kahteen yhtä suureen puolikkaaseen. Tällaisen toimenpiteen suorittamiseksi on tarpeen leikata se suunnilleen lannerangan osan keskeltä. Siten saat 2 kpl sianlihaa - etuosa lapaluella, kaula, etujalka ja takaosa kinkku- ja kyljysosalla.

Kuinka teurastetaan sika

Porsaan leikkaamiseksi oikein kotona on noudatettava samoja käsittelysääntöjä kuin aikuisten kanssa.

Jos lihan keräämisen tarkoituksena ei ole aikuinen lihotettu sika, vaan pieni porsas, leikkaustapa muuttuu hieman. Tietenkin anatomisesta näkökulmasta nuori ja aikuinen eivät eroa toisistaan, mutta siinä on useita vivahteita. Possua perattaessa ei pidä kiinnittää niin paljon huomiota munuaisten ja virtsaelinten poistamiseen. Lisäksi nuoren sian luut ovat pehmeämpiä, joten joissain tapauksissa on mahdollista käyttää jopa veistä kirveen sijaan. Ruho leikataan helpommin.

Kuinka teurastaa sian puoliruho kotona

Jokaisella viljelijällä on oma leikkuusuunnitelmansa, joka sopii hänen tarpeisiinsa. Sian ruhon leikkaamiseen kotona on kuitenkin klassinen oikea vaihtoehto, joka voi tyydyttää kuluttajien tarpeet. Jotkut ihmiset haluavat saada enemmän rasvaa yhdestä ruhosta, toiset jahtaavat puhtainta lihaa ja käyttävät valtavan määrän aikaa leikkaamiseen ja luuttomaksi leikkaamiseen. Jotkut jopa muuttavat kaiken lihansa jauhelihaksi.Sianlihan ruhon leikkaamiseksi oikein venäläisen menetelmän kanonien mukaan on silti syytä kiinnittää huomiota siihen, että jokainen ruhon osa on tärkeä ja sovellettavissa tulevaisuudessa.

Kuinka leikata sian etu- tai takaosa

Puoliruhon etuosa leikataan kaulaan, lapaan, rintakehään, olkapäähän, lantioon ja kylkiluihin. Aluksi etujalka leikataan pois. Poista sitten kylkiluut kirvellä. Seuraavaksi tulee lanteen vuoro - se erotetaan ja leikataan osiin haluttaessa. Jäljelle jäävä pala on jaettu karkeasti puoliksi ylempään kaulaan ja alempaan lapaluun.

Takaosaa edustavat iso jalka, vatsakalvo ja selkärangan takaosa. Ensin vatsakalvo leikataan pois, sitten selkäranka jaloista. Lihan murein osa, sisäfilee, leikataan selkärangasta. Selkärangan luita käytetään myös liemien pohjana.

Kuinka leikata sian jalka

Alempi osa, rystys, leikataan pois jäljelle jääneestä sianlihasta. Jäljelle jäävä suuri pala, jossa on luuta, leikataan usein suuriksi paloiksi tai suonet lihaksia pitkin. Jalassa on kaksi suurta lihasta, jotka ovat kätevästi erillään toisistaan. Suuresta lihasta saadusta lihasta ei ole rasvakerrostumia, ja se sopii erinomaisesti suuren määrän ruokia valmistukseen. Luun vieressä olevan pienen lihaksen liha on sitkeämpää ja jätetään usein suoraan lihakseen myöhempää käyttöä varten keitoissa ja muhennoissa.

Kuinka poistaa rasvaa sian ruhosta

Monet maanviljelijät kasvattavat sikoja ihraa ja pekonia varten. Tässä tapauksessa sianlihan ruhon leikkausmenetelmä muuttuu hieman. Valmistetusta puoli- tai neljännesruhosta poistetaan iho ja sen vieressä oleva rasva. Oikealla lihotuksella rasvakerros saavuttaa helposti 10 senttimetriä tai enemmän. Rasvanpoistoon sopivin osa on vatsakalvo ja rintalastan.Peritoneumista saat puhdasta laardia, rintalastusta tuotetta, jossa on suuri määrä lihakerroksia.

Silavasta tulee pehmeää laardia, joka on tarkoitettu sulattamiseen tai erilaisten levitteiden valmistukseen. Suurin määrä pekonia löytyy kinkun yläpuolelta hännän alueelta. Lisäksi rasvaa voidaan leikata muista kehon rasvaisista osista, kuten lapaluista tai olkapäästä.

Kumpi sian osa on parempi: edessä vai takana?

Keskustelu siitä, mikä osa sianruhosta on parempi, ei pysähdy päiväksi. Toisaalta takaosaa edustavat kinkku ja lanne sisäfilee. Tämäntyyppiset lihat ovat vähärasvaisia ja sopivat erinomaisesti ruokavalioon. Rasvakerrosten puuttuminen selittää niiden erityisen suosion.

Toisaalta ruhon etuosa on rasvaisempi. Sinun ei kuitenkaan pidä ajatella, että kaikki liha kuuluu alempaan luokkaan. Päinvastoin, ruhon etuosassa on rintakehä ja selkä - herkimmät osat, jotka ovat jo pitkään osoittautuneet ruoanlaitossa. Lapaleikkaus sisältää myös suuren määrän lihaa, joka sopii erinomaisesti jauhelihan valmistukseen. Kebabin ystävät eivät myöskään jätetä huomiotta - porsaan kaula on paras alue tämän ruuan valmistamiseen.

Sianlihan tyypit leikattaessa

Nykyaikaisen luokituksen mukaan vähittäiskauppaketjut tarjoavat erilaisia sianlihalajikkeita. Lihan laadusta, sen pehmeydestä ja muista indikaattoreista riippuen on kolme lajiketta. Joten ensimmäinen luokka sisältää:

selän ja lanteen osat;
rintalastan;
kinkku (lantio, häntä ja pyöreä).

Ensimmäisen luokan lihalla on pehmeä rakenne, koska se rasittaa lihaksia vähiten eläimen elinaikana.Kinkku- ja selkäpalat voivat ylpeillä mehukkaalla ja lähes täydellisellä rasvan puutteella. Rinnat sen sijaan arvostetaan kulinaarisessa yhteisössä kylkiluistaan, ja kun eläintä ruokitaan oikein, ne peitetään suurella määrällä mureaa lihaa.

Toisen luokan liha ei ole enää niin mureaa. Se sisältää suuren määrän suonia ja rasvaa. Tämä lajike sisältää useimmiten olkapää, kaula, lapa ja pelto. Useimmiten tällainen liha jalostetaan jauhelihaksi, koska elinprosessi ei maksa työvoimakustannuksia.

Kolmas luokka sisältää syötäväksi kelpaamattomia sianlihan osia, esimerkiksi leikkaus - sian pään ja kaulan välissä oleva osa, joka lihan rakenteeltaan poikkeaa merkittävästi samasta lapaluvasta. Leikkauksen lisäksi tähän lajikkeeseen kuuluvat myös pää, etu- ja takavarret.

Sianlihan osat nimillä, kuvalla, sovelluksella

Sianruhon oikean leikkaamisen lopputulos on tietty sarja lihatuotteita. Jokainen näistä osista eroaa sekä ulkonäöltään että kuluttajaominaisuuksiltaan.

rintakehä

Rintakehä on lannerangan alueelle leikattu vatsan paksu osa. Lihassa on sian lihotusasteesta riippuen melko suuri rasvakerros. Rintalihasten toimimattomuuden vuoksi liha on hyvin mureaa. Venäjän GOST:n mukaan se kuuluu ensimmäiseen sianlihaluokkaan.

Rasvakerroksen ansiosta rintakehä soveltuu erinomaisesti paistamiseen. Lisäksi sekä itsenäisenä annoksena että lisäkkeenä perunoiden tai kaalin kanssa. Rinnat myös suolataan ja marinoidaan, jolloin saadaan erinomaisia herkkuja. Yksi parhaista rintojen käyttötavoista on sen savuttaminen - tuloksena syntyvällä tuotteella on vertaansa vailla oleva aromi ja maku.

Kaula

Kaula on osa olkapääkaula-leikkausta.Sikojen fysiologisten ominaisuuksien vuoksi tämä osa on passiivinen muihin eläimiin verrattuna. Tämä aiheuttaa sen, että se sisältää suuren määrän rasvakerroksia ja täydellisen jänteiden puuttumisen. Liha on erittäin mehukasta ja mureaa.

Luuton kaula kuuluu sianlihan toiseen luokkaan, mutta se on yksi sianruhon suosikkiosista. Se on edelleen ihanteellinen osa grillaukseen - rasvaisten kerrosten ansiosta lihasta tulee erittäin mehukasta. Kaulasta valmistetaan myös rasvaisia pihvejä. Porsaan jauhettu niska on ihanteellinen valinta kotlettien valmistukseen.

Entrecote

Entrecote tai luullinen lanne on selkäleikkauksen yläosa. Sisältää sisäfileetä ja kylkiluita. Tämä liha kuuluu ensimmäiseen luokkaan herkän sellunsa vuoksi. Paloiksi leikattu entrecote on herkkusujen suuresti arvostama luullinen kotletti.

Mehukkaan lihansa ja luidensa ansiosta, jotka antavat lisämakua grillattaessa, entrecote on sianlihapihvien kuningas. Ruoat ovat mehukkaita ja maultaan pehmeitä. Usein tämä osa sianlihasta erotetaan kylkiluista, jolloin ulkofilee on puhdas. Kylkiluita käytetään keittoihin ja muhennoksiin.

Leike

Schnitsel, joka tunnetaan myös nimellä luuton ulkofilee, on sian sisäfilettä ruhon lanneosasta. Tämä osa ruhosta on arvokkain, koska sen rakenteessa ei ole lainkaan rasvaa. Arvoltaan se kuuluu ensimmäiseen sianlihaluokkaan. Tämän seurauksena tämän sianlihan osan hinta on usein korkein.

Leikkaamalla tätä osaa saat identtiset kauniit lihapalat. Schnitselistä valmistetaan erilaisia kyljyksiä ja pihvejä. Lisäksi tätä osaa käytetään dieettiruokien valmistukseen.

Lasta

Olkapääleikkaus on jaettu luuttomaan olkapäähän ja luuttomaan olkapäähän. Tämäntyyppinen liha kuuluu toiseen luokkaan korkean rasva- ja jännepitoisuutensa vuoksi. Lapa on sitkeämpi kuin kinkku tai ulkofilee, joten sen hinnat ovat edullisemmat.

Luuton lapa leikataan yleensä kuutioiksi paistetun lihan ja gulassin valmistukseen. Luun jäntevämpi osa vaatii vakavaa käsittelyä ja huolellista trimmausta. Usein tätä sian osaa käytetään jauhelihan valmistukseen. Tämä osuus on kuitenkin edelleen varsin hyvä erilaisten muhennosten valmistukseen.

Kinkku

Kinkku on sian takajalka. Se leikataan usein kahteen osaan - ylä- ja alaosaan. Kinkun yläosa on arvostettua ensiluokkaista lihaa, pehmeää, vähärasvaista. Alaosa sisältää vähemmän lihaa ja sitä käytetään liemien ja hyytelöityjen lihojen valmistukseen.

Kulinaarisen käytön kannalta kinkun yläosa on loistava valinta kaikenlaisten ruokien valmistukseen. Paistettu sianliha, kyljykset, gulassi, erilaiset paistit ja kebabit. Tämä liha on osoittautunut erinomaiseksi jauhelihan valmistukseen. Kotleteista tulee mureita ja mehukkaita.

Mitkä osat menevät minne?

Koko siankasvatuksen historia kietoutuu tiiviisti kulinaarisen taiteen kehitykseen. Kokeneet kokit ovat useiden vuosisatojen aikana muodostaneet yleiset säännöt ruhon eri osien käyttöön. Kaikki palat eivät ole yhtä ihanteellisia hyytelöidyn lihan valmistukseen ja kyljyksiin. Jotta voit oppia valmistamaan todellisia kulinaarisia mestariteoksia, sinun on noudatettava muutamia yksinkertaisia sääntöjä:

Pää - ihanteellinen valinta lihan ja hyytelöidyn lihan valmistukseen. Sitä voidaan käyttää myös suolaamiseen ja täytteeseen. Porsaan ja porsaan korvat avautuvat myös kauniisti hyytelöidyssä lihassa.Lisäksi siankorvat eri muunnelmissa ovat ihanteellisia olutvälipalaksi.
Shchekovina käytetään tupakointiin. Jotta valmiilla tuotteella olisi erinomaiset kuluttajaominaisuudet, se on leikattava pieniksi paloiksi ja altistettava pitkäaikaiselle lämpökäsittelylle. Muutaman päivän kuluttua posket savuistuvat ja niistä tulee sanoinkuvaamattoman maukkaita. Jotkut kokit neuvovat paistamaan posket sämpylöiden muodossa.
Sisäfilee, eli ulkofilee ja karbonaatti, on puhdasta lihaa. Tarjoillaan sekä puhtaana että kylkiluiden kera. Vähärasvaista lihaa käytetään usein kyljyjen, kebabin ja pihvien valmistukseen. Kylkiluiden käyttäminen tekee täydellisen keiton.
Kinkun yläosa - reisiluusta erotettu lantio. Valtava pala luutonta lihaa sopii ihanteellisesti paistetun sianlihan ja keitetyn sianlihan kypsentämiseen. Tynnyrästä tulee erinomaista mehukasta jauhelihaa. Kinkunliha sopii gulassiksi tai paistamiseen. Kinkkuluu sopii erinomaisesti borssien tai rassolnikin valmistukseen.
Lasta Useimmiten käytetään nyytien valmistukseen. Tästä ruhon osasta saadussa jauhelihassa on pieni rasvakerros, mikä tekee nyytistä mehukkaita. Myös jauhettua lapaluua käytetään usein kotitekoisen makkaran pohjana.
rintakehä voidaan käyttää sekä puhtaassa muodossa että sen vieressä olevien kylkiluiden kanssa. Useimmiten sitä käytetään savustetun laardin valmistukseen tai lisäkkeenä munakokkelia ja paistettuja perunoita. Rinnasta valmistettu pekoni on korkealaatuista herkkua.
Peritoneum - yksi lihavimmista osista sianruhossa. Podcherevokia käytetään erinomaisesti lisukkeena paistettujen perunoiden tai haudutetun kaalin kanssa. Peritoneumista valmistetaan myös herkullisia sämpylöitä.
Jalat - paras valinta hyytelöidyn lihan valmistukseen. Lisäksi eurooppalaiset kokit käyttävät niitä perinteisten ruokien valmistukseen. Siten Saksassa, Itävallassa ja Tšekin tasavallassa rystys oluen ja haudutetun kaalin kanssa on kansallisruoka.
Monet ihmiset usein aliarvioivat sian häntä. Itse asiassa se on rustoisen rakenteensa ansiosta erinomainen lisä lihahyytelöön tai ruskeaan. Liemi tulee täyteläisemmäksi ja kovettuu nopeammin.

Kulinaariset asiantuntijat ovat jo pitkään todistaneet, että turhaa lihaa ei ole olemassa, sinun on vain löydettävä oikea käyttöalue. Jopa sikojen käyttämättömistä osista, kuten suolesta, sydämestä ja maksasta, voidaan luoda todellisia kulinaarisia herkkuja.

Johtopäätös

Sianlihan ruhon leikkaaminen on työvoimavaltainen prosessi, jonka avulla voit saada erilaisia tuotteita kulinaaristen mestariteosten valmistukseen. Oikein leikatulla lihalla ja sen valinnalla voit saavuttaa vaikuttavia tuloksia tuttujen ruokien valmistuksessa.

Porsaan ruhon leikkaaminen osien kuvauksella