Sisältö
Kun valkosipuli muuttuu siniseksi tai vihreäksi valmiissa ruoissa ja kotitölkeissä, se näyttää oudolta, ei esteettiseltä ja jopa epäilyttävältä. Jos kuitenkin tiedät, miksi näin tapahtuu, on helppo ymmärtää, että sävyn muutos riippuu usein lähinnä valkosipulin ominaisuuksista eikä osoita ruuan tai valmistuksen sopimattomuutta ruokaan. Täysin sinistymistä tai vihertymistä vastaan ei ole mahdollista vakuuttaa, mutta tiettyjä vivahteita on tiedossa, mikä vähentää merkittävästi sävyn vaihtamisen riskiä.
Miksi valkosipuli muuttuu vihreäksi kypsennyksen aikana?
Useimmat kotiäidit ovat luultavasti kohdanneet tilanteen, jossa valkosipuli valmiissa ruuissa tai kotisäilytetyissä purkeissa on muuttunut siniseksi tai vihreäksi. Itse asiassa ei ole mitään syytä huoleen tällaisen epäluonnollisen pigmentin vuoksi.
Miksi valkosipuli muuttui siniseksi säilöttäessä?
Säilytyksen aikana tapahtuvasta värinmuutoksesta on tullut jopa tieteellisen tutkimuksen aihe. Kokeet ja tutkimukset ovat tehneet mahdolliseksi selittää mekanismin, jonka vuoksi valkosipulimassa muuttuu siniseksi.
Lajikkeella tai viljelytekniikalla ei ole väliä. On myös todettu, että se muuttuu siniseksi alustan laadusta ja sen kemiallisesta koostumuksesta riippumatta. Käytetyillä lannoitteilla ei myöskään ole vaikutusta pigmentaatioon.
Kun massassa olevien neilikan ulkokuori tuhoutuu hapen ja valon vaikutuksesta, alkaa kemiallinen reaktio, jossa eteeriset öljyt ja entsyymit osallistuvat. Yksi niistä (allinaasi) aktivoi allisiinin (tunnetaan myös nimellä allyylisulfidikysteiinisulfoksidi) hajoamisen, aineen, joka vastaa pistävästä mausta ja terveyshyödyistä. Se muuttuu siniseksi, koska allisiini hajoaa ammoniakin, sulfaattien, sulfidien ja orgaanisten happojen lisäksi myös erityisiksi pigmenteiksi.
Valkosipuli muuttuu usein siniseksi tai vihreäksi, vaikka valitset oikean istutuspaikan ja huolehdit asianmukaisesti.
Kokeellisesti havaittiin, että valkosipuli muuttuu usein siniseksi ja vihreäksi lämpökäsittelyn aikana melko korkeassa lämpötilassa (40-80 ° C). Lisäksi prosessia nopeuttavat aminohapot ja hieman hapan pH-ympäristö. Kotitekoisissa valmisteissa käytetään usein etikkaa; useimmat reseptit sisältävät lämpökäsittelyn ja purkkien asteittaisen jäähdytyksen peiton alla. Siksi on helppo ymmärtää, että säilytyksen aikana luodaan suotuisat olosuhteet, murskatut valkosipulinkynnet muuttuvat siniseksi.
Kotitekoisissa valmisteissa olevat neilikat voivat muuttua siniseksi tai vihreiksi joko tasaisesti tai erillään
Kasvualueen lisäksi pigmentaatioprosessiin vaikuttaa allisiinipitoisuuden taso.Pää kerää sitä vähitellen; näin ollen nuoret, vielä hieman kypsymättömät neilikka kotitekoisissa valmisteissa muuttuvat siniseksi harvemmin kuin kypsät. Ja heti keräyksen jälkeen käytetyt päät ovat harvinaisempia kuin ne, jotka ovat ehtineet makaamaan huoneenlämmössä.
Toinen teoria on, että valkosipuli valmisteissa muuttuu siniseksi useammin ja voimakkaammin, mitä enemmän se sisältää kuparia. Mutta hän ei saanut yksiselitteistä vahvistusta.
Miksi valkosipuli muuttui siniseksi marinoiduissa sienissä?
Kun valkosipuli muuttuu vihreäksi tai siniseksi marinoiduissa sienissä, valmisteet sisältävät purkit usein yksinkertaisesti heitetään pois. Tämä johtuu siitä, mitä monet ihmiset tietävät: kun sipulit ovat vuorovaikutuksessa myrkyllisten sienten kanssa, ne myös muuttuvat siniseksi tai muuttavat värinsä sinivihreäksi.
Tässä tapauksessa on kuitenkin väärin vetää tällainen analogia. Valkosipuli ei toimi sienien syötävyyden indikaattorina. Se muuttuu siniseksi yllä kuvatuista syistä - lobuleiden eheyden rikkominen, pitkäaikainen lämpökäsittely, hapan ympäristö.
Lisäksi sienillä, toisin kuin kotisäilytykseen käytetyillä vihanneksilla, on paljon monimutkaisempi proteiinikoostumus. Siksi ne eivät periaatteessa ole kovin vuorovaikutuksessa valkosipulin kanssa.
Jos mahdollista, on parempi valita reseptit sienien peittaukseen muilla mausteilla. Kun murskattu neilikka lisätään purkkeihin, ne muuttuvat melkein aina sinisiksi, vaikka korkealle allisiinipitoisuudelle ei ole edellytyksiä.
On olemassa paljon reseptejä marinoiduille sienille ilman valkosipulia; On täysin mahdollista löytää makuusi sopiva
Miksi valkosipuli muuttui vihreäksi ihraa suolattaessa?
Valkosipulin kynsien käyttöä ei voi mitenkään välttää ihraa suolattaessa. Ja usein tämä korvaamaton ainesosa alkaa muuttua siniseksi tai vihreäksi. Epäluonnollista pigmentaatiota ilmenee, kun segmentit jauhataan massaksi tai leikataan pieniksi paloiksi.
On hyödytöntä käyttää kokonaisia viipaleita silavaa suolattaessa - ne eivät anna makua ja aromia valmiille tuotteelle. Sinun on kuitenkin otettava huomioon, että se muuttuu siniseksi, mikä pilaa valmiin tuotteen esillepanon, harvemmin, jos suolat ihraa suurilla muoveilla tai viipaleilla ja säilytät sitä vain jääkaapissa.
On mahdotonta täysin taata, että valkosipuli ei muutu siniseksi silavaa suolattaessa, mutta ei-toivotun pigmentaation riskiä on täysin mahdollista vähentää
Miksi valkosipuli muuttuu vihreäksi paistettaessa?
Kun valkosipuli muuttuu vihreäksi tai siniseksi paistettaessa, uunissa paistettaessa tai kuumaan astiaan lisättäessä, tämä johtuu kahden tekijän monimutkaisesta vaikutuksesta:
- Hampaiden eheyden rikkominen. Ennen lämpökäsittelyä ne useimmissa tapauksissa hienonnetaan tai murskataan massaksi puristimen kautta. Tässä tapauksessa allisiini alkaa varmasti hajota ja vapauttaa muun muassa tiettyjä pigmenttejä, jotka ovat vastuussa siitä, että ne muuttuvat siniseksi tai vihreäksi.
- Lämpö. Aktivoi allisiinin hajoamisprosessin. Se säilyy paistinpannussa tai kattilassa pitkään, joten valkosipuli muuttuu siniseksi melko usein.
Maustetun öljyn avulla voit antaa astialle halutun tuoksun; tällä paistomenetelmällä valkosipuli ei todellakaan muutu siniseksi
Miksi raastettu valkosipuli muuttuu vihreäksi?
Raastettu tai puristimen läpi kuljetettu neilikka muuttuu massaksi, joka väistämättä on vuorovaikutuksessa hapen ja valon kanssa. Tässä tapauksessa ei ole mitään keinoa välttää kemiallista reaktiota, johon liittyy allisiinia.
Raastettu valkosipuli ei kuitenkaan aina muutu siniseksi tai vihreäksi. Tämä selittyy reaktion nopeudella. Ja se vaihtelee suuresti riippuen alkuperäalueesta, päiden kypsyysasteesta ja niiden varastoinnin oikeellisuudesta.
Raastettu neilikka ei koskaan sinisty heti: tämä kestää vähintään useita tunteja
Mitä tehdä, jos valkosipuli muuttuu vihreäksi
Usein valkosipuli muuttuu siniseksi objektiivisista syistä, joihin kotiäiti ei voi vaikuttaa. Voit kuitenkin lisätä merkittävästi mahdollisuuksia säilyttää valmiiden lämpimien ruokien ja kotitekoisten valmisteiden esittely, jos tiedät muutamasta yksinkertaisesta elämästä:
- Noudata kotisäilykkeiden säilytyssääntöjä. Usein jääkaapissa ei ole tarpeeksi tilaa kaikille valmistettaville purkeille, mutta vaikka säilytät niitä kohtalaisen viileässä paikassa (18-22 ° C), valkosipuli muuttuu siniseksi ja vihreäksi paljon harvemmin.
- Aina kun mahdollista, valitse säilykereseptejä, jotka vaativat kylmäkeittoa. Jos marinadi kaadetaan vihannesten päälle keittämättä sitä ensin, säilyy purkin sisällön ulkonäkö mahdollisimman luonnollisena. Tämä koskee myös valkosipulia. Tällaiset valmisteet ilman lämpökäsittelyä on säilytettävä jääkaapissa, mutta niissä oleva valkosipuli muuttuu harvoin siniseksi.
- Jos resepti vaatii kokonaisten viipaleiden käyttöä, on parempi kuoria ne käsin ilman veistä tai muita teräviä esineitä. Tämä vähentää merkittävästi ihon mekaanisten vaurioiden ja kemiallisen reaktion laukaisemisen riskiä, jonka seurauksena valkosipuli muuttuu siniseksi.
- Käytä hieman kypsymättömiä päitä kotisäilykkeessä.Niillä on vähemmän pistävä maku, mutta valmisteiden on helppo antaa tarvittava mausteisuus lisäämällä sen määrää reseptissä hieman. On myös toivottavaa, että sato on juuri korjattu. Päät, jotka ovat ehtineet istua sadonkorjuun jälkeen, kerääntyvät allisiiniin ja muuttuvat siniseksi huomattavasti useammin, vaikka suositeltuja säilytysolosuhteita noudatettaisiin.
- Niille, jotka asuvat alueilla, joilla on lauhkea ja ankara ilmasto, paikallista valkosipulia tarvitaan kotisäilöntä- ja ruoanlaittoon sen sijaan, että se olisi tuotu. Kiinasta tai Uzbekistanista tuotu sinistyy paljon useammin ja voimakkaammin kuin kotimainen. Lisäksi sen maku ja pistäminen jättävät paljon toivomisen varaa.
Niille, jotka käyttävät kuvattuja temppuja, valkosipuli muuttuu harvoin siniseksi
Onko mahdollista syödä vihreää valkosipulia?
Vihreäksi tai siniseksi muuttunut valkosipuli on ehdottomasti syötävää, sen nauttiminen ei aiheuta kielteisiä terveysvaikutuksia. Tällainen epäluonnollinen pigmentaatio ei tarkoita myrkkyjen esiintymistä kotitekoisissa valmisteissa tai ruoissa, ei osoita sadon heikkoa laatua, sen viljelyä suurilla kemiallisten lannoitteiden annoksilla tai GMO:ien läsnäoloa.
Lämpimissä eteläisissä maissa, joissa korkean allisiinipitoisuuden omaavaa valkosipulia käytetään melko laajalti ruoanlaitossa, tällaiseen epäluonnolliseen pigmentaatioon ei yleensä kiinnitetä huomiota, koska valmiin ruuan tai kotitekoisen tuotteen maku ei muutu millään tavalla, koska se muuttuu siniseksi tai vihreäksi. Tämä on täysin luonnollinen ilmiö, seurausta kemiallisesta reaktiosta, jonka kulkuun emäntä ei yleensä voi vaikuttaa.Kun valkosipuli valmiissa ruoissa ja kotitölkeissä muuttuu siniseksi tai vihreäksi, sinun ei tarvitse ottaa syyllistä itseäsi uskoen, että syy on ruoanlaittotekniikan rikkomukset tai säilytysolosuhteiden noudattamatta jättäminen.
Jos työkappaleen epätavallinen ulkonäkö silti hämmentää sinua, palat poistetaan yksinkertaisesti ennen tarjoilua.
Johtopäätös
Valkosipuli muuttuu usein siniseksi tai vihreäksi kotitekoisissa valmisteissa ja muissa ruoissa. Mutta tämä ei aina tarkoita virheitä ruoanlaittotekniikassa tai väärää säilytystä. Tämä pigmentti ei näytä kovin esteettiseltä, mutta se ei aiheuta mitään vaaraa terveydelle. Ruoan tai valmisteen maku, jossa valkosipuli muuttuu siniseksi tai vihreäksi, ei muutu.
