Sisältö
Monet ihmiset rakastavat savustettua kalaa. Kaupasta ostetun tuotteen maku jättää kuitenkin usein toivomisen varaa. Siksi on täysin mahdollista siirtyä kotitekoisiin herkkuihin - kuuma- ja kylmäsavustettu chum-lohi valmistetaan suhteellisen yksinkertaisesti kotona; on reseptejä, jotka eivät edes vaadi erikoislaitteiden tai ammattimaisen savustamon läsnäoloa.
Tuotteen hyödylliset ominaisuudet
Kuten kaikki punaiset kalat, chum lohi sisältää runsaasti proteiinia ja proteiineja. Lisäksi tupakoinnin aikana ne häviävät hieman. Proteiinit antavat keholle tarvittavan energian ja imeytyvät lähes kokonaan, joten vartalosi ei kärsi, jos sisällytät tuotetta ruokavalioosi pieninä määrinä, mutta säännöllisesti.
Lisäksi punainen kala on arvokas ja käytännössä ainoa aminohappojen ja omega-3 monityydyttymättömien rasvahappojen lähde.
Kaupassa ostetun savulohen laatu herättää luonnollisesti kysymyksiä
Punainen kala sisältää kaikkien ryhmien vitamiineja (A, B, C, D, E, PP). Hivenaineista chum-lohi säilyttää lähes kokonaan siinä olevat suurena pitoisuutena:
- fosfori;
- kalium;
- kalsium;
- magnesium;
- sinkki;
- rauta;
- fluori.
Tämä rikas koostumus tarjoaa kattavia terveyshyötyjä. Säännöllinen kalan lisääminen ruokavalioon vaikuttaa suotuisasti sydän- ja verisuoni-, ruoansulatus- ja hermostojärjestelmiin ja ehkäisee siihen liittyviä sairauksia. Psykoemotionaalinen tila normalisoituu (savukala sisältää luonnollisia masennuslääkkeitä), ihon, hiusten ja kynsien ulkonäkö paranee.
Kaloripitoisuus ja BZHU
Noin 3/4 valmiin tuotteen kokonaismassasta on vettä. Siinä ei periaatteessa ole hiilihydraatteja, kala sisältää vain proteiineja (18 g / 100 g) ja helposti sulavia rasvoja (10 g / 100 g). Kylmäsavun chum-lohen kaloripitoisuus 100 grammaa kohden on 184 kcal. Kuumasavustetun chum-lohen kaloripitoisuus on hieman korkeampi - 196 kcal / 100 g.
Savustettu chum lohi on herkku, joka ei vahingoita vartaloasi
Chum lohen tupakoinnin periaatteet ja menetelmät
Chum-lohta voidaan savustaa kahdella menetelmällä – kuumana ja kylmänä. Perusperiaate molemmissa tapauksissa on sama - esisuolatun tai marinoidun kalan käsittely savulla. Mutta kuumasavustuksessa prosessi vie vähemmän aikaa korkeamman savun lämpötilan vuoksi.
Siksi valmiin tuotteen maku on erilainen. Kuumasavustettu kala on murenevaa, mutta samalla mehukasta ja pehmeää. Kylmä kala on tiheämpää, ei juurikaan eroa raa'asta kalasta, ja sillä on luonnollisempi maku.
Kuinka valmistaa chum-lohi kuuma- ja kylmäsavustukseen
Monet gourmetit uskovat, että ylimääräiset mausteet ja monimutkaiset marinaadit vain pilaavat ja "tukkivat" luonnollisen maun. Siksi suosituin tapa valmistaa se on suolaus. Mikään ei kuitenkaan estä sinua kokeilemasta ja etsimästä vaihtoehtoa, josta pidät eniten.
Kuinka suolaa chum-lohia tupakointia varten
Lohen suolaaminen on välttämätöntä sekä ennen kuuma- että kylmäsavustusta. Tämän avulla voit päästä eroon ylimääräisestä vedestä ja tuhota patogeenisen mikroflooran. Suolaus suoritetaan useilla tavoilla:
- Semuzhny. Pohjoisten kansojen keksintö. Kestää pisin (noin 20 päivää). Chum lohi asetetaan säkkikangaspalalle tai kankaalle suolatyynylle. He ripottelevat sen päälle ja käärivät sen. Seurauksena on, että kala ei ole vain suolattu, vaan myös purkitettu. Jos pakastat sen suolauksen jälkeen, voit syödä sen jopa tupakoimatta.
- Kuiva peittaus. Sopii paremmin kylmäsavulohen. Hiero sitä karkealla suolalla ja pippurilla (pari ripaus maun mukaan jokaista ruokalusikallista kohden). Kääri sen jälkeen kelmua mahdollisimman tiukasti ja laita jääkaappiin vähintään 10-12 tunniksi.
- Märkä peittaus. Chum-lohi liotetaan esikeittetyssä suolavedessä, jossa on vettä ja suolaa (noin 80 g/l). Lisää laakerinlehteä ja mustapippuria maun mukaan. Suolavesi suodatetaan ja fileiksi tai paloiksi leikattu kala kaadetaan sen päälle niin, että neste peittää ne kokonaan. Se käännetään useita kertoja päivässä tasaisen suolauksen varmistamiseksi.
- Ruiskutus. Menetelmä on laajalle levinnyt pääasiassa elintarviketeollisuudessa, sitä käytetään suhteellisen harvoin kotona. Kevyesti suolatun chum-lohen valmistelemiseksi kotona tupakointia varten sinun täytyy keittää suolavettä 80 ml:sta vettä, 20 g suolaa, sitruunamehua (1 tl), jauhettua mustapippuria ja hienonnettuna sipulia (maun mukaan).Tätä nestettä keitetään 7-10 minuuttia, suodatetaan, jäähdytetään kehon lämpötilaan ja ruiskulla "pumppataan" ruhoon mahdollisimman tasaisesti. Tätä menetelmää käytettäessä sinun ei tarvitse edes leikata kaloja, vaan sen sisäosat jäävät taakse. Se on valmis kypsennettäväksi melkein heti pumppauksen jälkeen.
Ennen tätä kala on leikattava. Jos kaviaaria ja maidosta on saatavilla, ensimmäinen suolataan erikseen, jälkimmäinen yhdessä kalan kanssa. Useimmiten sisälmykset poistetaan, pää, häntä ja kidukset, evät ja harjannetta pitkin kulkeva pitkittäissuone leikataan pois. Sitten kala muutetaan kahdeksi fileeksi tai leikataan 5-7 cm leveiksi paloiksi, mutta on muitakin vaihtoehtoja - tesha (vatsan sisäfilee, jossa osa fileestä sivuilla) tai kylmäsavu chum salmon balyk (selkäranka). ).
Chum-lohifileet savustetaan useimmiten
Peittaus
Marinoinnin avulla voit lisätä uusia alkuperäisiä sävyjä kuuma- ja kylmäsavukalojen makuun. Reseptejä on monia, yksinkertaisia ja monimutkaisia. Kotikäyttöön voidaan suositella seuraavaa. Kaikki ainesosat annetaan per 1 kg leikattua lohta.
Mausteinen hunajamarinadi:
- juomavesi - 2 l;
- nestemäinen hunaja - 100-120 ml;
- vastapuristettu sitruunamehu - 100 ml;
- karkea suola - 15-20 g;
- oliivi (tai muu puhdistettu kasviöljy) - 150 ml;
- jauhettu kaneli - 8-10 g;
- jauhettua mustapippuria - maun mukaan (1,5-2 hyppysellinen).
Kaikki komponentit lisätään yksinkertaisesti lämpimään veteen ja kiehutaan.Sitten neste jäähdytetään ruumiinlämpöiseksi ja kaadetaan kalan päälle ennen savustusta vähintään 12-15 tuntia.
Sitrusmarinadi:
- juomavesi - 1 l;
- sitruuna ja appelsiini (tai greippi) - puolet kumpikin;
- keskikokoinen sipuli - 1 kpl;
- suola - 2 rkl. l.;
- sokeri - 1 tl;
- laakerinlehti - 2-3 kpl;
- jauhettua musta- ja punapippuria, kaneli - 3-5 g kukin;
- mausteisia yrttejä maun mukaan (timjami, timjami, oregano, rosmariini, meirami) - noin 10 g seosta.
Valmistaaksesi marinadin chum-lohen savustusta varten, sekoita kaikki ainekset, kuori ensin sitrushedelmät ja leikkaa ja hienonna sipuli. Seosta keitetään 10 minuuttia, annetaan seistä noin neljännestunnin ajan, suodatetaan, jäähdytetään ja kaadetaan kalan päälle. Marinoituminen kestää 18-20 tuntia.
Viinimarinadi:
- juomavesi - 0,5 l;
- punaviini (kuiva on parempi, mutta myös puolimakea sopii) - 0,25 l;
- suola - 1 rkl. l.;
- tuore raastettu tai jauhettu inkivääri - 10 g;
- tuore rosmariini - 1-2 oksaa;
- kuminansiemenet - 3-5 g;
- neilikka - 5-8 kpl.
Vesi keitetään suolan ja neilikan kanssa. Kun olet jäähtynyt kehon lämpötilaan, lisää muut ainekset. Marinadi sekoitetaan, annetaan hautua 15-20 minuuttia, sitten kaadetaan chum-lohi. Voit aloittaa tupakoinnin 8-10 tunnin kuluttua.
Kuinka polttaa chum lohta
Molemmat polttomenetelmät - kylmä ja kuuma - voidaan tehdä kotona. Sinun on valittava paitsi valmiin tuotteen maun perusteella, myös ottaen huomioon muut tekijät - esimerkiksi ruoanlaittoon käytetty aika, erityisen savustamon läsnäolo.
Kuumasavustettu chum lohi reseptit
Lohen polttaminen kuumasavustusmenetelmällä on sopivin vaihtoehto niille, jotka ovat vain "hallitsemassa tiedettä". Tekniikka mahdollistaa tietyt kokeilut ja improvisaatiot, eikä vaadi tiukkaa algoritmin noudattamista.Toinen selkeä plussa on, että kala kypsyy nopeammin.
Kuinka polttaa kuumasavulohta savustamossa
Kuumasavustettu chum-lohi savustamossa valmistetaan seuraavasti:
- Kaada pohjalle pari kourallista sahanpurua tai pientä haketta veteen liotuksen ja kuivauksen jälkeen. Jotkut suosittelevat sekoittamista 2-3 ruokalusikalliseen sokeria - tämä antaa kalalle kauniin sävyn.
- Ripusta valmis kala koukkuihin tai ritilälle savustamon sisällä. On suositeltavaa, etteivät fileen palat tai osat joudu kosketuksiin toistensa kanssa.
- Liitä putki, jonka läpi savu virtaa. Sytytä tuli tai grilli savuhuoneen alle, jolloin liekki palaa tasaisesti.
- 30-40 minuutin kuluttua avaa yläkansi hieman päästäen eroon ylimääräisestä kosteudesta. Jos näin ei tehdä, kuumasavulohi on liian "löysää".
- Kun kala on valmis, nosta savustin liedeltä ja anna jäähtyä. Et voi ottaa sitä pois heti - se voi murentua.
Tärkeä! Sopivin "savun lähde" ovat hedelmäpuut, leppä, pyökki ja vaahtera.
Männyn sahanpuru savustusprosessin aikana antaa kalalle epämiellyttävän "hartsimaisen" maun
Kuumasavustettua chum-lohia kotona (savustuskaapissa)
Tupakointikaappi on kodin analogi rakenteelle, jossa on sähköllä toimiva lämmityselementti.
Tällaisen laitteen tärkein etu on kyky ylläpitää helposti vaadittu lämpötila 80-110 °C:ssa
Tekniikka on samanlainen kuin edellä kuvattu. Myös täällä haketta tarvitaan lohen savustukseen. Kalat ripustetaan koukkuihin tai asetetaan grillille, savustuskaappi suljetaan, käynnistetään ja odotetaan kypsennystä.
Kuumasavustettuja chum-lohenpäitä
Kalan leikkaamisen jälkeen jäljelle jääneet päät voidaan myös kuumasavuttaa. Niihin on jäänyt aika paljon lihaa. Ja vaikka kaikki eivät voi syödä tätä, pohjoisten kansojen keskuudessa päitä pidetään todellisena herkkuna, etenkin posket. Jopa silmät ja rustot syödään.
Kuumasavustuspäiden tekniikka ei eroa tavasta, jolla itse kala savustetaan. Ainoa varoitus on, että se vie vähemmän aikaa.
On kätevämpää sijoittaa päät ristikkoon kuin ripustaa ne
Reseptit kylmäsavustus chum lohen
Kylmäsavulohta on mahdotonta polttaa "käsityövälineillä". On tarpeen olla erityinen savuhuone tai savugeneraattori, muuten ei yksinkertaisesti ole mahdollista ylläpitää vaadittua vakiolämpötilaa noin 27-30 °C.
Kuinka polttaa kylmäsavulohta savustamossa
Suurin ero kylmäsavustamon suunnittelussa on suurempi etäisyys savun lähteestä sisällä olevaan (noin 2 m).
Kun savu kulkee putken läpi, sillä on aikaa jäähtyä vaadittuun lämpötilaan.
Savun lähde on myös sahanpuru tai pienet lastut (mieluiten samankokoisia). Kylmäsavutusta varten on parempi ripustaa chum-lohifilee, jolloin savu käsittelee sitä tasaisemmin. Osat asetetaan telineille.
Valmiin tuotteen korkean laadun välttämätön edellytys on prosessin jatkuvuus. Ihannetapauksessa sitä ei pitäisi lopettaa ollenkaan. Mutta jos se ei toimi, ainakin ensimmäisten 6-8 tunnin aikana.
Kylmäsavulohen valmius määräytyy tyypillisen aromin, ihon kuivuuden ja kullanruskean sävyn perusteella.
Kylmälohen savustus savugeneraattorilla
Savugeneraattori on laite, jota ei löydy joka keittiöstä. Samaan aikaan laite on erittäin hyödyllinen. Sen kompakti ja suunnittelun yksinkertaisuus mahdollistavat sen käytön chum-lohen polttamiseen sekä kuumana että kylmänä, sekä kotona että pellolla. Savugeneraattori säätelee itsenäisesti savun syöttämistä savustuskaappiin (teollinen tuotanto tai kotitekoinen).
Kylmäsavulohi valmistetaan savugeneraattorilla seuraavasti:
- Laita laitteen runkoon sahanpurua tai pieniä lastuja, joiden kosteuspitoisuus on enintään 14-15 %. Yhdistä piipulla savustuskaappiin.
- Aseta chum-lohi sisälle tupakointia varten ja sytytä polttoaine.
Nykyaikaiset savugeneraattorit on varustettu suodatusjärjestelmillä. Tämän ansiosta nokihiukkaset säilyvät.
Savunkehittimellä tupakoinnin jälkeen chum-lohi voidaan syödä heti, sitä ei tarvitse tuulettaa.
Kuinka tehdä kylmäsavustettuja chum-lohen päitä
Kylmäsavulohen päät valmistetaan samalla tavalla kuin itse kala. Tätä varten voit käyttää sekä savuhuonetta että savugeneraattoria.
Pään saattaminen valmiiksi kestää noin kolme kertaa vähemmän aikaa kuin kokonaisen lohen
Tupakointiaika
Chum lohi ei ole suurin punainen kala. Sen keskipaino on 3-5 kg. Leikkauksen jälkeen jää vielä vähemmän. Yhden fileen paino ei yleensä ylitä 2 kg. Siksi kuumasavutus kestää noin 1,5-2 tuntia. Jos päät savustetaan - 35-40 minuuttia. Voit tarkistaa valmiuden puhkaisemalla lohen puutikulla - nestettä ei saa tulla ulos.
Kylmäsavustus kestää 2-3 päivää, jos filee on savustettu. Kylmäsavulohi ja päät valmistuvat noin päivässä. Jotta voit määrittää, onko aika ottaa herkku pois, sinun on leikattava lihapala ihon alta.Sen tulee olla kevyt, tiheä, joustava, ilman mehua.
Säilytyssäännöt ja -ajat
Kotitekoinen chum-lohi, sekä kuuma- että kylmäsavustettu, pilaantuu melko nopeasti. Siksi sitä ei suositella keittämään suuria annoksia kerralla. Jääkaapissa kuumasavustettu kala säilyy jopa 4 vuorokautta, kylmäsavustettu kala jopa 10. Siinä tapauksessa se tulee pakata kelmuun, leivinpaperiin, folioon tai tyhjiöastiaan.
Voit säilyttää savustettua chum-lohia pakastimessa enintään kaksi kuukautta. Tämä koskee sekä kuuma- että kylmäsavustettua kalaa. Se on asetettava tyhjiösäiliöön tai suljettuun muovipussiin, jossa on vetoketju. Chum-lohi pakataan pieniin annoksiin - sen uudelleen pakastamista ei suositella.
Johtopäätös
Kuuma- ja kylmäsavustettu chum-lohi kotona valmistetaan monien eri reseptien mukaan. Kotitekoinen herkku, toisin kuin kaupasta ostettu tuote, on täysin luonnollinen eikä sisällä säilöntäaineita, väriaineita, makuaineita tai muita kemiallisia lisäaineita.
