Sisältö
- 1 Kotitekoisen kylmäsavumakkaran valmistuksen edut
- 2 Kuinka tehdä kotitekoista kylmäsavumakkaraa
- 3 Ainesosien valinta ja valmistus
- 4 Kylmäsavu naudan- ja sianlihamakkaraa
- 5 Kotitekoinen kylmäsavumakkara inkiväärillä
- 6 DIY kylmäsavu savumakkara
- 7 Kylmäsavukrakovan makkaroita
- 8 Hyödyllisiä vinkkejä
- 9 Säilytyssäännöt
- 10 Johtopäätös
Monet ihmiset pitävät kylmäsavumakkarasta enemmän kuin keitetystä tai keitetty-savumakkarasta. Kaupoissa sitä on tarjolla erittäin laajassa valikoimassa, mutta herkku on täysin mahdollista valmistaa itse. Tämä vaatii erikoislaitteita, korkealaatuisia tuotteita ja paljon aikaa, mutta tulos on vaivan arvoinen.
Kotitekoisen kylmäsavumakkaran valmistuksen edut
Kotitekoinen kylmäsavumakkara eroaa suotuisasti kaupasta ostettuun makkaraan seuraavilla tavoilla:
- riippumattoman raaka-aineiden valinnan avulla voit hallita lihan ja laardin tuoreutta ja laatua;
- on mahdollisuus "kokeellisesti" valita optimaalinen ainesosien, mausteiden ja niiden suhteiden yhdistelmä;
- lopputuote on täysin luonnollinen, kun taas ostettu tuote sisältää väistämättä säilöntäaineita, väriaineita ja makuaineita.
Kotitekoisen makkaran valmistamiseksi kylmämenetelmällä sinun ei tarvitse edes olla erityistä savustusta ja savugeneraattoria. Vaikka tietysti aloittelijalle tämä on paras vaihtoehto. Kokeneet asiantuntijat voivat valmistaa makkaran jopa kotitekoisessa savustuskaapissa. Mutta tässä tapauksessa prosessia on seurattava jatkuvasti.
Kuinka tehdä kotitekoista kylmäsavumakkaraa
Minkä tahansa tuotteen valmistaminen kylmäsavustamalla vaatii tiukasti tekniikan noudattamista. Jos sallit poikkeamat algoritmista, et voi saavuttaa täyttä valmiutta ja tuhota patogeenistä mikroflooraa. Ja jälkimmäisessä tapauksessa kylmäsavumakkara on terveydelle vaarallista.
Ruoanlaittotekniikka
Kylmäsavustusmenetelmään kuuluu tuotteen käsittely savustuskaapissa matalan lämpötilan savulla. Se muodostuu pohjassa olevan sahanpurun kytemisestä minimaalisen vedon vaikutuksesta ja käytännössä ilman ilmaa.
Kylmäsavustuksessa on kätevämpää käyttää savugeneraattoria
Käsittelylämpötila on 18-22°C. Prosessin nopeuttaminen nostamalla sitä on huono idea. Tässä tapauksessa kylmäsavustettu makkara ei toimi, se yksinkertaisesti kypsennetään.
Ainesosien valinta ja valmistus
Valmiin kylmäsavumakkaran maku riippuu suoraan raaka-aineiden korkeasta laadusta. Eläimenosat eivät todellakaan sovellu siihen, tarvitset vain tuoretta (ei pakastettua) lihaa. Kotitekoista makkaraa varten sitä ei oteta nuorimmista eläimistä - muuten riittämättömän tiheyden ja maun rikkauden vuoksi makkarasta tulee vetistä.
Myös ruhon osalla on väliä. Paras naudanliha kotitekoiseen kylmäsavumakkaraan on takaosasta (paitsi varresta), sianlihasta - lapasta, kyljestä ja rintakehästä.Tuore liha on vaaleanpunaisen punaista, ilman "sateenkaari" tai vihertävää sävyä.
Kylmäsavumakkaralle sopiva ihra on ruhon niskasta tai takaa. Ensin se jätetään 2-3 päiväksi viileään huoneeseen, jonka lämpötila on 8-10 °C.
Paras kotelo on luonnollinen kuori, ei kollageenikuori. On kätevämpää ostaa se kaupasta. Siellä se läpikäy erityiskäsittelyn ja kalibroinnin. Kylmäsavumakkara säilyy pitkään, joten paras vaihtoehto sille on lihan suolet, ne ovat vahvempia ja paksumpia
Lihan esikäsittely kylmäsavumakkaraa varten sisältää sen jakamisen lajikkeittain ja ruston, suonten, jänteiden, kalvokalvojen ja sisällä "kasvavien" rasvakerrosten poistamisen. Poista myös osat, jotka muuttuvat hyytelöksi tai liimaksi lämpökäsittelyn aikana.
Kuinka ja kuinka paljon polttaa kylmäsavumakkaraa
Kylmäsavumakkaraa tulee polttaa savustamossa 2-3 päivää, ensimmäiset 8 tuntia yhtäjaksoisesti. Joskus prosessi kestää 6-7 päivää, poikkeustapauksissa voi olla pidempikin - 8-14 päivää. Tämä riippuu itse makkaroiden koosta, niiden lukumäärästä savustamossa ja savustuskaapin mitoista.
Koska on mahdotonta määrittää tarkasti, kuinka kauan kylmäsavumakkaraa poltetaan ajan mittaan, valmius arvioidaan silmämääräisesti. Ulkopuolelta kuori saa kellertävän ruskean sävyn, kun taas liha sisäpuolelta muuttuu hyvin tummanpunaiseksi. Pinta on kuiva; kun yrität puristaa sitä, se vain lohkeilee hieman jättämättä jälkiä.
Kylmäsavustusprosessin aikana liha kuivataan niin paljon kuin mahdollista.Siinä ei juuri ole kosteutta, vain rasvaa. Se saa tyypillisen maun ja on kyllästetty savun ja tupakointiaineiden aromilla.
Savu tulee savustuskaappiin savunkehittimestä tai pitkän (4-5 m) putken kautta tulesta tai grillistä. Vain tässä tapauksessa se ehtii jäähtyä vaadittuun lämpötilaan.
Kylmäsavu naudan- ja sianlihamakkaraa
Edellytetään:
- porsaan sisäfilee (ei liian rasvainen) - 1,6 kg;
- porsaan vatsa - 1,2 kg;
- vähärasvainen naudanliha - 1,2 kg;
- nitriittisuola - 75 g;
- jauhettu maustepippuri ja mustapippuri - 1 tl kutakin.
Se valmistetaan näin:
- Leikkaa sianlihasta rasva ja siirrä sivuun väliaikaisesti. Leikkaa se ja naudanliha paloiksi ja laita lihamyllyn läpi, jossa on suuri ritilä.
- Kaada nitriittisuolaa jauhelihaan, vaivaa 15-20 minuuttia, laita jääkaappiin vuorokaudeksi.
- Jäähdytä laardi ja rintakehä pakastimessa, leikkaa 5-6 mm kuutioiksi.
- Lisää jauhelihaan pippuria, vaivaa uudelleen hyvin, laita ohuella ritilällä varustetun lihamyllyn läpi, lisää laardi ja rintakehä. Sekoita, kunnes ne jakautuvat tasaisesti.
- Täytä kuoret mahdollisimman tiukasti jauhelihalla ja ripusta ne asettumaan. Pidä lämpötila noin 10°C:ssa ensimmäiset 5-6 tuntia, nosta se 16-18°C seuraavien 7-8 tunnin ajaksi.
- Heitä pari kourallista haketta savustuskaapin pohjalle ja ripusta makkarat. Yhdistä savugeneraattori tai sytytä tuli grilliin ja polta valmiiksi.
Kotitekoista kylmäsavumakkaraa ei voi syödä heti, liha on vielä sisältä raakaa. Prosessin suorittamiseksi se jätetään 3-4 viikoksi viileään, kuivaan (10-15 °C) huoneeseen, jossa on hyvä ilmanvaihto, mutta ilman vetoa.Jos kuoreen ilmaantuu hometta, se pestään vahvassa (100 g/l) suolaliuoksessa ja kuivaamista jatketaan.
Kotitekoinen kylmäsavumakkara inkiväärillä
Tarvittavat ainesosat:
- vähärasvainen sianliha - 2 kg;
- vähärasvainen naudanliha - 0,6 kg;
- porsaan vatsa - 0,6 kg;
- sihra - 0,5 kg;
- nitriittisuola - 40 g;
- jauhettu vaaleanpunainen pippuri tai paprika - 20 g;
- inkivääri ja kuiva meirami - 5 g kukin.
Kuinka keittää makkaraa:
- Kierrä paloiteltu liha lihamyllyssä suuren verkkogrillin läpi.
- Lisää nitriittisuola ja kaikki mausteet, vaivaa huolellisesti ja säilytä jääkaapissa vuorokausi.
- Jäähdytä laardi, leikkaa 5-6 mm:n kuutioiksi, lisää jauhelihaan, sekoita hyvin.
- Täytä kuoret halutun pituisiksi jauhelihalla.
Jatkoprosessi on samanlainen kuin edellä kuvattu. "Puolivalmiste" vaatii myös sedimentin ennen savutusta ja kuivaamista sen jälkeen.
DIY kylmäsavu savumakkara
Välttämätön:
- vähärasvainen sianliha - 2,5 kg;
- naudanliha - 4,5 kg;
- sianlihan rasva - 3 kg;
- nitriittisuola - 80 g;
- valkosipuli - 2-3 neilikkaa;
- sokeri - 20 g;
- jauhettua musta- tai punapippuria - 10 g.
Kylmäsavumakkaran valmistus:
- Leikkaa liha suuriksi paloiksi, peitä suolalla ja laita pakastimeen viideksi päiväksi.
- Pakasta laardi ja leikkaa 5-6 mm kuutioiksi. Pakasta myös 5 päivää.
- Jauha liha myllyllä, lisää laardi ja mausteet, vaivaa huolellisesti ja laita jääkaappiin 3 päiväksi.
- Täytä suolet tiukasti jauhelihalla.
Tärkeä! "Puolivalmisteen" laskeutuminen täällä kestää kauemmin - 5-7 päivää.
Kylmäsavukrakovan makkaroita
Valmistaaksesi tarvitset:
- keskirasvainen sianliha - 1,5 kg;
- vähärasvainen naudanliha - 1 kg;
- porsaan vatsa - 1 kg;
- valkosipuli - 3-4 neilikkaa;
- nitriittisuola - 70 g;
- glukoosi - 6 g;
- kaikki lihamausteet (vain luonnollisista ainesosista) - maun mukaan.
DIY kylmäsavu Krakovan makkara resepti:
- Leikkaa sianlihasta kaikki rasva.
- Jauha vähärasvainen liha lihamyllyssä, jossa on suuri ritilä.
- Sekoita jauheliha nitriittisuolan kanssa ja säilytä jääkaapissa vuorokausi.
- Lisää loput mausteet ja hienonnettu valkosipuli, sekoita huolellisesti. Siivilöi lihamyllyssä hienon siivilän läpi.
- Pidä leikattu laardi ja rintakehä pakastimessa pari tuntia, leikkaa pieniksi kuutioiksi ja sekoita jauhelihaan.
- Täytä kuoret, muotoile makkarat ja ripusta ne yön yli huoneenlämpöön.
Tärkeä! Lämpötilan valvomiseksi kylmäsavun aikana on suositeltavaa työntää lämpömittarin anturi johonkin makkaroista.
Hyödyllisiä vinkkejä
Jokaisella kulinaarisella prosessilla on omat tärkeät vivahteet. Kylmäsavu makkara ei ole poikkeus:
- Valmiin tuotteen maun ja aromin korostamiseksi voit lisätä jauhettua neilikkaa jauhelihaan maun mukaan. Korianterinsiemenet ja tähtianis ovat myös hyviä, mutta nämä eivät ole "kaikkien" mausteita;
- Mausta savua lisäämällä hakkeen joukkoon pari kourallista kuivia mintunlehtiä, korianterin siemeniä ja 1-2 katajan oksaa;
- Jos poltat tuotetta viileällä säällä, se kestää kauemmin. Malli ei ole ilmeinen, mutta se on totta;
- positiivinen tulos riippuu sekä liekin voimakkuudesta että pysyvyydestä. Kylmätupakointi on suositeltavaa aloittaa käsittelemällä se heikolla savulla ja sitten vähitellen "sakeuttamalla";
- Kun sitot makkaraleipiä, sinun on vedettävä ne mahdollisimman tiukasti. Tämä auttaa tiivistämään jauhelihaa koteloon mahdollisimman paljon.
Säilytyssäännöt
Tällä tavalla valmistettu kotitekoinen makkara säilyy jääkaapissa 3-4 viikkoa, jos kuori ei ole vaurioitunut. Viipaleiden säilyvyysaika lyhenee 12-15 päivään. On suositeltavaa kääriä se folioon, vahapaperiin tai kelmulle.
Se voidaan säilyttää pakastimessa jopa kuusi kuukautta. Täällä päinvastoin on suositeltavaa säilyttää kylmäsavustettu makkara viipaloituna, pakattuna pieniin annoksiin ilmatiiviisiin astioihin tai vetoketjullisiin pusseihin. Sulata se vähitellen, laita se ensin jääkaappiin 3-5 tunniksi ja lopeta sitten huoneenlämmössä. Toistuvaa jäädytystä ei voida hyväksyä.
Johtopäätös
Kotona valmistetulla kylmäsavumakkaralla on erinomainen maku. Itse asiassa, toisin kuin kaupoissa myytävä, "kotitekoinen" herkku on täysin luonnollista eikä sisällä haitallisia kemikaaleja. Tulos vastaa kuitenkin haluttua vain, jos noudatat kylmäsavustustekniikkaa, etkä voi tehdä tietämättä joitain tärkeitä vivahteita.
Kylmäsavussa, varsinkin jos makkaraa kypsennetään kylmällä säällä, ei natriumnitridiä tarvita mielestäni ollenkaan.Ja se on arvokas paitsi maun ja hajun, myös keinotekoisten lisäaineiden ja säilöntäaineiden puuttumisen vuoksi. Ja ehdotat nitridisuolan käyttöä, eli suolan ja natriumnitridin seosta. Olet varmaan huomannut, ja monet muutkin, että jos leikkaat tavallisen myymäläsavustamakkaran ympyröiksi ja jätät sen pöydälle peittämättä, se ei edes pilaannu, se vain kuivuu. Luulen, että se johtuu tämän natriumnitridin ylimäärästä. Savustuslämpötilan tulee olla huomattavasti alhaisempi kuin laardin sulamispiste. Ja tämä lämpötila yhdistettynä pitkään savustusjaksoon ei vain salli savun tunkeutumista kaikkiin huokosiin, vaan myös kuivattaa makkaran, mikä pidentää merkittävästi säilyvyyttä. Tarkkaa säilyvyyttä en voi antaa, koska säilytimme sitä kotona korkeintaan kuukauden. Ja ilman äidin hallintaa, säilyvyys ei kestäisi edes viikkoa.