Sisältö
Gourmetit kaikkialla maailmassa arvostavat tryffelisientä ainutlaatuisen maun ja aromin vuoksi, jota on vaikea sekoittaa ja johon on vähän verrattavissa. Ihmiset maksavat valtavia summia mahdollisuudesta maistaa sitä sisältäviä herkullisia ruokia. Yksittäisten kopioiden hinta on niin kohtuuton, että "Provencen musta timantti" todella oikeuttaa ranskalaisten ihailijoiden sille antaman lempinimen.
Mikä on tryffeli
Tryffeli (Tuber) on ascomycetes- tai pussisienten suku, joka kuuluu tryffeliheimoon. Näiden sienivaltakunnan edustajien hedelmät kehittyvät maan alla ja muistuttavat ulkonäöltään pieniä meheviä mukuloita. Lajikkeiden joukossa on syötäviä, joista osa on arvostettu maun vuoksi ja niitä pidetään herkkuna.
"Tryffeleitä" kutsutaan myös sieniksi, jotka eivät kuulu Mukula-sukuun, esimerkiksi rhizopogon vulgaris.
Ne ovat muodoltaan ja kasvuominaisuuksiltaan samanlaisia
Joskus sellaisia tavallisia tryffeleitä myydään oikeina.
Miksi tryffelisieni on niin kallista?
Tryffeli on maailman kallein sieni.Sen hinta johtuu sen harvinaisuudesta ja erityisestä mausta, jota gourmetit ovat arvostaneet vuosisatojen ajan peräkkäin. Johtava hinta on valkoinen tryffeli Piemonten kaupungista Alban Cuneon maakunnasta. Valkoisten tryffelien maailmanhuutokauppa järjestetään vuosittain tällä paikkakunnalla, joka houkuttelee näiden sienten asiantuntijoita kaikkialta planeetalta. Hintajärjestyksen arvioimiseksi riittää, että annat muutaman esimerkin:
- vuonna 2010 vasaran alle meni 13 sientä ennätysmäärällä 307 200 €;
- Hongkongilainen gourmet maksoi 105 000 € yhdestä kappaleesta;
- Kallein oli 750 g painava sieni, joka myytiin 209 000 dollarilla.
Tryffeli myyty huutokaupassa Albassa
Korkea hinta selittyy sillä, että sienten määrä vähenee joka vuosi tasaisesti. Alueilla, joilla se kasvaa, havaitaan maatalouden laskua; monet tammimetsät, joissa sieni elää, on hylätty. Viljelijöillä ei kuitenkaan ole kiirettä kasvattaa sieniviljelmiensä pinta-alaa, koska he pelkäävät herkkujen hintojen laskua. Tässä tapauksessa maanomistajien on viljeltävä suurempia alueita saadakseen saman voiton.
Millaisia tryffeleitä on olemassa?
Kaikki tryffelityypit eivät ole arvokkaita ruoanlaitossa - sienet eroavat sekä maultaan että aromin voimakkuudesta. Kysytyimpiä ovat piemonten valkoiset tryffelit (Tuber magnatum), joita esiintyy luonnossa harvemmin kuin muut ja jotka kantavat hedelmää vasta lokakuusta talvikylmien alkamiseen. Kasvualue kattaa Luoteis-Italian, erityisesti Piemonten alueen ja sen lähialueet Ranskassa. Italialaista tai oikeaa valkoista tryffeliä, kuten tätä lajiketta myös kutsutaan, tavataan myös muissa Etelä-Euroopan maissa, mutta paljon harvemmin.
Sienen hedelmärunko kehittyy maan alla ja koostuu epäsäännöllisen muotoisista mukuloista, joiden halkaisija on 2–12 cm. Suuret yksilöt voivat painaa 0,3-1 kg tai enemmän. Pinta on samettinen ja miellyttävän tuntuinen, kuoren väri vaihtelee vaaleasta okrasta ruskehtavaan. Sienen lihalla on tiheä rakenne, kellertävä tai vaaleanharmaa, joissain tapauksissa punertava ja monimutkainen ruskean kermanvärinen kuvio. Tryffelisienen poikkileikkauskuvassa se näkyy selvästi.
Piemonten valkoinen tryffeli - maailman kallein sieni
Toiseksi suosituimmuusjärjestyksessä on musta ranskalainen tryffeli (Tuber melanosporum), muuten sitä kutsutaan nimellä Périgord sen historiallisen Périgordin alueen nimen mukaan, jossa sitä useimmiten esiintyy. Sieni on levinnyt koko Ranskaan, Keski-Italiaan ja Espanjaan. Keräyskausi on marraskuusta maaliskuuhun, ja huippu on uudenvuoden jälkeen.
Maanalaisen mukulan halkaisija ei yleensä ylitä 3-9 cm. Sen muoto voi olla joko pyöreä tai epäsäännöllinen. Nuorten hedelmäkappaleiden kuori on punaruskea, mutta kypsyessään muuttuu mustaksi. Sienen pinta on epätasainen, ja siinä on lukuisia viistettyjä mukuloita.
Liha on kiinteää, harmahtavaa tai punertavanruskeaa. Kuten edellisessä lajikkeessa, leikkauksessa näet marmorikuvion punertavanvalkoisessa värimaailmassa. Iän myötä liha muuttuu paksun ruskeaksi tai purppuranmustaksi, mutta suonet eivät katoa. Perigord-lajilla on voimakas tuoksu ja miellyttävä karvas maku.
Musta tryffeli on menestyksekkäästi viljelty Kiinassa
Toinen arvokas sienilajike on musta talvitryffeli (Tuber brumale). Se on yleinen Italiassa, Ranskassa, Sveitsissä ja Ukrainassa. Se sai nimensä hedelmäkappaleiden kypsymisajasta, joka tapahtuu marras-maaliskuussa.
Muoto on epäsäännöllinen pallomainen tai lähes pyöreä. Koko voi olla halkaisijaltaan 20 cm ja paino 1-1,5 kg. Nuoret sienet ovat punavioletteja, kypsät yksilöt ovat melkein mustia. Kuori (peridium) on täynnä pieniä syyliä monikulmioiden muodossa.
Liha on aluksi valkeahko, sitten tummuu ja muuttuu harmaaksi tai tuhkanvioletiksi, jossa on lukuisia valkoisia tai kellertävänruskeita suonet. Gastronominen arvo on alhaisempi kuin valkoisen tryffelin, jonka makua gourmetit pitävät voimakkaampana ja täyteläisempänä. Tuoksu on voimakas ja miellyttävä, joillekin myskiä muistuttava.
Talvimusta tryffeli on lueteltu Ukrainan punaisessa kirjassa
Venäjällä kasvaa vain yksi tryffelityyppi - kesä- tai musta venäläinen (Tuber aestivum). Se on yleinen myös Keski-Euroopan maissa. Sienen maanalainen runko on mukulamainen tai pyöreä, halkaisija 2,5-10 cm, pinta on peitetty pyramidin muotoisilla syylillä. Sienen väri vaihtelee ruskeasta sinimustaan.
Nuorten hedelmäkappaleiden massa on melko tiheää, mutta ajan myötä se löystyy. Kasvaessaan sen väri muuttuu valkeasta keltaiseksi tai harmaanruskeaksi. Leikkauksessa näkyy marmorikuvio vaaleista suonista. Kesätryffelin valokuva vastaa sienen kuvausta ja osoittaa selvemmin sen ulkonäön.
Venäläiset lajit kerätään kesällä ja alkusyksystä
Kesälajikkeella on makeahko, pähkinäinen maku. Melko voimakas mutta miellyttävä tuoksu, joka muistuttaa hieman leviä.
Miten tryffeli saadaan?
Ranskassa he oppivat etsimään luonnonvaraisia herkullisia sieniä jo 1400-luvulla turvautuen sikojen ja koirien apuun. Näillä eläimillä on niin hyvä hajuaisti, että ne haistavat saaliin 20 metrin päässä. Tarkkailijat eurooppalaiset ymmärsivät nopeasti, että tryffelit kasvavat poikkeuksetta paikoissa, joissa kärpäsiä parveilevat kärpäset, joiden toukat asettuvat mielellään sieniin.
Vuonna 1808 Joseph Talon keräsi tammenterhoja, joiden alta löydettiin tryffeleitä, ja istutti kokonaisen istutuksen. Muutamaa vuotta myöhemmin hän keräsi nuorten puiden alta ensimmäisen sadon arvokkaita sieniä, mikä osoitti, että niitä voidaan viljellä. Vuonna 1847 Auguste Rousseau toisti kokemuksensa kylväessään tammenterhoja 7 hehtaarin alueelle.
Nykyään suurin "ruoanlaittotimanttien" toimittaja on Kiina. Keski-Britanniassa kasvatetut sienet ovat paljon halvempia, mutta ne ovat maultaan huonompia kuin italialaiset ja ranskalaiset. Maat, kuten:
- USA;
- Uusi Seelanti;
- Australia;
- Iso-Britannia;
- Ruotsi;
- Espanja.
Miltä tryffeli tuoksuu?
Monet ihmiset vertaavat tryffelien tuoksua sveitsiläiseen tummaan suklaaseen. Joillekin sen mausteinen tuoksu muistuttaa juustoa ja valkosipulia. Jotkut ihmiset väittävät, että "Alba Diamond" haisee kuluneilta sukilta. Varmaa mielipidettä ei kuitenkaan voi pitää ilman itse haistamatta herkullista sientä.
Miltä tryffeli maistuu?
Tryffelin maku on sieninen, jossa on hienovarainen vivahdus paahdettuja saksanpähkinöitä. Jotkut gourmetit vertaavat sitä auringonkukansiemeniin. Jos hedelmäkappaleita pidetään vedessä, se saa maun, joka muistuttaa soijakastiketta.
Eri ihmisten makuhavainnot vaihtelevat, mutta useimmat tätä herkkua kokeilleet huomauttavat, että maku, vaikkakin epätavallinen, on erittäin miellyttävä. Kyse on massan sisältämästä androstenolista - aromaattisesta komponentista, joka vastaa näiden sienten erityisestä hajusta. Juuri tämä kemiallinen yhdiste aiheuttaa lisääntynyttä seksuaalista halua villisioissa, minkä vuoksi he etsivät niitä niin innostuneesti.
Hiljainen metsästys sian kanssa
Kuinka syödä tryffeliä
Tryffelit kulutetaan tuoreena pääruoan lisäkkeenä. Arvokkaan sienen paino annosta kohden ei ylitä 8 g. Mukula raastetaan ohuiksi viipaleiksi ja maustetaan:
- hummerit;
- siipikarjan liha;
- peruna;
- juusto;
- munat;
- riisi;
- herkkusieni;
- vihannesten muhennos;
- hedelmiä.
Ranskan ja Italian kansallisessa keittiössä on monia tryffelikomponentteja sisältäviä ruokia. Sienet tarjoillaan hanhenmaksan, pastan, munakkaan ja merenelävien kanssa. Puna- ja valkoviinit korostavat herkun herkkää makua hyvin.
Joskus sieniä paistetaan ja lisätään myös erilaisiin kastikkeisiin, kermiin ja voihin. Lyhyen säilyvyyden vuoksi tuoreita sieniä voi nauttia vain hedelmän aikana. Ruokakaupat ostavat niitä pieninä 100 g:n erinä ja toimittavat ne myyntipisteeseen erikoissäiliöissä.
Kuinka keittää tryffeli sieniä
Kotona tämä arvokas tuote valmistetaan lisäämällä se munakkaisiin ja kastikkeisiin. Suhteellisen edullisia lajikkeita voidaan paistaa, hautua, paistaa ohuiksi viipaleiksi leikkaamisen jälkeen. Ylimääräisten tuoreiden sienien pilaantumisen estämiseksi ne kaadetaan kalsinoidulla kasviöljyllä, johon ne antavat pikantin arominsa.
Ruokien kuvissa tryffelisientä on vaikea nähdä, sillä jokaiseen annokseen lisätään pieni määrä tätä sienimaustetta.
Mielenkiintoisia faktoja tryffeleistä
Vastoin yleistä käsitystä maanalaiset sienet löytävät parhaiten erityisesti koulutetut koirat. Rodulla ja koolla ei ole väliä, koko temppu on harjoituksissa. Kaikista nelijalkaisista eläimistä erottuu kuitenkin Lagotto Romagnolo eli italialainen vesikoirarotu. Heillä on erinomainen hajuaisti ja rakkaus kaivamaan maata luonnostaan. Voit myös käyttää sikoja, mutta ne eivät loista kovalla työllä eivätkä etsi kauan. Lisäksi sinun on varmistettava, että eläin ei syö arvokasta sientä.
Koirien kouluttaminen voi kestää useita vuosia, joten hyvät tryffelinmetsästäjät ovat kullan arvoisia (koiran hinta on 10 000 €).
Roomalaiset pitivät tryffeleitä voimakkaana afrodisiaakina. Tämän sienen fanien joukossa on monia kuuluisia persoonallisuuksia, sekä historiallisia että moderneja. Esimerkiksi Alexandre Dumas kirjoitti heistä seuraavat sanat: "Ne voivat tehdä naisesta rakastavamman ja miehestä kiihkeämmän."
Tryffeliviipaleet ripottelevat astiaan välittömästi ennen tarjoilua.
Muutama hämmästyttävä fakta gourmet-sienistä:
- toisin kuin muut metsän hedelmät, tryffelimassa imeytyy helpommin ihmiskehoon;
- tuote sisältää psykotrooppista ainetta anandamidia, jolla on marihuanan kaltainen vaikutus;
- Italiassa on kosmetiikkayritys, joka valmistaa tryffelipohjaisia tuotteita (sieniuute tasoittaa ryppyjä, tekee ihosta elastisen ja sileän);
- suurin valkoinen tryffeli löydettiin Italiasta, se painoi 2,5 kg;
- Voimakkaimman aromin tuottavat täysin kypsät sienet;
- mitä suurempi hedelmärunko on kooltaan, sitä korkeampi hinta per 100 g;
- Italiassa tarvitset lisenssin tryffelien etsimiseen metsästä.
Johtopäätös
Tryffelisieniä kannattaa kokeilla, sillä harvinaisten tuotteiden makua on vaikea kuvailla sanoin. Nykyään ei ole niin vaikeaa saada todellista herkkua, tärkeintä on valita luotettava toimittaja, jotta et törmää väärennökseen.
