Sisältö
"Moskova" makkara, raakasavu tai keitetty-savu, on ollut yksi suosituimmista Venäjällä Neuvostoliiton ajoista lähtien. Siitä oli silloin pulaa, mutta nykyään sitä voi ostaa mistä tahansa ruokakaupasta. On täysin mahdollista valmistaa "Moskovan" makkaraa kotona.
Kotitekoinen makkara maistuu yhtä hyvältä kuin kaupasta ostettu makkara
"Moskova" makkaran koostumus ja kaloripitoisuus
100 g tuotetta sisältää 17 g proteiinia, 39 g rasvaa, 0 g hiilihydraatteja. Kaloripitoisuus on 470 kcal.
Kuinka keittää "Moskovan" makkaraa kotona
Tämän herkun valmistaminen omin käsin ei ole niin vaikea prosessi, mutta sinun on oltava kärsivällinen, käytettävä korkealaatuisia ainesosia ja noudatettava tiukasti reseptiä. Valmiilla tuotteella on miellyttävä tuoksu ja maku sekä tiivis koostumus. Voit jopa ottaa perustaksi "Moskovan" makkaran reseptin GOST 1938: n mukaan.
Yleinen tekniikka "Moskovan" makkaran valmistukseen
"Moskovan" makkaran valmistamiseksi tarvitset korkealaatuista vähärasvaista naudanlihaa, josta on poistettu suonet. Lisäksi tarvitset sianlihan rasvaa, joka GOST: n mukaan otetaan selkärangasta. Ihra leikataan pieniksi kuutioiksi (6 mm) ja sekoitetaan pieneen jauhelihamakkaraan. Jotta pekoni olisi helpompi leikata tasaisiksi paloiksi, se pakastetaan.
Jauhettu liha jauhetaan lihamyllyllä, jossa on ohut ristikko. Sen pitäisi olla homogeeninen ja viskoosi. Kaikkien ainesosien tulee jakautua tasaisesti massaan, joten pekonin ja mausteiden lisäämisen jälkeen tarvitaan huolellista vaivaamista.
Mausteisiin tarvitset tavallista ja nitriittisuolaa sekä hieman kidesokeria, jauhettua tai murskattua pippuria, muskottipähkinää tai kardemummaa.
"Moskova"-makkaralle käytetään kinkkukollageenikuorta, jonka halkaisija on noin 4-5 cm, polyamidi tai lampaansininen sopii.
GOSTin mukaan tarvitset naudanlihaa, pekonia ja mausteita
On olemassa useita tapoja valmistaa tämä herkku. Makkara voi olla keitettyä-savua, raakasavusta tai kuivakuivattua.
Kypsennysprosessi koostuu useista vaiheista (kuivaus, kypsennys, savustus, kuivaus) ja kestää yleensä melko pitkän ajan - jopa 25-35 päivää.
"Moskovan" makkara kotona GOST: n mukaan
Keitetyn savustetun "Moskova" -makkaran resepti GOSTin mukaan mahdollistaa tuotteen tekemisen makuominaisuuksiltaan mahdollisimman lähelle alkuperäistä.
Ainekset:
- korkealaatuinen vähärasvainen naudanliha - 750 g;
- selkärasva - 250 g;
- nitriittisuola - 13,5 g;
- suola - 13,5 g;
- sokeri - 2 g;
- jauhettu valkoinen tai mustapippuri - 1,5 g;
- jauhettu kardemumma - 0,3 g (tai muskottipähkinä).
Jauhetun lihan valmistus ja kuoren täyttö:
- Leikkaa naudanliha paloiksi, lisää tavallinen ja nitriittisuola, kidesokeri, sekoita käsin ja laita jääkaappiin peittaukseen 3-4 päiväksi.
- Tee suolatusta naudanlihasta hieno viskoosi jauheliha. Tätä varten on parasta käyttää leikkuria - erityistä laitetta makkaramassan valmistamiseksi. Sen avulla voit tehdä täydellisen jauhelihan. Jos sitä ei ole saatavilla, ota lihamylly ja asenna siihen hieno ritilä, jossa on 2-3 mm reikiä.
- Ihra tulee pakastaa ennen käyttöä, jotta se on helpompi pilkkoa. Se on leikattava 5-6 mm:n kuutioiksi.
- Lisää jauhelihaan pippuria ja kardemummaa sekä pekonin paloja. Sekoita sekoittimella, kunnes laardi ja mausteet ovat jakautuneet tasaisesti. Tiivistä jauheliha, peitä kalvolla ja laita jääkaappiin kypsymään kahdeksi päiväksi.
- Valmista seuraavaksi makkaratäyte, kollageenikuori ja pellavakistenauha kastiketta varten.
- Täytä ruisku jauhelihalla.
- Sido kollageenikotelo toisesta päästä.
- Aseta kotelo ruiskun päälle, täytä se tiukasti jauhelihalla ja sido se kiristyssideellä toisesta päästä. Voit käyttää lihamyllyä erityisellä lisälaitteella.
- Laita makkaraleivät jääkaappiin kahdeksi päiväksi.
Lämpökäsittelymenetelmä:
- Ensin suoritetaan kuivaus. Laita leivät 60-asteiseen uuniin niin, että ne eivät kosketa toisiaan. Kuivaa 30-40 minuuttia.
- Seuraava vaihe on ruoanlaitto. Aseta vesiastia uuniin, aseta ritilä ja makkaraleipä sen päälle, kypsennä 40 minuuttia 75 °C:ssa ilman kiertoilmaa.
- Seuraavaksi paistaminen. Aseta lämpömittarilla varustettu anturi yhteen makkaroista lämpötilan säätämiseksi. Nosta uunin lämpötila 85 asteeseen. Sisällä olevan makkaran lämpötila tulee nostaa 70 asteeseen.Kun osoitin saavuttaa halutun arvon, lämpömittari piippaa.
- Siirrä sitten Moskovan makkara kylmäsavustusuuniin ja polta 35 °C:ssa kolme tuntia.
Makkaran pitää antaa levätä, jonka jälkeen voi kokeilla
Videosta näet selvästi Moskovskaya-makkaran valmistusprosessin kotona.
Keitetyn-savun "Moskova"-makkaran resepti
Ainekset:
- naudanliha - 750 g;
- selkärasva - 250 g;
- suola - 10 g;
- nitriittisuola - 10 g;
- vesi - 70 ml;
- jauhettu muskottipähkinä - 0,3 g;
- jauhettu mustapippuri - 1,5 g;
- rakesokeri - 2 g.
Menettely makkaran valmistusta varten:
- Jauha liha lihamyllyssä käyttämällä ritilää, jossa on halkaisijaltaan 2-3 mm reikiä.
- Kaada vesi, lisää tavalliset ja nitriittisuolat, sekoita hyvin.
- Sekoita saatu massa tehosekoittimella.
- Leikkaa laardi.
- Lisää pekoni, sokeri, pippuri ja muskottipähkinä lihaseokseen. Sekoita huolellisesti, jotta saavutetaan mahdollisimman tasainen koostumus.
- Täytä kuori massalla tiivistäen se mahdollisimman tiiviisti. Tämä tehdään lihamyllyllä, jossa on erityinen lisäosa, tai makkaratäytteellä. Anna seistä 2 tuntia huoneenlämmössä.
- Suorita sitten lämpökäsittely savustamossa. Kuivaa ensin 60 °C:ssa, kunnes leivän sisälämpötila on 35 °C. Savusta sitten 90 °C:ssa, kunnes makkaran sisälämpötila on 55 °C.
- Keitä seuraavaksi tuotetta vedessä tai höyryssä 85 °C:ssa, kunnes se on täysin kypsä – kunnes leivän sisälämpötila on 70 °C.
- Jäähdytä makkara kylmässä suihkussa, laita pussiin ja laita jääkaappiin hyytymään esimerkiksi 8 tunniksi yön yli.
- Kuivaa makkaraa savustamossa neljä tuntia 50 asteessa. Laita tuote sitten jääkaappiin yön yli.
Jos tekniikkaa noudatetaan, kotitekoinen tuote on maultaan hyvin lähellä lopputuotetta
Kuivasuolaa "Moskovan" makkara
Kuivatettu "Moskovskaya" -makkara on täysin mahdollista valmistaa kotona.
Ainekset:
- premium-naudanliha - 300 g;
- vasta suolattu vähärasvainen sianliha - 700 g;
- nitriittisuola - 17,5 g;
- suola - 17,5 g;
- jauhettu maustepippuri - 0,5 g;
- jauhettu punainen paprika - 1,5 g;
- jauhettu kardemumma - 0,5 g (voidaan korvata muskottipähkinällä);
- sokeri - 3 g;
- konjakki - 25 ml.
Menettely makkaran valmistusta varten:
- Leikkaa naudanliha paloiksi, lisää 6 g tavallista ja nitriittisuolaa, sekoita. Suola viikon ajan 3 °C:ssa.
- Jauha suolattu liha lihamyllyssä, jossa on ritilä, jonka reiän halkaisija on 3 mm. Sekoita saatua jauhelihaa kolme minuuttia, jotta massa on mahdollisimman homogeeninen. Parhaan vaikutuksen saavuttamiseksi käytä tehosekoitinta.
- Rohkeaa porsaanlihaa tulee käyttää hieman pakastettuna. Leikkaa se noin 8 mm:n kokoisiksi kuutioiksi.
- Yhdistä naudanliha ja sianliha ja sekoita. Lisää loput suola (tavallinen ja nitriitti), punainen ja maustepippuri, kardemumma, sokeri, sekoita uudelleen tasaiseksi. Kaada joukkoon konjakki ja sekoita uudelleen. Mausteet ja sianliha tulee jakaa tasaisesti koko massaan. Jauhetun lihan lämpötila ei saa ylittää 12 °C, mieluiten 6-8 °C.
- Laita makkaraseos jääkaappiin kolmeksi tunniksi.
- Valmistele kuori, jonka halkaisija on noin 5 cm ja täytä se tiiviisti jauhelihalla. Laita leivät jääkaappiin ja säilytä viikko noin 4 asteen lämpötilassa.
- Kuivaa sitten makkaraa 30 päivää ilmankosteudessa 75 % ja lämpötilassa 14 °C. Valmiin tuotteen painonpudotuksen tulisi olla noin 40 %.
Kuivatun makkaran on käytävä läpi pitkä kuivausprosessi
Raakasavustetun "Moskova" makkaran resepti
Ainekset:
- korkealaatuinen vähärasvainen naudanliha - 750 g;
- suolaton pekoni - 250 g;
- nitriittisuola - 35 g;
- jauhettu mustapippuri - 0,75 g;
- jauhettu mustapippuri - 0,75 g;
- sokeri - 2 g;
- muskottipähkinä - 0,25 g.
Menettely makkaran valmistusta varten:
- Leikkaa naudanliha paloiksi, lisää sokeri ja nitriittisuola, sekoita ja anna suolaantua 7 päivää noin 3 °C:n lämpötilassa.
- Jäähdytä pekoni ensin kevyesti ja leikkaa pieniksi kuutioiksi.
- Viikkoa myöhemmin, kun liha on suolattu, jauha se lihamyllyssä. Säleikön reikien halkaisija on 3 mm. Sekoita huolellisesti noin 6 minuuttia.
- Lisää pippuri ja muskottipähkinä, sekoita uudelleen.
- Laita pekoni jauhetun makkaran joukkoon ja sekoita uudelleen, jolloin saadaan tasainen koostumus - rasva jakautuu tasaisesti massaan.
- Laita jauheliha tiiviisti sopivaan astiaan ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi.
- Pakkaa kuori tiiviisti seoksella. Sen halkaisija on noin 4,5 cm. Käytä täyttämiseen makkararuiskua tai lihamyllyä. Laita tuotteet jääkaappiin viikoksi.
- Laita makkara 7 päivän kuluttua kylmäsavustukseen ja savusta noin 20 °C:n savulämpötilassa 5 päivää. Voidaan kypsentää 2 päivää 35°C:ssa.
- Savustuksen päätyttyä tuotteet kuivataan kuukauden ajan ilmankosteudessa 75 % ja lämpötilassa noin 14 °C. Makkaran pitäisi laihtua noin 40 %.
Raakasavustettu tuote näyttää erittäin herkulliselta
Säilytyssäännöt
Moskovskaya makkaraa voidaan säilyttää melko pitkään sen alhaisen kosteuspitoisuuden vuoksi. Siksi se oli yleensä suositeltavaa ottaa mukaan pitkille matkoille.
On parasta säilyttää pimeässä paikassa 4-6 °C ja ilmankosteus 70-80 %. Raakasavustetussa tapauksessa noin 12 °C:n lämpötila on sallittu, jos kuorta ei avata.
Johtopäätös
Raakasavustettu, keitetty-savu ja kuivakyllästetty "Moskovskaya" makkara voidaan valmistaa omin käsin. Kotitekoinen makkara, kuten tällaisten herkkujen ystävät vakuuttavat, osoittautuu maukkaammaksi kuin kaupasta ostettu.
