Suolatut mustamaitosienet: 11 reseptiä

Maitosienet ovat salaperäisiä sieniä, joita pidetään kaikkialla maailmassa syömäkelvottomina niiden hedelmälihasta erittelevän pistävän maitomehun vuoksi. Mutta Venäjällä niitä on pitkään arvostettu tataksien kanssa, ja suolatut maitosienet olivat kuninkaallisen pöydän arvoisia herkkuja. Mustamaitosienten suolaus ei ole vaikeampaa kuin minkään muun lajikkeen. On vaikea kuvitella arvokkaampaa välipalaa, joka maistuu paremmalta, ja suolakurkkusienet vaihtavat mustan värinsä jaloksi tumman kirsikan väriksi.

Kuinka suolata mustien maitosieniä oikein

Kokeneiden sienisienten joukossa mustilla maitosienillä on monia "koti"-nimiä, ja yksi hellällisimmistä ja yleisimmistä on nigella. Paksuimmat, tiheimmät ja mehevimmät hatut ovat lehtipuiden joukossa kasvavien sienien hattuja. Havumetsistä peräisin oleva nigella on ohuempi. Vaikka nämä sienet ilmestyvät heinäkuun puolivälistä lokakuun jälkipuoliskolle, on parasta kerätä ne elokuun lopusta ja koko syksyn ensimmäisen puoliskon ajan. Tosiasia on, että lämpimissä olosuhteissa kasvatetut mustamaitosienet eivät säily hyvin ja ne homehtuvat usein suolattaessa. Ja kylmällä säällä kerätyillä sienillä on kirkkaampi maku ja parempi säilyvyys.

Mustien maitosienten suolaamiseksi kotona on tärkeää valita oikea astia.

Perinteiset puiset tynnyrit ja ammeet sekä emali- tai lasitavarat sopivat parhaiten suolattujen sienien valmistukseen. Pese jälkimmäinen huolellisesti ruokasoodalla ja kuivaa huolellisesti uunissa korkeissa lämpötiloissa.

Puisilla astioilla on hieman enemmän meteliä. Joka tapauksessa niitä on liotettava vedessä useita päiviä, jotta puu voi turvota ja tulla vedenpitäväksi. Uusia tammialtaita tulee liottaa vähintään 2 viikkoa tanniinien poistamiseksi kokonaan, jotka voivat muuttaa sekä sienet että suolaveden mustiksi.

Lisäksi tammialtaat pestään jäykällä harjalla ja kaadetaan kiehuvalla liuoksella, johon on lisätty kaustista soodaa (5 g / 1 litra vettä), ja kaasutetaan myös rikillä. Vain tässä tapauksessa voit olla täysin varma, että kaikki altaan rakoihin kertyneet bakteerit tuhoutuvat.

Ennen mustien maitosienten suolaamista sienet on lajiteltava koon mukaan. Erikokoiset sienet suolataan mahdollisuuksien mukaan erillään toisistaan. Jos tämä ei ole mahdollista, suuret sienet leikataan useisiin osiin. Peittaukseen käytetään yleensä vain sienikorkkeja.

Koska nigella kasvaa hyvin paksussa metsäpohjassa, niille kerääntyy paljon luonnonjätteitä. Siksi niiden puhdistaminen roskista on erittäin tärkeä. Poistaaksesi kaiken lian perusteellisesti, käytä sientä, jäykkää harjaa ja jopa keittiöveistä, kun sinun on raaputtava vaikeimmat kohdat.

Toimenpiteen lopussa puhdistetut sienet pestään hyvin juoksevan veden alla ja lopulta poistetaan kaikki pienimmät epäpuhtaudet.

On tullut aika päättää nigellan suolausmenetelmästä. Niitä on kaksi: kuuma ja kylmä. Ensimmäinen, nopeampi, vaatii sienten keittämistä. Maitosienien kylmällä peittausmenetelmällä vältetään lämpökäsittelyä, jolloin sienet ovat erityisen maukkaita, rapeita ja terveellisiä. Kylmämenetelmään kuuluu tietysti enemmän aikaa suolattujen sienien valmistukseen. Mutta monet kotiäidit valitsevat sen kuitenkin, koska se tarjoaa seuraavat edut:

1. Kylmämenetelmä on erityisen kätevä suurten sienimäärien peittaukseen, varsinkin puisia ammeita käytettäessä.
   
2. Jos sienesato korjataan asteittain, useiden viikkojen aikana, niin vain kylmämenetelmä mahdollistaa nigellan suolakurkkua yhteen astiaan lisäämällä niitä sinne asteittain metsästä saapuessa.
3. Valmiin välipalan ulkonäköä vaativille ihmisille kylmämenetelmä on paras, koska siihen valitaan aina kun mahdollista kokonaisia ​​ja tiheitä, ei vanhoja sieniä.
4. Lopuksi kärsivällisin palkitaan täysin ainutlaatuisella suolattujen maitosienten maulla, jossa kaikki terveelliset ainesosat säilyvät muuttumattomina.
5. Ja vain kylmäsuolatut maitosienet voivat ylpeillä houkuttelevasta rapeudesta ja tiheydestä.

Kuinka kauan mustia maitosieniä liotetaan ennen suolaamista

Nigellan maitomaisen mehun katkeruudesta ja karvuudesta pääsemiseksi eroon on vain kaksi tapaa: liotus ja keittäminen. Mustamaitosienet voi suolaa ilman keittämistä vain kylmänä. Siksi liotusmenettely on pakollinen tällaisessa suolauksessa.

Kuoritut ja lopuksi pestyt sienet kaadetaan kylmällä vedellä niin, että se peittää ne kokonaan. Ne voidaan peittää päältä litteällä astialla, jotta ne ovat kokonaan vesiympäristössä. Joskus veteen lisätään 10 g suolaa ja 2 g sitruunahappoa litrassa, mutta sieniä voi liottaa ilman lisäaineita. Tärkeintä on, että vesi on jatkuvasti korvattava makealla vedellä. On parasta tehdä tämä 2 kertaa päivässä.

Voit liottaa mustia maitosieniä ennen suolaamista 24 tuntia - 5 päivää. Tarkka aika riippuu sienten koosta, iästä ja joskus niiden kasvupaikasta. Keskimäärin liotusaika kestää 2-3 päivää. Muutaman päivän kuluttua voit leikata pienen palan sienimassasta ja maistaa sitä. On parempi sylkeä pala jälkeenpäin. Jos suoraa katkeruutta ei enää tunneta, voit turvallisesti jatkaa suolaamista.

Toinen merkki siitä, että maitosienet ovat valmiita jatkosuolaamiseen, on, että korvaava vesi pysyy vaaleana, mutta siihen ilmestyy vaahtoa. Ensimmäisenä liotuspäivänä sienissä oleva vesi tummuu nopeasti.

Kuinka suolata mustia maitosieniä, jotta ne ovat rapeita

Suolaisten rapeiden sienien ystäville mikä tahansa resepti mustien maitosienten kylmä peittaukseen on ihanteellinen. Tämä on ainoa tapa saada kiinteitä ja suolaamattomia sieniä. Lisäksi kylmäsuolatuilla maitosienillä on kyky säilyttää rapeat ominaisuutensa pitkään - jopa 6-8 kuukautta, kun niitä säilytetään sopivissa olosuhteissa. Myös tammen, kirsikan ja piparjuuren lehdet tuovat ylimääräistä rapeutta suolatuille sienille.

Kylmäsuolattuja mustia maitosieniä perinteisen reseptin mukaan

Perinteinen resepti suolattujen maitosienien valmistukseen sisältää monia mausteisia ja aromaattisia lisäaineita, jotka täydentävät ja parantavat sienten makua. Mustamaitosienten peittaus on helppoa aloittelijallekin, jos käytät seuraavaa vaiheittaista reseptiä.

Edellytetään:

• 10 kg tuoretta nigellaa;
• 500 g karkeaa kivisuolaa;
• 20 tillin kukintoa siemenineen;
• 40 g mustapippuria;
• 30 kpl mustaherukan, kirsikan ja piparjuuren lehtiä.

Kylmäkeittoprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

1. Sienet lajitellaan ja puhdistetaan roskista, tarvittaessa leikataan pois mätä ja homeinen alue.
   
2. Lippikset on erotettu jaloista, joten jäljelle jää vain pari senttimetriä.
3. Sieniä liotetaan suuressa leveässä astiassa 2–5 päivää.
4. Liottamisen jälkeen ne pestään juoksevan veden alla.
5. Valmistele peittaukseen sopiva astia - pannu, purkki, ämpäri.
6. Kaikki vihreät mausteet pestään ja kuivataan.
7. Valitun astian pohja on peitetty pienellä määrällä piparjuuri-, herukka- ja kirsikanlehtiä tillikukinnoilla.
   Tärkeä! Kirsikanlehdet, jos niitä ei ole, voidaan korvata laakerinlehdillä.
8. Laita kerros sieniä, noin 5-7 cm paksu, jalat ylöspäin, ripottele päälle suolaa ja mausteseosta.
   
9. Levitä näin kerros kerrokselta, kunnes sienet loppuvat.
10. Päällimmäiselle kerrokselle on ripoteltu runsaasti suolaa.
    
11. Voit lisäksi peittää sen päälle piparjuuren lehdellä.
12. Peitä maitosienet sideharsolla tai muulla puuvillakankaalla, paina ne päälle puisella ympyrällä, jonka päälle paino asetetaan. Helpoin tapa on käyttää kuormana vedellä täytettyä lasipurkkia.
13. Säiliö suolatulla nigellalla asetetaan viileään huoneeseen 40-60 päiväksi.
14. Muutaman tunnin kuluessa suolaamisesta sienistä vapautuu mehua ja jos suolaa oli tarpeeksi, ne peittyvät kokonaan suolaliuoksella. Jos nestetaso on alhainen, on tarpeen lisätä suolaliuosta (30 g / 1 litra vettä).
    
15. Muutaman päivän kuluttua suolattujen maitosienten tulisi asettua hieman ja halutessasi voit lisätä niihin tuoretta, valmiiksi liotettua nigellaa peittausta varten.
16. Nigella-sieniä ei suositella maistamaan ennen kuin 40 päivää peittauksen jälkeen, koska tänä aikana katkeruuden lopullinen poistuminen sienistä tapahtuu.
17. Jos kankaan tai sienten pinnalle ilmaantuu hometta, on päällimmäinen kerros poistettava, sideharso keitetty ja mustien maitosuolasienien kanssa on lisättävä hieman vodkaa.
18. Täysin suolatut sienet on asetettava puhtaaseen ja steriloituun purkkiin, suljettava tavallisella muovikannella ja asetettava viileään säilytyspaikkaan.

Kuinka suolata mustia maitosieniä tillillä ja valkosipulilla

Teknologia mustien maitosienien suolaamiseksi talveksi tämän reseptin mukaan ei eroa pohjimmiltaan perinteisestä kylmämenetelmästä. Sieniin lisätään tavallisesti tillikoreja siemenineen. Jos et löydä tuoreita tillin kukkia, voit käyttää kuivia tillin siemeniä. 10 kiloa nigellaa varten tarvitset useita ruokalusikallisia siemeniä.

Valkosipulin aromi voi helposti tukahduttaa luonnonvaraisten maitosienten aromin, joten sitä ei käytetä usein suolaamiseen. Jotkut kokeneet sienenpoimijat suosittelevat sen lisäämistä valmiisiin suolaisiin sieniin. Mutta jos haluat tehdä sieniä valkosipulin tuoksulla, sen kynnet leikataan pieniksi paloiksi ja lisätään prosessin alussa mausteiden kanssa. Lisää 1 kg sieniä kohden 3-4 valkosipulinkynttä.

Mustien maitosienten peittaus piparjuuren, herukan ja kirsikan lehdillä

Kaikkien kolmen kasvin lehdistä valmistetaan perinteisesti suolattua nigellaa kylmämenetelmällä. Mustaherukan lehdet lisäävät makua välipalaan. Kirsikan lehdet lisäävät voimaa ja haurautta. Ja piparjuuren lehdet lisäävät pisteitä ja ylläpitävät suolattujen maitosienten tiheää rakennetta.

Mustamaitosienten kylmä peittaus tammen ja herukan lehdillä

Jos nigellan peittaukseen löytyy tammenlehtiä, voidaan olettaa, että prosessi tapahtuu lähes samoissa olosuhteissa kuin satoja vuosia sitten. Todellakin, niinä päivinä marinoitujen maitosienten valmistukseen käytettiin yksinomaan tammitynnyreitä, mikä antoi valmiille suolakurkkuille huomaamattoman pikantin maun ja hauraan joustavuuden.Ja mustaherukan lehtien käyttö täydentää harmonisten aromien ja makujen kokonaiskuvan.

10 kiloa maitosieniä varten tarvitset:

• 400 g suolaa;
• 30-40 tammenlehteä;
• 40-50 mustaherukanlehteä oksilla.

Kuinka kylmäsuolaa mustia maitosieniä piparjuuren ja kaalin lehdillä

Tarvitset:

• 5 kg nigellaa;
• 8 suurta ja vahvaa valkokaalin lehtiä;
• 220 g suolaa;
• 1 iso piparjuuri;
• 20 tillin kukintoa;
• 20 lehteä kirsikkaa ja mustaherukkaa;
• 1 pää valkosipulia.

Ei ole vaikeaa valmistaa suolaisia ​​ja rapeita mustia maitosieniä tämän reseptin mukaan kylmällä tavalla:

1. Puhdistetut ja lajitellut maitosienet kaadetaan suolavedellä (20 g / 1 litra vettä) 3-4 tunnin ajan.
2. Sitten sienet pestään ja täytetään tavallisella vedellä 5-8 tunnin ajan.
3. Kaalilehdet leikataan useiksi suuriksi paloiksi.
4. Piparjuuri ja valkosipuli kuoritaan ja leikataan ohuiksi viipaleiksi.
5. Liotetut sienet laitetaan valmistettuun astiaan, korkit alaspäin, kerroksittain kahden korkin paksuiset, kerroksittain piparjuuri-, valkosipuli- ja kirsikan- ja herukanlehtiä.
6. Viimeisen kerroksen päälle asetetaan kaalinlehdet, jolle asetetaan puinen ympyrä, jonka päälle asetetaan raskas paino.
   
7. Jätä astia sienien kanssa 2 päivää huoneenlämmössä. Sekoita sieniä tänä aikana vähintään 2-3 kertaa.
8. Laita sitten suolatut maitosienet tiiviisti puhtaisiin ja kuiviin steriileihin purkkeihin, peitä vapautuneella mehulla ja laita jääkaappiin tai muuhun kylmään paikkaan 2 kuukaudeksi.
9. Tämän ajanjakson jälkeen suolattua nigellaa voidaan pitää valmiina.

Kuinka kylmämarinoida mustia maitosieniä sipulilla

Sipulit ovat erinomainen lisä kaikenlaisille sienille peittauksessa, eikä nigella ole poikkeus.

Sienet valmistetaan perinteisen reseptin mukaan kylmällä tavalla käyttämällä seuraavia ainesosia:

• yksi 10 litran ämpäri maitosieniä;
• 330 g suolaa;
• 5-6 isoa sipulia.

Kuinka suolata mustia maitosieniä neilikkailla kotona

Samalla kylmämenetelmällä voit suolata nigellaa lisäämällä neilikkasilmuja. Tämä yksinkertainen resepti mustien maitosienten peittaukseen käyttää vain muutamia ainesosia:

• 10 kg nigellaa;
• 45-50 g karkeaa suolaa;
• 25 neilikan silmua.

Yksinkertainen resepti mustien maitosienten suolaamiseen kylmämenetelmällä

Ja sienien luonnollisen maun ystäville kiinnostaa seuraava resepti, jossa ei käytetä mitään muuta kuin itse maitosienet ja suola. Loppujen lopuksi nigella erottuu ainutlaatuisesta, hieman kirpeästä ja hartsimaisesta mausta.

Suurin sallittu suolavesipitoisuus käytetään: 1 kg sieniä, vähintään 50 g suolaa. Muuten ruoanlaittotekniikka ei eroa perinteisestä.

Mustat maitosienet: kylmä suolaus Altai-tyyliin

Altaissa nigella-peittausta on tehty vuosisatojen ajan ja valmistuksessa on käytetty seuraavia ainesosia:

• 10 kg maitosieniä;
• 500 g suolaa;
• 20 tilliä sateenvarjoja;
• 5 päätä valkosipulia;
• 5 rkl. l. mustapippuri ja maustepippuri;
• 20 neilikan silmua.

Suolattujen sienien valmistus kylmällä on perinteinen prosessi, jossa sienet liotetaan etukäteen ja sitten levitetään kerroksittain, kerrostetaan mausteilla. Sieniä tulee suolata noin kuukauden ajan paineen alla viileässä huoneessa. Ainoa asia, jota on valvottava, on, että suolatut maitosienet peitetään jatkuvasti nestemäisellä suolavedellä, muuten voi ilmaantua hometta.

Mustamaitosienten kylmä peittaus sitruunahapolla

Sitruunahappoa voidaan lisätä mustiin maitosieniin sekä ennen peittausta varten liottamista että itse peittausprosessin aikana, kun sienistä on vapautunut riittävä määrä mehua puristimen painon alaisena. Sitruunahapon lisääminen edistää maitosienten parempaa säilyvyyttä ja nopeampaa suolaamista.

Lisää 10 kg nigellaa 35 g sitruunahappoa.

Kylmäsuolattujen mustien maitosienten säilytyssäännöt

Kylmäsuolattuja mustia maitosieniä säilytetään + 2 °C - + 8 °C lämpötiloissa. Jos varastointi tapahtuu korkeammissa lämpötiloissa, on erittäin todennäköistä, että ne happamoivat ja jopa homehtuvat.

Suolattujen sienten ei myöskään pidä antaa jäätyä, koska tämä johtaa muodon menettämiseen ja hajoamiseen pieniksi paloiksi.

Johtopäätös

Jokaisen kotiäidin tulisi pystyä suolaamaan mustia maitosieniä talveksi, koska tämä perinteinen venäläinen alkupala auttaa sekä koristelemaan juhlapöytää että selviytymään tietyistä sairauksista.

Suositellut viestit

Hapankaali päivässä etikan kanssa

Suolattu kaali punajuurilla

Kuinka säilyttää hapankaali

Kuinka suolata kaali nopeasti kotona

Vihreiden tomaattien peittaus purkkeihin talveksi

Vihreiden tomaattien kylmä peittaus kattilassa

Kylmäsuolattuja tomaatteja

Kevyesti suolatut tomaatit valkosipulilla pussissa: 6 reseptiä

Kylmäkäsitelty tomaatit nailonkannen alla