Sisältö
Ryzhikiä kutsutaan kuninkaallisiksi sieniksi niiden vertaansa vailla olevan maun ja aromin vuoksi sekä siitä, että suolattuina ne eivät vaadi liotusta tai lämpökäsittelyä. Siksi sahramimaitokorkit valmistetaan useimmiten talveksi peittauksella. Siitä huolimatta monet kotiäidit kohtaavat tilanteen, jossa kaikki näyttää olevan tehty oikein ja reseptin mukaan, mutta sahramimaitokorkit ovat hapanneet. Mitä tämä tarkoittaa, mitkä syyt voivat johtaa happamoitumiseen ja mitä sille voidaan tehdä, keskustellaan edelleen.
Miksi sahramimaitokorkit käyvät?
Sahramimaitokorkit voivat käydä useista syistä. Sattuu myös niin, että monet aloittelevat kotiäidit pitävät normaalin käymisen merkkejä, joita voidaan pitää vakiona sahramimaitokorkkeja peittattaessa, vaarallisiksi oireiksi. Joten jos useiden päivien paineen alaisena olon jälkeen sienten pinnalle ilmestyy ohut hometta, sinun ei pitäisi huolehtia liikaa. Tämä on lähes normaali prosessi, joka johtuu kosketuksesta ilman hapen kanssa. Ja kaikissa resepteissä, jotka kuvaavat sahramimaitokorkkien suolaamista kylmällä tavalla, on todettava, että paineen alaisen käymisen aikana (3-5 viikkoa) kerran 2-3 päivässä sienet peittävä kangas ja itse puristin täytyy pestä.On parasta keittää ne pienessä vedessä tai jopa käyttää uutta liinaa.
Samanlainen tilanne voi tapahtua, kun näyttää siltä, että sahramimaitosienet ovat käyneet purkeissa, joihin ne siirrettiin lyhyen sorron alaisena oleskelun jälkeen. Jos käymisprosessi ei ole päättynyt (ja se vaatii 2–6 viikkoa lämpötilasta riippuen), suolaveden pinnalle voi ilmestyä kuplia ja itse suolaliuos alkaa hitaasti valua ulos löyhästi peitetyistä purkkeista. Tämä on täysin normaalia. Sinun on vain noudatettava tiukasti ohjeita, kuinka kauan suolattuja sahramimaitokorkkeja tulee pitää paineen alla. Tässä on tärkeää tarkistaa, ovatko sienet hapantuneet vai eivät. Ensimmäisessä tapauksessa on tarpeen ryhtyä tehokkaisiin toimenpiteisiin. Jos suolaveden maku ei ole muuttunut, sienet ovat melko syötäviä, ja sinun on vain odotettava.
Mutta usein syntyy tilanne, että joudut säilyttämään jääkaapissa vielä käymättömiä sahramimaitokorkkeja, koska toista yhtä kylmää paikkaa on vaikea löytää. Tässä tapauksessa purkit tulee sijoittaa lisäsäiliöihin tai paksuihin muovipusseihin, jotta ne eivät tahraa jääkaapin hyllyjä. Mutta ennemmin tai myöhemmin (keskimäärin 3-4 viikon kuluttua) käymisprosessi pysähtyy ja voit löysätä suolattujen sienten hallinnan etkä enää pelkää, että ne muuttuvat happamoiksi.
On toinen asia, jos suolatut sahramimaitokorkit happamoivat, koska tiettyjä valmistus- tai säilytyssääntöjä ei noudateta.
Monet kotiäidit haluavat inertialta liottaa sieniä vedessä ennen suolaamista. Loppujen lopuksi kaikentyyppiset maitosienet ja muut lamellisienet vaativat tämän menettelyn. Mutta sahramimaitokorkeilla on erittäin kielteinen asenne tähän menettelyyn. Ne kuuluvat luokan 1 syötäviin sieniin eivätkä tarvitse liotusta ollenkaan.Ei ole turhaa, että paras klassinen menetelmä sahramimaitokorkkien suolaamiseen on kuiva, eli ilman vettä. Siksi, jos sahramimaitokorkit muuttuvat hapaniksi suolauksen aikana, sinun on ensin muistettava, jätettiinkö ne veteen ilman valvontaa joksikin aikaa. Tämä voi vaikuttaa negatiivisesti niiden rakenteeseen ja johtaa myöhempään happamoitumiseen.
Sahramimaitokorkkien suolausprosessissa on välttämätöntä käyttää sortoa. Koska juuri tämä auttaa pitämään sienet jatkuvasti suolaveden pinnan alla. Jos joitain sienten osia ei upoteta suolaveteen, todennäköisyys, että ne hapantuvat ja hometta ilmaantuu, moninkertaistuu. Useimmiten vain itse sorto työntyy ulos suolavedestä. Koska se joutuu kosketuksiin camelina-suolaveden ja ilman kanssa samanaikaisesti, tästä syystä se on poistettava säännöllisesti ja pestävä huolellisesti kuumalla vedellä, jotta sienet eivät happane. Tämä tekijä on erityisen tärkeä käytettäessä kylmä- ja kuivasuolaamista.
Lopuksi, sopiva ilman lämpötila ja valaistusolosuhteet, joissa sahramimaitokorkkien suolaus ja myöhempi varastointi tapahtuu, ovat erittäin tärkeitä. Kun valo osuu astioihin, joissa on sieniä, ne happamoivat helposti. Sama tapahtuu, kun varastointilämpötila nousee yli +6 °C.
Mitä tehdä sahramimaitokorkeille, jos ne ovat happamia
Jos suolatut sahramimaitokorkit ovat kuitenkin hapanneet käymisjakson päätyttyä, voit tehdä sienillä seuraavasti:
- Ota ne pois astiasta, huuhtele juoksevan veden alla ja laita kattilaan kiehuvaan veteen, johon lisätään 30 g suolaa ja 5 g sitruunahappoa 1 litraa käytettyä vettä kohden.
- Tyhjennä kaikki edellinen neste, huuhtele astia huolellisesti soodalla ja huuhtele kiehuvalla vedellä.
- Keitä sahramimaitokorkkeja noin 7-10 minuuttia, laita sitten siivilään ja anna ylimääräisen nesteen valua pois.
- Valmista tuore suolaliuos liuottamalla 1 rkl vuorisuolaa 1 litraan vettä.
- Laita ½ tl steriloituun purkkiin. sinapinsiemenet, laita sienet päälle ja kaada tuoretta suolavettä.
Suolattujen sahramimaitokorkkien maku muuttuu hieman sinapin lisäyksestä, mutta ei pilaa kokonaiskuvaa.
Muuten, kun etsit vastausta kysymykseen, mitä tehdä marinoiduilla sahramimaitokorkeilla, jos ne ovat käyneet, voit käyttää samaa neuvoa. Sinun tarvitsee vain täyttää ne tuoreella marinadilla, johon säilyvyyden vuoksi on parempi lisätä hieman enemmän etikkaa.
Kuinka suolata sahramimaitokorkit oikein, jotta ne eivät happane
Suolattujen sahramimaitokorkkien käymisen estämiseksi peittausprosessi on otettava vakavasti alusta alkaen ja noudatettava tarkasti kaikkia valmistusohjeita.
Ensinnäkin, jos kuivasuolaamista ei käytetä, sienet on vapautettava huolellisesti kasvinjätteistä ja erityisesti maa- tai hiekkahiukkasista vedellä. Mutta muista, että sahramimaitokorkkeja ei pidä liottaa vedessä pitkään.
Monet kotiäidit käyttävät yksinomaan kuumasuolaamista estääkseen sahramimaitokorkkien happamoitumisen. Eli keitä sienet ennen suolaamista tai kaada ainakin kiehuvaa vettä niiden päälle.
Suolaa on lisättävä 1,5 kupillista 10 litran ämpäriin sahramimaitokorkkeja.
Koska suola on tärkein säilöntäaine, on parempi liioitella sen kanssa kuin alisuolata. Suolaliuos estää sieniä happamoitumasta.Ja jos se on liian suolaista, niin sahramimaitokorkkeja syödessäsi voit huuhdella ne kevyesti kylmässä juoksevassa vedessä.
Peittausastian tulee olla emaloitu, lasi, keraaminen tai puinen. Älä missään tapauksessa käytä metallisia astioita.
Lopuksi tärkeintä on varmistaa, että peittauksen aikana kaikki sienet peitetään suolavedellä. Aseta ne valmistettuun astiaan mahdollisimman tiiviisti, ripottele päälle suolaa ja mausteita ja purista, kunnes runsas mehu vapautuu. Jos yhtäkkiä luonnollinen sienimehu ei riitä, lisää suolavettä ja muista painaa päälle. Puristin on valittava niin, että sen paino riittää varmistamaan, että kaikki sienet katoavat nestepinnan alapuolelle.
Huoneolosuhteissa marinoidut sahramimaitokorkit voivat kestää enintään päivän, jotta käymisprosessi alkaa. Sitten ne siirretään kylmään paikkaan, muuten ne muuttuvat varmasti happamaksi.
Paineen alaisena on tarpeen seurata jatkuvasti suolaveden väriä. Sillä tulee olla punertava sävy ja houkutteleva sienen aromi. Jos väri on muuttunut ja muuttunut harmaaksi, tämä tarkoittaa, että sahramimaitokorkit ovat saattaneet hapantua, joten on ryhdyttävä kiireellisiin pelastustoimenpiteisiin.
Johtopäätös
Jos sahramimaitokorkit ovat hapanneet, niitä ei kannata heti heittää pois. Ensin sinun on ymmärrettävä tilanne ja selvitettävä, mitä on tehty väärin. Ehkä tämä on yleensä sienten normaali tila käymisen aikana. Ja jos ei, tilanne voi olla täysin korjattavissa. Sinun tarvitsee vain tehdä ylimääräistä vaivaa.
kolmen päivän kylmäpeittauksen jälkeen sahramimaitokorkeilla on terävä maku, aivan kuten isoäidillä oli tapana suolata kurkkua tynnyrissä, onko tämä normaalia?
Hyvää iltapäivää
Ei, sen ei pitäisi olla niin. Sienten terävä maku osoittaa, että käymisprosessi on alkanut. Tämä on erittäin epätoivottavaa. Ennen kuin on liian myöhäistä, voit korjata tilanteen seuraavasti:
• tyhjennä suolaliuos;
• huuhtele kaikki sienet juoksevan veden alla kahdesti;
• keitä sieniä suolalla maustetussa vedessä vähintään 10 minuuttia (1 ruokalusikallinen suolaa litraa vettä kohti);
• laita sahramimaitokorkit puhtaaseen kulhoon ja kaada vasta valmistettuun suolaveteen 2 rkl. l. 1 litralle vettä. Mausteita ja mausteita saa käyttää maun mukaan.
Suolatut sahramimaitokorkit tulee säilyttää korkeintaan +5˚C lämpötilassa, mieluiten jääkaapissa.