Sisältö
Kotiviininvalmistukseen osallistuvat ihmiset kohtaavat joskus tämän ongelman, kun viinin rypälemehun käyminen pysähtyy yhtäkkiä. Tässä tapauksessa on melko vaikea määrittää, miksi käyminen pysähtyi, koska tällainen tapaus voi tapahtua, vaikka kaikkia kotitekoisen viinin valmistustekniikkaa noudatettaisiin. A Tämä ongelma on varsin vakava, koska se voi johtaa koko viinimateriaalin vaurioitumiseen, mikä tarkoittaa, että viinintekijän työ menee viemäriin ja tuotteet voivat heittää pois.
Päättääksesi, mitä tehdä tällaisessa tilanteessa, sinun on ensin selvitettävä, miksi viini lopetti käymisen tietyssä tapauksessa. Mitkä tekijät voivat pysäyttää kotitekoisen viinin käymisen ja kuinka tätä prosessia voidaan jatkaa - tämä on artikkelin aihe.
Fermentointiprosessin ominaisuudet
Kotitekoisen viinin valmistustekniikka voi olla erilainen, ja viinin valmistuksessa voidaan käyttää erilaisia tuotteita: hedelmiä, marjoja, viinirypäleitä. Mutta joka tapauksessa kotitekoisen viinin on käytävä läpi käymisprosessi, muuten hedelmien ja marjojen mehu ei muutu viinijuomaksi.
Viini- tai hiivasienet ovat vastuussa hedelmämehun käymisestä. Tyypillisesti tällaisia sieniä löytyy hedelmien ja marjojen kuorista, ja ne näkyvät valkoisena tai harmahtavana pinnoitteena.
Nämä sienet syövät sokeria; elämänsä aikana ne prosessoivat sokeria ja muuttavat sen alkoholiksi - tämä tekee mehusta alkoholijuoman. Käymisprosessissa syntyy alkoholin lisäksi hiilidioksidia, joka puhaltaa hanskat viinipulloihin tai tulee ilmakuplien muodossa ulos vesitiivisteen alta.
Luonnollisia sokereita löytyy lähes kaikista hedelmistä ja marjoista, vain niiden määrä voi vaihdella. Viininvalmistukseen soveltuvat tuotteet, joissa on melko korkea luonnollinen sokeripitoisuus glukoosin, sakkaroosin ja fruktoosin muodossa.
Hedelmien ja marjojen sokeripitoisuus voi riippua seuraavista tekijöistä:
- sadon lajike;
- hedelmien tai viinirypäleiden kypsyys;
- hedelmien poiminta-aika;
- hedelmien ikääntymisaika sadonkorjuun ja viinin munimisen välisenä aikana.
Laadukkaan kotitekoisen viinin valmistamiseksi on suositeltavaa kerätä vain täysin kypsiä hedelmiä ja marjoja, tehdä tämä määräajassa, suosia lajikkeita, joille on ominaista hedelmien korkea sokeripitoisuus (hedelmien maun tulee olla enemmän makea kuin hapan).
Tuotteiden riittämätön luonnollinen sokeripitoisuus pakottaa viininviljelijät käyttämään lisäkidesokeria. Vaikeus on, että sopivan sokerimäärän laskeminen on erittäin vaikeaa, joten on parempi ottaa heti maltillisesti makeita hedelmiä ja marjoja kotitekoiseen viiniin.
Miksi kotitekoinen viini ei käy?
Ei vain aloittelijat, vaan myös kokeneet viinintekijät voivat kohdata ongelman kotitekoisen viinin käymisen pysäyttämisessä. Lisäksi Viini ei ehkä alun perin käy, tai se voi yhtäkkiä lopettaa käymisen. Tähän voi olla useita syitä, jotka kaikki vaativat erikoisratkaisun.
Miksi kotitekoinen viini voi lopettaa käymisen:
- Liian vähän aikaa on kulunut. Viinisienet tarvitsevat aikaa aloittaakseen toimintansa. Hiivan aktivoitumisnopeus riippuu useista tekijöistä, mukaan lukien: viinin sokeripitoisuus, raaka-aineen tyyppi, rypäleen rypäleen lämpötila, hapatetyyppi tai sienityyppi. Joissain tapauksissa viini saattaa alkaa käymään pari tuntia sen jälkeen, kun pullo on suljettu vesitiivisteellä. Ja käy myös niin, että käyminen alkaa vasta kolmen päivän kuluttua. Molemmat tilanteet ovat normaaleja, mutta viinintekijän on syytä huolestua, kun viini ei käy yli kolmeen neljään päivään vierteen käymishetkestä.
- Viinisäiliötä ei ole suljettu. Tosiasia on, että kotitekoisen viinin normaalin käymisen tulisi tapahtua, kun tuote on täysin suljettu, eli ulkopuolelta tuleva ilma ei saa päästä viiniin. Itse ilma ei ole viinille vaarallista, vaan sen sisältämä happi. Happi saa vierteen happamaan, ja viini muuttuu lopulta viinietikkaaksi. Usein käy niin, että viininvalmistaja luulee, että hänen viininsä ei käy, koska hän arvioi tyhjennetyn käsineen tai kuplien puuttumisen perusteella, mutta käy ilmi, ettei pullo ole tiukasti suljettu. Tämän seurauksena hiilidioksidia karkaa kannen alta tai käsineen elastisen nauhan alta, jolloin se tyhjenee. Viini käy edelleen, et vain näe sitä. Vaikuttaa siltä, että tällaisessa tilanteessa ei ole mitään vaarallista, mutta näin ei ole. Tosiasia on, että prosessin lopussa käyminen heikkenee, hiilidioksidin paine heikkenee. Tästä johtuen ilmasta tuleva happi pääsee helposti astian sisään ja pilaa lähes käyneen viinin.
- Lämpötilan vaihtelut. Normaalia käymistä varten viini on säilytettävä huoneessa, jonka lämpötila on 16-27 astetta. Sienet elävät ja toimivat, kunnes viinin lämpötila laskee alle 10 asteen ja nousee yli 30:een. Jäähdytettynä hiiva "nukahtaa" ja saostuu, ja jos viini kuumennetaan liikaa, sienet yksinkertaisesti kuolevat. Viinisienet eivät myöskään pidä lämpötilanvaihteluista: viini käy hyvin vain vakaassa lämpötilassa.
- Sokeripitoisuuden rikkominen. Hyväksyttävät rajat viinin sokeripitoisuudelle ovat 10-20 %. Jos näitä rajoja rikotaan, käyminen pysähtyy. Sokeripitoisuuden pienentyessä sienillä ei ole mitään prosessoitavaa, ja kun kaikki vierteen sokeri muuttuu alkoholiksi, ne kuolevat. Kun viinissä on liikaa sokeria, hiiva ei kestä sitä ja viini säilyy.
- "Ei toimiva" hiiva. Useimmat viininvalmistajat käyttävät villihiivaa kotitekoisen alkoholin valmistukseen, toisin sanoen niitä, joita löytyy hedelmien ja marjojen kuorista. Luonnonvaraiset sienet ovat hyvin arvaamattomia; ne voivat aluksi kehittää voimakasta toimintaa ja lopettaa sitten äkillisesti viinin käymisen. Tämä on mahdollista myös, jos hiivaa ei ole riittävästi, kun hedelmät on pesty tai satoi esimerkiksi sadonkorjuun aattona.
- Marjan tai hedelmämehun paksuus. Joistakin viinituotteista, kuten luumut, herukat, pihlaja, on erittäin vaikea vapauttaa mehua, murskauksen jälkeen niistä muodostuu paksu sose. On paljastunut, että mitä paksumpi vierre on, sitä vaikeampi se on käydä.
- Muotti. Kotitekoista viiniä valmistettaessa on erittäin tärkeää säilyttää täydellinen steriiliys: astiat, kädet, tuotteet. Jotta viini ei saastuttaisi homesienillä, kaikki astiat on steriloitava ja pestävä soodalla. Mädäntyneitä tai pilaantuneita tuotteita ei saa laittaa vierteeseen, ne voivat olla homeen saastuttamia.Lisäksi ei saa käyttää materiaalia, jossa on jo homeen jälkiä. Siksi marjat ja hedelmät lajitellaan huolellisesti ennen viinin valmistusta.
- Käymisen luonnollinen loppu. Kun viinin alkoholipitoisuus saavuttaa 10-14 %, viinihiiva kuolee. Siksi kotitekoinen viini ei voi olla vahvempaa (ellei sitä tietenkään ole vahvistettu alkoholilla). Useimmiten kotitekoisen viinin käyminen kestää 14-35 päivää, minkä jälkeen prosessi hidastuu vähitellen, kunnes se pysähtyy kokonaan. Voit selvittää tämän sedimentin ilmestymisestä pullon pohjalle, itse viinin kirkastumisesta ja kuplien puuttumisesta vesitiivisteen suunnittelussa tai tyhjennetyssä käsineessä.
Mitä tehdä, jotta viini käy
Saatuasi selville, miksi vierre lopetti käymisen (tai ei alkanut), voit yrittää korjata tämän tilanteen. Menetelmät ongelman ratkaisemiseksi riippuvat sen syystä.
Niin, Voit saada viinin käymään seuraavilla tavoilla:
- vahvistaa kannen tai vesitiivisteen tiiviyttä. Tätä varten voit käyttää taikinaa tai muuta liimamassaa, jolla voit päällystää pullon kaulan kannen tai käsineen kosketuskohdassa. Avaa pullo harvemmin, ja jos teet niin, tee niin vain muutaman minuutin ajan.
- Tarjoa viinille vakio sopiva lämpötila - 16-27 astetta. Jos vierre on ylikuumentunut, voit kokeilla lisätä siihen hieman erikoista viinihiivaa - käymisen pitäisi alkaa alusta.
- Jos viini ei ole alkanut käymään neljässä päivässä ja se näyttää liian paksulta, voit kokeilla rypälemehun ohentamista lisäämällä annoksen hapanmehua tai vettä.Nesteen tulee olla enintään 15 % kokonaistilavuudesta.
- Tarkista sokeritasosi erityisellä laitteella - hydrometrillä. Jos tällaista työkalua ei ole käsillä, maista viiniä: sen tulee olla makeaa, kuten teetä tai hilloketta, mutta ei tahmeaa (kuten esimerkiksi hilloa) eikä hapanta. Voit lisätä enintään 50-100 g sokeria jokaista litraa mehua kohden, muuten käyminen ei ala. Kidesokeria on parempi lisätä jakeittain, pieninä yhtä suurena osina usean päivän välein. Näin sienet käsittelevät sokeria vähitellen, mikä pidentää viinin käymistä.
- Kun syynä käymisen pysäyttämiseen on huonolaatuinen hiiva tai riittämätön määrä, sinun on lisättävä tuore annos sieniä. Niitä löytyy erikoishapantaikinasta, kaupasta ostetusta viinihiivasta, laadukkaista rusinoista tai muutamista pesemättömistä rypäleistä. Nämä komponentit lisätään vierteeseen ja sekoitetaan.
Tämä voidaan tehdä monella tavalla: lisää vierteeseen alkoholia, vie pullo huoneeseen, jonka lämpötila on alle 10 astetta, lämmitä viini 35-55 asteeseen (tätä prosessia kutsutaan pastöroinniksi). Kaikissa näissä tapauksissa sienet kuolevat ja käyminen pysähtyy.
Jos kotitekoinen viini on lakannut käymästä, tämä ei ole vielä syy heittää se pois - tilanne voidaan korjata. Ensinnäkin viininvalmistajan on selvitettävä, miksi näin tapahtui, missä hän rikkoi tekniikkaa, ja sitten ryhdyttävä asianmukaisiin toimenpiteisiin.
On myös tapauksia, joissa on mahdotonta auttaa viiniä. Sitten ei jää muuta kuin oppia omista virheistäsi, jotta ne eivät toistu tulevaisuudessa.
