Sisältö
Alkoholi on nykyään kallista ja sen laatu kyseenalainen. Jopa ihmiset, jotka ostavat kalliita eliittiviinejä, eivät ole immuuneja väärennöksiltä. On erittäin epämiellyttävää, kun loma tai juhla päättyy myrkytykseen. Samaan aikaan maaseutulaisilla, kesäasukkailla ja maalaistalon omistajilla on mahdollisuus toimittaa pöytäänsä laadukasta kotitekoista alkoholia. Helpoin tapa valmistaa viiniä rypäleistä on kotona.
Kaupunkilaisetkin kauden päätteeksi tai maamatkalla ystävien kanssa voivat ostaa useita laatikoita aurinkoisia marjoja. Ja viinin valmistaminen siitä ei ole vaikeaa edes ihmisille, jotka eivät tiedä viininvalmistuksesta mitään, koska reseptejä ei ole vaikea löytää.
Raaka-aineet viinin valmistukseen
Alkoholijuomia voidaan valmistaa mistä tahansa hedelmistä tai marjoista, myös ei kovin makeista. Mutta helpoin tapa tehdä tämä on rypäleistä - ikään kuin luonnostaan se oli tarkoitettu erityisesti viininvalmistukseen. Jos sato korjataan oikeaan aikaan ja käsitellään oikein, vettä, sokeria ja hapanta ei yksinkertaisesti tarvita.
Totta, ilman lisäaineita voit valmistaa yksinomaan kuivaa viiniä rypäleistä. Jälkiruoaksi, makeisiin ja väkevöityihin, joudut lisäämään 50-200 g sokeria ja mahdollisesti vettä jokaista 10 kg marjaa kohden. Lisäksi viinintuotannon aikana vieraita nesteitä lisätään vain, kun mehu osoittautuu liian happamaksi - siinä määrin, että poskipäät kouristavat ja kieli pistelyt. Muissa tapauksissa sinun ei pitäisi lisätä vettä - se huonontaa makua.
Kotona paras rypäleviini tulee itse kasvatetuista marjoista. Niiden pinta sisältää niin kutsuttua ”villihiivaa”, joka varmistaa käymisprosessin. Jos ostat rypäleitä käsin tai kaupasta, sinun on ehdottomasti pestävä ne. Tällä tavalla poistat kaikki jäljellä olevat torjunta-aineet, joita on saatettu käyttää marjojen käsittelyyn. Kerromme sinulle, kuinka valmistaa alkupala ostetuille rypäleille erikseen.
Isabelle-rypälelajikkeet
Lydia-rypäleistä ja muista Isabella-lajikkeista valmistettua viiniä syytetään usein epäoikeudenmukaisesti terveydelle haitallisuudesta. Tämän valheen levittivät ranskalaiset tuottajat devalvoidakseen Pohjois-Amerikan alkoholia. Itse asiassa Lydian viini ja mehu ovat erinomaisia, vaikka kaikki eivät pidä näistä rypäleistä tuoreina limaisen hedelmälihan takia.
Sadonkorjuu
Viinin valmistamiseksi rypäleet on korjattava ajoissa. Vihreät Marjat ovat happamia, niitä käytettäessä on ehdottomasti lisättävä sokeria ja vettä. Ja tämä ei vain pilaa makua, vaan johtaa myös terveydelle vaarallisen metyylialkoholin pitoisuuden kasvuun viinissä. Ylikypsät rypäleet uhkaavat pilata vierteen marjoissa alkaneen etikkakäymisen vuoksi.
Rypäleet on parasta poimia kuivana, kauniina päivänä ja aikaisintaan 2-3 päivää sateen tai kastelun jälkeen. Sinulla on 2 päivää aikaa käsitellä raaka-aineet, minkä jälkeen marjat alkavat menettää kosteutta, makua ja ravinteita. Lisäksi alkavat mädäntymisprosessit, jotka eivät vain pilaa rypäleviinin makua - ne tuhoavat sen jopa käymisen aikana.
Pilaantuneita rypäleitä ei saa käyttää viinin valmistukseen.
Säiliöiden valmistelu
Ennen kuin aloitat viinin valmistamisen rypäleistä kotona, sinun on huolehdittava säiliöstä. Tyypillisesti käytetty:
- Kolmen litran purkit - pienelle määrälle rypälejuomaa. Ne pestään hyvin ja sitten steriloidaan. Viinin käymisen aikana välttämättömänä tiivisteenä käytetään erityistä kantta tai lääketieteellistä käsinettä sen jälkeen, kun yksi sormesta on ensin lävistetty neulalla.
- Kymmenen tai kaksikymmentä litran lasipulloja. Tätä tatuointia käytetään useimmiten viinin valmistukseen kotona. Niiden sterilointi on vaikeaa, joten yleensä rypälemehun käymisastiat pestään ensin perusteellisesti kuumalla vedellä ja soodalla ja huuhdellaan sitten kylmällä vedellä. Vaihtoehtoisesti ne voidaan kaasuttaa rikillä. Suuret sylinterit on varustettu vesitiivisteellä, joka koostuu nesteellä täytetystä purkista ja kannesta, jossa on ilmatiiviisti kiinnitetty putki.
- Parhaat eliittirypäleviinit kypsytetään tammitynnyreissä. Jos sinulla on mahdollisuus ostaa tällainen kontti, voit pitää itseäsi onnekkaana.Pidä siitä huolta kuin silmäterästäsi, sillä jos käytät tynnyriä edes kerran hedelmien peittaukseen tai käymiseen, et koskaan pysty valmistamaan viiniä siinä olevista rypäleistä. Ensin tammisäiliöt liotetaan ja vettä vaihdetaan päivittäin: uudet - 10 päivää, alkoholin valmistukseen jo käytetyt - 3 päivää. Höyrytä sitten kiehuvalla vedellä ja soodatuhkalla (25 g per ämpäri) ja huuhtele lämpimällä vedellä. Tammitynnyreiden jalostus viinin valmistukseen rypäleistä kotona saatetaan päätökseen kaasuttamalla rikillä. Myös vesitiiviste on asennettu tähän.
Hapantaikinan valmistaminen
Käyminen, joka on minkä tahansa viinin, myös rypäleviinin, valmistuksen taustalla, on monimutkainen kemiallinen prosessi. Sen aiheuttavat hiiva, mikro-organismit, jotka hajottavat sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Valmistettaessa kotitekoista viiniä rypäleistä käytetään useimmiten luonnollista käymistä, joka sisältyy marjojen pintaan valkoisen päällysteen muodossa. Hiivan säilyttämiseksi klustereita ei huuhdella ennen käymistä.
Mutta joskus viinirypäleet on pestävä, esimerkiksi jos torjunta-aineita käytettiin juuri ennen sadonkorjuuta tai ne ostettiin kaupasta tai markkinoilta. Pohjoisessa rypäleillä ei yksinkertaisesti ole aikaa kypsyä loppuun asti. Sitten, jotta voit valmistaa viiniä rypäleistä, sinun on käytettävä erityistä käynnistintä. Annamme kolme useimmin käytettyä reseptiä.
Rypäleen alkupala
Ennen viinin valmistamista kerää kypsiä rypäleitä mistä tahansa lajikkeesta ja muussaa marjat. Lisää 1 osa vettä ja 0,5 sokeria 2 osaan massaa. Laita seos pulloon, ravista hyvin ja sulje vanulla. Laita käymistä varten pimeään paikkaan, jonka lämpötila on 22-24 astetta, ja siivilöi.
Jälkiruokarypäleviinin valmistamiseksi ota 300 g (3 %) alkupaloja 10 litraa mehua kohden ja 200 g (2 %) kuivahiivaa. Sitä tulee säilyttää enintään 10 päivää.
Rusinahapantaikina
Kaada pulloon 200 g rusinoita, 50 g sokeria, kaada 300-400 g haaleaa vettä, sulje pumpulla. Tätä alkupalaa käytetään samalla tavalla kuin tuoreista rypäleistä valmistettua alkupalaa, ja sitä säilytetään kylmässä enintään 10 päivää. Myöhemmin se voi muuttua happamaksi ja pilata viinin.
Hapanta viinisakasta
Jos et jostain syystä ole tyytyväinen rusinahapottimeen, mutta joudut käymään myöhään kypsyviä rypäleitä, voit käyttää aiemmin valmistetun viinin sedimenttiä hiivana. Tätä varten riittää, että vierteeseen lisätään 1% jauhetta.
Viinin tuotanto
Viinin valmistustekniikkaa rypäleistä on kehitetty vuosisatoja. Vaikka kevyiden alkoholijuomien käymis- ja ikääntymisprosessi noudattaa samanlaisia kaavoja, jokaisella toimittajalla on omat salaisuutensa, joita suojellaan usein valtiosalaisuuksia tiukemmin. Joissakin maissa, esimerkiksi Kaukasuksella, Ranskassa tai Italiassa, on perheitä, jotka ovat viljelleet rypäleitä ja tuottaneet viiniä useiden sukupolvien ajan. He nostivat sen taiteen tasolle, eivätkä koskaan jakaneet aurinkojuoman valmistamisen mysteeriä paitsi vieraiden, myös toistensa kanssa.
Nostamme hieman salaisuuden verhoa ja annamme sinulle yksinkertaisimman rypäleviinin reseptin.
Viinin luokittelu
Tämä on laaja aihe, joka voi olla useamman kuin yhden artikkelin aihe. Aloittelevien viininviljelijöiden on tiedettävä, mitä he voivat valmistaa:
- pöytäviinit rypäleistä, jotka on saatu yksinomaan luonnollisen käymisen tuloksena - kuivat ja puolimakeat;
- väkevöidyt viinit, joiden resepti voi sisältää puhdistettua alkoholia - vahvaa (enintään 20% alkoholia) ja jälkiruokaa (12-17%);
- aromatisoidut – rypäleistä tehdyt vahvat tai jälkiruokaviinit, joiden valmistuksessa käytetään aromaattisia yrttejä ja juuria.
Mitä eroa on puna- ja valkoviineillä
Siellä on rypäleistä valmistettuja puna- ja valkoviinejä. Niiden tärkein ero on, että entisen käyminen tapahtuu yhdessä kuoren ja siementen (massan) kanssa. Tämän seurauksena väriaineet ja tanniinit liukenevat vierteeseen. Siten rypäleistä valmistettu punaviini eroaa valkoviinistä paitsi väriltään, myös täyteläiseltä aromiltaan ja korkealta tanniinipitoisuudeltaan, mikä antaa juomalle supistavan.
Raaka-aineiden valmistus
Viiniä varten kerätyt rypäleet lajitellaan, kaikki mätä ja vihreät marjat, lehdet, oksat ja muut roskat poistetaan. Voit poimia hedelmät kokonaan pois, mutta jotkut omistajat jättävät osan harjanteesta käymiseen saadakseen täyteläisemmän maun.
Jos aiot valmistaa viiniä 10 litran astiassa, tarvitset sen täyttämiseen 10 kg rypäleitä. Älä pese omia tai luotettavasta lähteestä hankittuja raaka-aineita, jotta et käytä hapantaikinaa käymiseen, vaan käytä marjojen pinnalla olevaa "villiä" hiivaa.
Punaviinin valmistamiseksi rypäleet laitetaan annoksina ruostumattomaan tai emaloituun astiaan ja murskataan käsin. Sitten ne kaadetaan yhdessä massan kanssa lasipurkkiin tai muuhun astiaan käymistä varten. On parempi olla käyttämättä mitään mekaanisia laitteita marjojen vaivaamiseen, sillä jos siemenet ovat vaurioituneet, viini muuttuu liian kitkeräksi.
Viini valkoisista rypäleistä kotona valmistetaan useimmiten ilman sellua, yhdestä käsipuristimella saadusta mehusta. Se on vähemmän tuoksuva, mutta pehmeämpi ja kevyempi. Luonnollisesti, jotta valkoviini käy hyvin, sinun on käytettävä hapantaikinaa.
Ensimmäinen käyminen
Peitä astia viininvalmistukseen valmistetulla rypälemehulla sideharsolla tai puhtaalla liinalla ja aseta se lämpimään paikkaan käymään. On parasta, jos lämpötila on 25-28 astetta, mutta ei alle 16, muuten saat erittäin aromaattisen etikan.
2-3 päivän kuluttua rypäleet alkavat käydä, massa tulevassa punaviinissä se kelluu huipulle, valkoviiniin yksinkertaisesti ilmestyy vaahtopää. Vierettä tulee sekoittaa useita kertoja päivässä puisella lastalla.
Noin 5 päivän kuluttua rypälemehu käymissäiliöstä tulee valua siivilän läpi, joka on vuorattu useilla kerroksilla puhdasta sideharsoa, puristaa massa pois ja kaada lasiastiaan. Tämä ei vain puhdista vierrettä kiinteistä hiukkasista, vaan myös kyllästää sen hapella. Yritä olla häiritsemättä pohjalle kertynyttä sedimenttiä - et tarvitse sitä, kaada sitä pois tai käytä sitä omenaviinin alkupalana.
Toinen käyminen
Viininvalmistukseen käytettävät lasiastiat on täytettävä 70 % fermentoidulla ja hedelmättömällä rypälemehulla. Jos haluat tehdä väkevöidyn juoman tai lähtöaine on liian hapanta normaaliin käymiseen, voit lisätä sokeria. Sitä ei kaadeta heti, vaan osissa, joka kerta 50 g litraa kohden mehua.Tarvittaessa voidaan lisätä sokeria, kun viinin käyminen laantuu 3-4 päivän välein.
Jos viinirypäleet olivat erittäin happamia, voit lisätä vettä, mutta enintään 500 ml mehulitraa kohti.
Asenna sylinteriin vesitiiviste, joka on halkaisijaltaan 8-10 mm ja enintään puoli metriä pitkä kumi- tai silikoniputki, jonka toinen pää on asennettu ilmatiiviisti kanteen ja toinen lasketaan lasi vettä. Voit laittaa lääketieteellisen käsineen kolmen litran viinipurkkiin puhkaisemalla yhden sormesi. Rypäleiden sisältämän sokerin käymisen alkoholiksi täytyy tapahtua ilman happea. Jos säiliön sinetti on rikki, saat viinin sijasta etikkaa.
Käymisen tulisi tapahtua 16-28 asteen lämpötilassa. Punaviinillä sen pitäisi olla korkeampi kuin valkoviinillä. Hiiva lakkaa toimimasta jo 15 asteessa.
Käymisprosessia voidaan tarkkailla kuplien voimakkuudella. Kun se heikkenee, lisää vielä 50 g sokeria (tarvittaessa). Tätä varten kaada 1-2 litraa viiniä rypäleistä, liuotetaan tarvittava määrä makeaa hiekkaa ja palauta se käymisastiaan.
Jokainen 2 % sokeria rypälemehussa lisää viinin vahvuutta 1 %. Kotona et voi nostaa sitä yli 13-14%, koska juuri tällä alkoholipitoisuudella hiiva lakkaa toimimasta. Ilman sokeria saat rypäleistä kuivaa viiniä, jonka alkoholipitoisuus ei ylitä 10 %.
Kuinka tehdä vahvempi juoma? Se on yksinkertaista. Kun käyminen on valmis, lisää alkoholia, jota kutsutaan sekoittamiseksi.
Yksinkertaisimman kotitekoisen rypäleviinin käyminen kestää yleensä 12-20 päivää.
Rypäleistä peräisin oleva viini poistetaan sakasta aikaisintaan, kun käymisprosessit loppuvat. Eli 1-2 päivää sen jälkeen, kun vesitiiviste lakkaa vapauttamasta ilmaa tai pulloon asetettu käsine putoaa.
Kaada viini puhtaaseen astiaan sifonin avulla. Varmista, että putken alapää ei lähesty sedimenttiä enempää kuin 2-3 cm, koska viini ei ole täysin läpinäkyvää.
Hiljainen käyminen
Kypsytys, jota kutsutaan myös hiljaiseksi käymiseksi, voi kestää 40 päivästä vuoteen. Pitkä kypsytys on järkevää vain valmistettaessa viiniä rypäleistä tammitynnyreissä. Lasiastiat eivät anna juoman parantaa sen ominaisuuksia entisestään.
Hiljainen käyminen tapahtuu vesisulun alla olevassa astiassa pimeässä, viileässä huoneessa 8-12 asteen lämpötilassa, mutta ei missään olosuhteissa yli 22 astetta. Nuorta valkoviiniä voi maistaa 40 päivän kuluttua, punaviiniä 2-3 vuorokauden kuluttua. kuukaudet.
Viinin selkeyttäminen
Kun rypäleistä peräisin oleva viini on kypsä, se pullotetaan ja suljetaan hermeettisesti, jotta se ei muutu etikaksi. Juoma ei ole täysin kirkasta; tämän korjaamiseksi se on puhdistettava epäpuhtauksista.
Keinotekoinen prosessi viinin selkeytys kutsutaan liittämiseksi ja se suoritetaan savella, gelatiinilla tai munankeltuaisella. On huomattava, että rypälejuoman läpinäkyvyysaste ei vaikuta makuun millään tavalla.
Valmis viini säilytetään kylmässä vaakasuorassa tai kaltevassa asennossa (niska ylöspäin).
Kutsumme sinut katsomaan videon kotitekoisen viinin valmistamisesta rypäleistä:
Johtopäätös
Voit juoda omaa rypäleviiniäsi huolehtimatta sen laadusta. Se voi koristella juhlapöytääsi tai kohottaa mielialaa tavallisena harmaana päivänä.
