Kuumasavustettu sammi: kaloripitoisuus, edut ja haitat, reseptit valokuvilla

Sampi on pitkään tunnettu lempinimellä "kuninkaallinen kala", jonka se on ansainnut sekä kooltaan että maultaan. Jokainen siitä valmistettu ruokalaji on todellinen herkku, mutta jopa tätä taustaa vasten kuumasavustettu sammi erottuu joukosta. On täysin mahdollista valmistaa se itse, jopa kotona, ilman erityisiä laitteita. Mutta jotta arvokasta kalaa ei pilata, sinun on opittava etukäteen kaikista kuumasavustusmenettelyn ja -tekniikan vivahteista.

Mitä hyötyä kuumasavusta on?

Sampi erottuu paitsi alkuperäisestä ulkonäöstään (kuonon erityinen muoto, luutuberkuloiden "harjanteet"), mutta myös erinomaisesta mausta. Sen liha on erittäin ravitsevaa, mehukasta ja mureaa. Jos sitä ei käytetä väärin, se on myös terveydelle hyväksi.

Huolimatta pitkäaikaisesta savulämpökäsittelystä kuumasavustettu sammi säilyttää suurimman osan kehon tarvitsemista aineista:

• proteiinit ja välttämättömät aminohapot (imeytyy käytännössä "häviöttömästi", tarvitaan luu- ja lihaskudoksen uusiutumiseen, nivelten normaaliin toimintaan ja kehon energian antamiseen);
• kaikki rasvaliukoiset vitamiinit (A, D, E) sekä ryhmä B (ilman niitä normaali aineenvaihdunta ja koko kehon toiminta, kudosten uusiutuminen solutasolla on mahdotonta);
• monityydyttymättömät rasvahapot (vaikuttavat suotuisasti hermostoon ja sydän- ja verisuonijärjestelmiin, aivoihin, normalisoivat veren koostumusta, tarjoavat tehokkaan ateroskleroosin, verenpaineen ehkäisyn);
• makro- (fosfori, kalium, kalsium, magnesium) ja hivenaineet (sinkki, kupari, rauta, koboltti, jodi, fluori), jotka osallistuvat useimpiin aineenvaihduntaprosesseihin ja solujen uusiutumiseen, jotka ovat välttämättömiä immuniteetin ylläpitämiseksi.

Kuumasavustettu sammi voidaan tarjoilla sekä itsenäisenä ruokalajina että alkupalana

Kuumasavustetun sampin kaloripitoisuus ja ravintoarvo

Lämpökäsittelyn aikana kala liotetaan omassa mehussaan ja rasvassaan, joten sitä ei voida luokitella dieettituotteeksi. Kuumasavustetun sampin kaloripitoisuus 100 grammaa kohden on 240 kcal.Mutta samalla se on erittäin runsaasti helposti sulavia proteiineja ja rasvoja. 100 g kuumasavua sisältää 26,2 g ja 16,5 g. Siinä ei ole lainkaan hiilihydraatteja.

Säännöt ja menetelmät sammen tupakointiin

Tämä savustustekniikka sisältää sampin käsittelemisen kuumalla savulla. Tämän seurauksena oikein kypsennetty liha on mureaa, mehukasta, murenevaa ja kirjaimellisesti sulaa suussa.

Jos noudatetaan kuumasavutustekniikkaa, valmis liha ei menetä muotoaan

Kun aloitat kalan savustuksen, sinun on otettava huomioon seuraavat tärkeät vivahteet:

• savustamo voidaan joko ostaa tai valmistaa itse, mutta siinä on oltava hermeettisesti suljettu kansi, alaosassa oleva lokero puulastuille, koukkuja tai ritilöitä kalan sijoittamista varten;
• Kuumasavustuksen optimaalinen lämpötila on 80-85 °C. Jos se on pienempi, kaloja ei yksinkertaisesti savusteta, eikä terveydelle vaarallisesta patogeenisesta mikrofloorasta voida päästä eroon. Kun se kohoaa yli 100°C, liha menettää mehukkuutensa ja mureutensa ja kuivuu.
• Et voi yrittää nopeuttaa tupakointia nostamalla lämpötilaa. Ainoa tapa, jos haluat kalan valmistuvan nopeammin, on leikata se pienemmiksi paloiksi - pihveiksi, fileiksi.

Säilyttääksesi luonnollisen maun mahdollisimman paljon, sinun tulee rajoittua sampin suolaamiseen suolan, jauhetun mustapippurin ja hienonnetun laakerinlehden seoksella. Erilaiset marinaadit lisäävät kalaan alkuperäisiä vivahteita ja makua, mutta on tärkeää olla liioittelematta sitä, jotta luonnollinen maku ei "menetä".

Mikä on paras tapa polttaa sampi?

Kuumasavustettu sammi on parasta polttaa leppä-, lehmus-, haapa- tai pyökkihakkeella. Erinomaisen aromin saamiseksi siihen lisätään omena-, päärynä-, kirsikka-, herukka- ja lintukirsikkalastut suhteessa noin 7:3.

He käyttävät haketta, eivät sahanpurua tai pieniä oksia. "Osallistumallaan" savunmuodostusprosessi etenee kuumasavun edellyttämällä tavalla.

Leppälastut ovat universaali vaihtoehto kaikkeen tupakointiin

Kuinka valita ja valmistaa sampi tupakointia varten

Kun ostat sampi kuumasavusta varten, kiinnitä huomiota seuraaviin kriteereihin:

• hajussa ei ole edes pienimpiä ummetuksen, mädäntymisen vivahteita, vain kevyt "kalainen" aromi;
• kidukset eivät saa olla paljon tummempia kuin muu ruho;
• "kirkkaat" silmät, joita ei ole peitetty samealla kalvolla;
• iho ilman vaurioita, kyyneleitä, veritulppia tai limakerrosta sen päällä;
• vatsa on tasaisen vaaleanpunainen, ilman täpliä tai turvotusta;
• elastinen liha (kun painetaan sormella tähän paikkaan 2-3 sekunnin kuluttua, jälkiä ei jää);
• paloiksi leikatussa kalassa on nahka tiiviisti lihan vieressä (pieni rasvakerros sallittu), lihan väri on kerman, harmahtavan ja vaaleanpunaisen välillä.

Kuumasavustetun kalan maku riippuu suoraan tuoreen sammen laadusta

Kuumasavustettu sammi voidaan keittää jopa kokonaisena. Tämä kala näyttää erittäin vaikuttavalta pöydällä. Mutta aina ei ole mahdollista löytää sopivan kokoista savuhuonetta, joten useimmiten pää ja häntä poistetaan ruhosta ja sisälmykset poistetaan vatsan pitkittäisen viillon kautta. Haluttaessa he voivat myös päästä eroon luukasveista.

Voit jatkaa leikkaamista poistamalla sammen (harjulla kulkeva suoni) ja jakamalla sammen kahteen fileeseen. Tai se leikataan ristikkäin 5-7 cm paksuiksi pihveiksi.Kuorta ei saa poistaa, se imee haitallisia savun hajoamistuotteita. Se poistetaan, kun kuumasavustettu sammi on valmis.

Kun sampi valmistetaan kuumasavuksi, on välttämätöntä poistaa vain sisälmykset

Sampin suolaus kuumasavutukseen

Ennen suolaamista leikattu kala pestään perusteellisesti viileässä juoksevassa vedessä. Seuraavaksi helpoin tapa on suolaa sammi ennen kuumasavusta kuivamenetelmällä hankaamalla ruhot ulkoa ja sisältä perusteellisesti karkealla suolalla. Ne asetetaan säiliöön, kaadetaan aiemmin suolaa paksulla kerroksella ja pohjalle ja peitetään uudelleen sillä. Kalat peitetään kelmulla ja lähetetään jääkaappiin. Suolausaika riippuu ruhon koosta ja henkilökohtaisista makutoiveista, mutta joka tapauksessa vaadittu vähimmäisaika on 4-5 päivää. Suolan lisäksi voit lisätä sokeria (suhteessa 10:1) sekä jauhettua mustapippuria ja hienonnettua laakerinlehteä (maun mukaan).

Märkäsuolausmenetelmän avulla voit lyhentää sen aikaa 3-4 päivään. Tätä varten sammi kaadetaan suolavedellä:

• vesi - 1 l;
• suola - 5-6 rkl. l.;
• sokeri - 1 rkl. l.;
• laakerinlehti - 7-8 kpl;
• mustapippuria - 10-15 kpl.

Kaikki ainekset lisätään veteen ja kuumennetaan liedellä, kunnes sokeri- ja suolakiteet liukenevat. Tämän jälkeen nesteen annetaan jäähtyä tiiviisti suljetun kannen alla 35-40°C:een. Kaada valmistettu suolavesi sammen päälle ja laita jääkaappiin.

Kuinka marinoida sampi tupakointia varten

Vaihtoehto suolaamiselle on sammen marinointi ennen kuumasavusta. Marinadireseptejä on monia; voit helposti luoda oman suosikkiyrteistäsi ja -mausteistasi.

Viinin ja soijakastikkeen kanssa:

• soijakastike ja kuiva valkoviini - 100 ml;
• sokeri ja sitruunahappo - 1/2 tl kumpikin;
• laakerinlehti - 3-5 kpl;
• mustapippuria - 8-10 kpl;
• tuoretta timjamia, rosmariinia, oreganoa, basilikaa - yksi oksa kutakin.

Kaikki aineosat, paitsi vihreät, sekoitetaan, neste kiehutaan ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Yrtit pilkotaan hienoksi, sampin iholle tehdään matalia poikittaisia ​​leikkauksia ja täytetään yrteillä. Sitten kala kaadetaan suolavedellä ja lähetetään jääkaappiin. Voit aloittaa kuuma tupakoinnin 18-24 tunnin kuluttua.

Marinoinnin aikana tärkeintä on muistaa: tarkoitus on korostaa, eikä "tappaa" kalan ainutlaatuista makua

Hunajalla ja voilla:

• oliiviöljy - 150 ml;
• nestemäinen hunaja - 75 ml;
• vastapuristettu sitruunamehu - 100 ml;
• suola - 1 tl;
• valkosipuli - 3-4 neilikkaa;
• kaikki tuoreet yrtit - 1 nippu (voit sekoittaa yrttejä);
• jauhettua mustapippuria - maun mukaan.

Vatkaa marinadin komponentit tehosekoittimessa valkosipulin ja yrttien hienontamisen jälkeen. Kun nesteestä tulee homogeeninen, kaada se sammen päälle. Se tulee marinoida vähintään 10-12 tuntia ennen kuumasavustamista.

kalkin kanssa:

• kalkki - 2 kpl;
• oliiviöljy - 150 ml;
• suola - 2 rkl. l.;
• jauhettu mustapippuri - 2-3 tl;
• valkosipuli - 4-5 neilikkaa;
• tuore minttu ja sitruunamelissa - 5-6 oksaa kukin.

Limetit ja kuori leikataan pieniksi paloiksi, valkosipuli ja yrtit hienonnettuna. Vatkaa kaikki ainekset tehosekoittimella, sivele sammi syntyneellä "murulla" ja jätä 8-10 tunniksi.

Kirsikoiden kanssa:

• soijakastike ja oliiviöljy - 100 ml;
• nestemäinen hunaja ja valkoviini - 25-30 ml kumpikin;
• kuivatut kirsikat - 100 g;
• valkosipuli - 2-3 neilikkaa;
• tuore inkivääri - 2 tl;
• seesaminsiemenet - 1 rkl. l.;
• suolaa ja jauhettua mustapippuria - 1 tl kutakin.

Kuumasavustusampimarinadin ainekset sekoitetaan tehosekoittimessa. Inkivääri on ensin raastettava, valkosipuli ja kirsikat hienonnettava. Kala säilyy marinadissa 12-14 tuntia.

Kuumasavustettu sammen reseptit

Kuumasavustetun sampin valmistamiseksi kotona ei ole tarpeen hankkia erityistä savuhuonetta. Tulet toimeen keittiövälineillä ja kodinkoneilla. Kaikissa resepteissä, varsinkin jos sinulla ei ole kokemusta, sinun on noudatettava ohjeita, muuten kalaa ei savusteta, vaan yksinkertaisesti keitetään.

Klassinen resepti sammen polttamiseen savustamossa

Kuumasavustetun sampin klassinen resepti on savukäsittely savustamossa (ostettu tai kotitekoinen). Sinun on toimittava seuraavan algoritmin mukaisesti:

1. Pyyhi jäljelle jääneet neste- ja suolakiteet suolatusta tai marinoidusta kalasta kuivalla liinalla tai liota puhtaassa vedessä 2-3 tuntia vaihtaen sitä useita kertoja.
2. Ripusta sammen tuuletusta varten viileään huoneeseen, jossa on hyvä ilmanvaihto, tai vain ulkoilmaan. Tämä kestää 2-3 tuntia.
   
3. Valmistele savustamo: voitele ritilät kasviöljyllä, jos sellaista on, asenna tarjotin ylimääräisen rasvan valuttamiseksi, laita useita kourallisia puulastuja erityiseen osastoon, joka on aiemmin kostutettu vedellä, tee tuli tai sytytä tuli grilliin.
   
4. Odotettuasi läpikuultavan valkoisen savun ilmestymistä, aseta savustuskaappiin ritilät, joissa on kalaa, tai ripusta ne koukkuihin. Ensimmäisessä tapauksessa sammi voidaan peittää foliolla. Ruhot tai palaset eivät saa koskea.
   
5. Savusta valmiiksi avaamalla kaapin kantta hieman 40-50 minuutin välein ja vapauttamalla ylimääräinen savu.
   

Kuinka polttaa koko sampi kuumassa savustimessa

Kokonainen kuumasavustettu sammi valmistetaan samalla tavalla kuin fileet ja pihvit. Ainoa ongelma on löytää savustuskaappi, joka on tarpeeksi suuri ruhon ripustamiseen. Loppujen lopuksi, mitä suurempi kala, sitä maukkaampi se on.

Ennen sampin kuumasavustamista kala on leikattava. Jotta valmiista ruoasta tulisi näyttävämpi, selän pää-, häntä- ja luukasvut on säilytettävä ja vain sisälmykset on poistettava.

Kokonaista kalaa savustettaessa myös lämpökäsittelyaika pitenee.

Kuinka polttaa sampi sitruunalla savustamossa

Sitruuna tekee lihasta pehmeämmän ja antaa sille alkuperäisen maun. Kuumasavustetun sampin valmistamiseksi savustamossa sitruunalla ruhoa pidetään ensin marinaadissa 8-10 tuntia:

• vesi - 1 l;
• keskikokoinen sitruuna - 1 kpl;
• tuore tilli, persilja, muut yrtit - 3-4 oksaa.

Leikkaa sitruuna ja yrtit, laita ne veteen, kiehauta ja anna hautua 3-4 tuntia tiiviisti suljetun kannen alla. Marinadista poistettu sammi pestään vedellä ja savustetaan kuumana yllä kuvatulla tavalla.

Sitruuna sopii mainiosti minkä tahansa kalan kanssa, sammi ei ole poikkeus.

Toinen vaihtoehto on tehdä ruhoon poikittaisia ​​leikkauksia juuri ennen sen laittamista savuhuoneeseen ja laittaa ohuita sitruunaviipaleita ja hienonnettuja yrttejä sisälle ja vatsaan.

Tällä vaihtoehdolla sammi on ensin suolattava tavalliseen tapaan.

Kuinka polttaa sampi grillissä

Grillausta varten sammi leikataan fileiksi tai pihveiksi. Seuraavaksi sinun on tehtävä tämä:

1. Kevyitä hiilikuutioita (20-25 kpl) avoimella grillillä. Kaada tulipalon aikana pari kourallista savustettavaa puulastua vedellä 15-20 minuutin ajan.
2. Haravoi hiilet, hieman harmaalla tuhkalla peitettynä, suunnilleen tasaisesti grillin kulmien ja kehän yli. Jos sinulla on tuuletin, säädä se ylläpitämään vaadittua lämpötilaa.
   
3. Voitele grilliritilä ja kala millä tahansa kasviöljyllä. Kaada vedestä poistetut puulastut grillin kulmiin - noin 1/3 kuppia jokaista hiilikasaa kohden. Aseta grilli kalan kanssa hiilen päälle, säädä sen asento nostaen sitä noin 15 cm niiden yläpuolelle. Samen kannattaa olla lähempänä grillin keskikohtaa.
   
4. Peitä kannella ja savusta kypsäksi. Säädä lämpötilaa liesilämpömittarilla, lisää tarvittaessa hiiltä grilliin tai poista se siitä. Jos savua ei käytännössä ole, lisää haketta.
   
   Tärkeä! Kuumasavustetun sampin valmiusaste grillissä tulee tarkistaa noin puolen tunnin välein. Avaa kansi ja taputtele kalaa kevyesti talouspaperilla poistaen ylimääräinen rasva.

Kuumasavustetun sammen resepti tynnyrissä mausteilla

Tämän reseptin valmistamiseksi sammi leikataan osiin - pihveiksi. Sitten palat säilytetään marinaadissa:

• keskikokoiset sitruunat - 2 kpl;
• oliiviöljy - 150 ml;
• tuoreet yrtit (persilja, minttu, rosmariini, korianteri) - noin nippu;
• suola - 3 rkl. l.;
• jauhettua mustapippuria - maun mukaan.

Sekoita kaikki marinadin ainekset tehosekoittimessa, leikkaa sitruunat pieniksi paloiksi ja hienonna yrtit hienoksi.

Sampi pidetään marinadissa 5-6 tuntia ennen kuumasavusta.

Tupakointikaapin roolia tässä tapauksessa hoitaa piippu. Muuten toimintojen algoritmi on sama kuin poltettaessa klassisessa savuhuoneessa. Puulastut heitetään tynnyrin pohjalle, sen alle sytytetään tuli, kala ripustetaan koukkuihin, peitetään kannella ja savustetaan kypsäksi.

Tynnyristä valmistettu kotitekoinen savuhuone osoittautuu varsin toimivaksi

Kuinka valmistaa kuumasavustettua sampi uunissa

Tämä kotona kypsennetty kuumasavustettu sammi muistuttaa enemmän paistettua kalaa. Mutta siitä tulee myös erittäin maukasta. Ruho leikataan etukäteen pihveiksi tai fileiksi. Tarvittavat ainekset (2 kg:lle valmistettua kalaa):

• suola - 2-3 rkl. l.;
• sokeri - 1 tl;
• konjakki - 125 ml.

Kuumasavustettu kala valmistetaan seuraavasti:

1. Hiero sammi sokerin ja suolan seoksella ja anna hyytyä jääkaapissa 15 tuntia. Kaada seuraavaksi konjakki astiaan, suolaa vielä 5-6 tuntia, käännä 40-45 minuutin välein.
   
2. Poista kala marinadista, pyyhi lautasliinoilla, kuivaa ja sido langalla tai langalla.
3. Esilämmitä uuni 75-80 asteeseen. Jos käytössä on konvektiotila, kytke se päälle. Paista uunipellille asetettua sampi 1,5 tuntia, käännä sitten ympäri ja anna olla uunissa vielä 40 minuuttia.
   
   Tärkeä! Valmiit kalat tulee jättää sammutettuun uuniin puoleksi tunniksi ja vasta sitten katkaista siitä langat. Muuten kuumasavustettu sammi yksinkertaisesti hajoaa.
   

   Voit "polttaa" sampi, vaikka sinulla ei olisi savuhuonetta

Kuinka polttaa sammen oikein nestemäisellä savulla

"Nestemäinen savu" on pohjimmiltaan kemikaali, jonka avulla voit antaa kaloille aromia muistuttavan tuoksun säännöllisen savustuksen jälkeen. Monet ihmiset uskovat, että se vain pilaa kalan, varsinkin niin "jalon" kuin sammen, mutta voit kokeilla sen kypsentämistä sillä tavalla.

Tätä varten tarvitset 1 kg kalaa:

• "nestemäinen savu" - 1 rkl. l.;
• suola - 1,5 rkl. l.;
• sokeri - 1 tl;
• kuiva punaviini - 70 ml.

Valmista sammen "nestemäinen savu" uunissa edellä kuvatulla tavalla. Mutta ensin leikatut ruhot hierotaan suolan ja sokerin seoksella ja laitetaan jääkaappiin päiväksi. Kaada sitten viiniä ja "nestemäistä savua" ja suolaa vielä 6 tuntia.

Sampin ruhot ovat kemikaalia käytettäessä huomattavasti tavallista tummempia

Kuinka polttaa sampi padassa kotona

Ennen kattilassa savustamista pihveiksi leikattua sammia säilytetään missä tahansa marinaadissa vähintään 12 tuntia. Seuraavaksi kuumasavustettu kala valmistetaan seuraavasti:

1. Vuoraa kattilan pohja 2-3 foliokerroksella, kaada päälle pari kourallista haketta savua varten.
   
2. Asenna grilliritilä mantin valmistukseen tai muu halkaisijaltaan sopiva laite.
   
3. Aseta sammen palat kasviöljyllä voideltuun ritilälle ja peitä kannella.
4. Kytke poltin päälle keskiteholle. Heti kun kannen alta tulee vaaleaa valkoista savua, vähennä lämpöä alhaiselle tasolle.
   
5. Savusta vähintään tunti kantta avaamatta.
   
   Tärkeä! Valmis kuumasavustettu sammi poistetaan patasta ritilän mukana ja jäähdytetään sen päällä.

Kuinka kauan sampin polttaminen kestää?

Sampin kuumasavustusaika vaihtelee sen leikkaustavan mukaan. Pihvit kypsyvät nopeimmin (1-1,5 tunnissa). Filee kestää 2-3 tuntia. Kokonaisia ​​ruhoja voidaan polttaa jopa 5-6 tuntia.

Kalan valmiuden määrää ihon kaunis kullanruskea sävy (se voidaan verrata valokuvaan kuumasavustusta sammesta).Jos puhkaiset sen puutikulla, pistokohta pysyy kuivana eikä sinne tule mehua.

Kuinka säilyttää kuumasavustettu sammi

Valmis herkku pilaantuu hyvin nopeasti. Kuumasavustettu sammi säilyy jopa jääkaapissa enintään 2-3 päivää. Tässä tapauksessa kala on käärittävä folioon tai vahattuun pergamenttipaperiin, jotta se "eristetään" muista tuotteista.

Kuumasavustetun sampin säilyvyys pakastimessa kasvaa 20-25 päivään. Kalat laitetaan pieninä annoksina suljettuihin muovipusseihin tai -astioihin. Jos pakastin tarjoaa "shokki" pakastustilan, on parempi käyttää sitä.

Sampia ei voi sulattaa mikroaaltouunissa tai kuumassa vedessä. Lihan rakenne heikkenee suuresti, maku melkein katoaa. Ensin pussi tai säiliö tulee laittaa jääkaappiin 2-3 tunniksi, sitten prosessi on suoritettava huoneenlämmössä.

Johtopäätös

Kuumasavustettu sammi on herkkua vaativimmillekin herkkusuille. Ja jos mahdollista, on parempi kypsentää kala itse, jotta voit olla varma tuotteen laadusta ja luonnollisuudesta. Voit kuumasavua sammen jopa ilman erikoislaitteita - kodin keittiövälineet ja kodinkoneet ovat varsin sopivia. Tärkeintä on noudattaa tiukasti reseptiä ja noudattaa ohjeita, muuten tulos voi olla kaukana odotetusta.

Suositellut viestit

Kuumasavustettu karppi: reseptit kotona, kaloripitoisuus, valokuvat, videot

Kuinka polttaa kuumasavustettua ristikarppia savustamossa, kotona

Kuinka ja kuinka paljon polttaa vihanneksia kuumassa ja kylmässä savustamossa

Kuuma tupakoiva monni: kaloripitoisuus, reseptit valokuvilla, videoita

Kuinka polttaa sterlettejä kuumassa tai kylmässä savustamossa

Kuumasavustettu vaaleanpunainen lohi kodin savustamolla: herkullisia reseptejä valokuvilla, videoilla

Kuuma- ja kylmäsavustettu kalmari: kaloripitoisuus ja edut, reseptit valokuvilla

Reseptit kylmä- ja kuumasavustetuille hopeakarpeille

Kylmäsavustettu sammi: kaloripitoisuus, reseptit valokuvilla