Sisältö
Jos maitosienet ovat tummuneet, tämä ei yleensä ole syy paniikkiin - prosessi on täysin luonnollinen. Mutta samalla on mielenkiintoista tietää, mistä syistä sienet tummuvat ja mitä tällaisessa tilanteessa voidaan tehdä.
Miksi maitosienet tummuvat?
Valkoiset maitosienet ilahduttavat sienimassan ystäviä paitsi maullaan, myös miellyttävällä vaalealla värillään. Käsittelyn aikana syntyy kuitenkin usein odottamaton ongelma - valkoiset maitosienet muuttuvat mustiksi tai muuttavat värinsä tummansinisiksi ja tummanruskeiksi. Voit kohdata sen, että tuote on tummunut missä tahansa valmistusvaiheessa - liotuksen, keittämisen ja jopa suolauksen aikana.
Nähdessään maitosienten tummumisen kokemattomat sienestäjät pelkäävät usein ja ajattelevat keränneensä vääriä, syötäväksi kelpaamattomia kaksoiskappaleita. Mutta itse asiassa tummuminen on luonnollinen prosessi, eikä se sisällä vaaraa.
Tuore hedelmäliha sisältää maitomaista mehua, joka antaa raa'ille sienille epämiellyttävän katkeran maun.Kun massa leikataan tai rikotaan, tämä mehu tulee kemialliseen reaktioon ilman kanssa ja saa ensin keltaisenharmaan värin ja muuttuu sitten kokonaan mustaksi. Jos sienen hatut muuttuvat mustiksi, se tarkoittaa, että maito jää niiden massaan, joka on muuttanut väriään vuorovaikutuksen seurauksena hapen ja muiden ympäristötekijöiden kanssa.
Sienihatut muuttuvat mustiksi joutuessaan alttiiksi ilmalle
Miksi maitosienet tummuvat liotettaessa?
Valkoiset maitosienet kuuluvat korkeimpaan elintarvikeluokkaan, eli ne ovat yksi turvallisimmista, maukkaimmista ja terveellisimmistä sienistä. Niitä ei kuitenkaan suositella syömään raakana - ensin kerätyt hedelmäkappaleet on liotettava vedessä. Lisäksi liotus vie melko paljon aikaa - 1-3 päivää.
Sienimassaa on liotettava paitsi mahdollisten myrkkyjen poistamiseksi, myös sen estämiseksi, että se muuttuu mustaksi. Pitkäaikaisen liotuksen avulla voit poistaa maitomaisen mehun ja säilyttää massan miellyttävän valkoisen värin sekä poistaa kitkerän jälkimaun.
Liottamisen aikana vesi on vaihdettava säännöllisesti makealla vedellä. Muuten massa jatkaa kosketuksissa oman maitomaisen mehunsa kanssa ja muuttuu vastaavasti todennäköisesti mustaksi ja pysyy katkerana.
Jos liotetut maitosienet tummuvat suoraan vedessä, syitä voi olla useita:
- Metsästä kerätyt näytteet olivat olleet liian kauan alttiina ilmalle ilman vettä ja olivat jo alkaneet muuttaa väriään.
- Liotessa vettä ei vaihdettu pitkään aikaan, joten sekä sienet että itse neste tummuivat.
- Säiliössä ei ollut tarpeeksi vettä sienikorkkien kanssa, ja ne joutuivat osittain kosketuksiin ilman kanssa.
Jotta sienikorkit eivät muutu mustiksi, ne on liotettava välittömästi.
Ongelma voi ilmetä myös, jos astia, jossa oli kastettuja sienikorkkeja, asetettiin valoon ja altistuminen ultraviolettisäteille sai ne tummumaan jopa veden alla.
Miksi maitosienet tummuvat keitettäessä?
Joskus saatat kohdata sen tosiasian, että vaaleat korkit tummuvat ei liotuksen, vaan keittämisen aikana. Useimmiten on vain yksi syy - pannussa ei ole tarpeeksi vettä peittämään koko hedelmärunko.
Maitomainen mehu, joka aiheuttaa epämiellyttävän värinmuutostilanteen, läpäisee kaiken massan. Näin ollen se ei katoa kokonaan edes pitkällä liotuksella ja jää massaan pieninä määrinä. Jos hedelmäkappaleet keitettiin pienessä kattilassa ja työntyisivät osittain veden yläpuolelle, kosketus ilman kanssa voi johtaa siihen, että jäljelle jäänyt maitomainen mehu tummuisi hedelmälihan.
On suositeltavaa lisätä vettä keitettäessä.
Miksi maitosienet tummuvat suolattaessa?
Toinen suosittu kypsennysvaihtoehto pitkäaikaiseen varastointiin on peittaus. Joskus hedelmäkappaleet esikeitetään, joskus ne vain liotetaan ja laitetaan välittömästi purkkiin, ripottelemalla runsaasti suolaa ja mausteita.
Molemmissa tapauksissa saatat kohdata sen, että suolatut maitosienet muuttuvat sinisiksi purkissa vain muutaman tunnin kuluttua suolaamisesta. On 2 syytä, miksi maitosienet tölkeissä tummuvat:
- Hedelmäkappaleet olivat vanhoja ja ylikypsiä.Kypsissä korkissa on enemmän maitomaista mehua ja katkeruutta, joten käsittelyn aikana saatat usein huomata, että ne tummuvat eivätkä jää maultaan kovin miellyttäviksi.
- Purkkiin ei kaadettu tarpeeksi suolaa, ja sen seurauksena suolaliuos ei riittänyt, se ei kyennyt peittämään sienimassaa kokonaan. Tässä tapauksessa voidaan väittää, että tuote on tummunut joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa.
Jos hedelmäkappaleet ovat tummuneet suolauksen jälkeen, on suositeltavaa poistaa ne purkista ja suorittaa toimenpide uudelleen tuoreilla sienillä tai suurella suolaliuoksella.
Suolauksen aikana on parempi olla säästämättä suolaa.
Miksi suolavesi tummui maitosieniä suolattaessa?
Joskus käy niin, että kun tuoreita sieniä kylmäprosessoidaan, tummuvat purkissa olevat maitosienet, vaan itse suolavesi, jossa ne makaavat. Syyt pysyvät samoina - värinmuutos tarkoittaa, että hedelmäkappaleet olivat ylikypsiä tai purkkiin ei laitettu tarpeeksi suolaa tarvittavan suolaliuoksen muodostamiseksi.
Jos suolaliuos on tummunut, tämä osoittaa joka tapauksessa sienten peittaustekniikan rikkomista. On parempi kaataa suolattu neste purkista, huuhtele sienikorkit perusteellisesti ja suolaa ne uudelleen noudattaen kaikkia sääntöjä ja tarkkailemalla huolellisesti suolaveden määrää.
Ruskettuneet sienikorkit ovat edelleen syötäviä, mutta voivat olla vähemmän maukkaita.
Onko mahdollista syödä maitosieniä, jos ne ovat tummuneet?
Erittäin kiireellinen kysymys on, voidaanko tummunutta sienimassaa syödä vai onko parempi heittää se pois. Vastaus riippuu tilanteesta - useimmissa tapauksissa sienet pysyvät syötävissä, mutta joskus ne on todella vaihdettava:
- Joskus käy niin, että hedelmäkappaleet tummuvat jo ennen käsittelyä, suoraan koriin matkalla kotiin tai pöydälle, ennen kuin ne upotettiin veteen liotusta varten.Ensimmäisessä tapauksessa tämä osoittaa ylikypsyyttä, toisessa tapauksessa, että ne jätettiin ilmaan pitkään. Tällaiset maitosienet voidaan heittää pois, vaikka niillä ei olisi ollut aikaa todella huonontua; niistä on vaikea poistaa katkeruutta ja palauttaa massa vaaleaksi.
- Jos hedelmäkappaleet ovat jo tummentuneet kylmässä vedessä, keittämisen tai peittauksen aikana, niitä ei tarvitse hävittää. Yleensä sienet voidaan vielä palauttaa valkoisiksi ja maultaan.
Yleensä jos maitosienet muuttuvat sinisiksi suolaamisen, keittämisen tai liotuksen jälkeen, se ei tarkoita, että ne eivät sovellu ravinnoksi. Mustat korkit voivat osoittautua vähemmän kauniiksi ja epämiellyttävämmiksi, minkä vuoksi on suositeltavaa ryhtyä toimenpiteisiin niiden palauttamiseksi vaaleaan sävyyn.
Tummennetut maitosienet voidaan valkaista
Mitä tehdä, jotta maitosienet eivät tummu
Jos sienen rungot ovat tummuneet, voit valkaista ne, mutta tämä vaatii jonkin verran vaivaa. Värinmuutos on helpompi estää ja yrittää varmistaa, että sienet eivät tummu ollenkaan.
Voit säilyttää valkoisten maitosienten vaalean sävyn, jos noudatat useita suosituksia:
- Nuoria ja tuoreita yksilöitä on kerättävä metsästä; mitä nuorempi maitosieni, sitä vähemmän karvas maitomainen mehu sen massassa.
- Maitosienet tulee heti kotiin tullessaan upottaa veteen imeytymään, jotta ne eivät tummu, vaan veden tulee peittää ne kokonaan. Hedelmäkappaleita ei saa jättää pitkäksi aikaa alttiiksi ilmalle, muuten värjäytymisestä tulee lähes väistämätöntä.
- Liotusprosessin aikana vesi on tyhjennettävä säännöllisesti ja korvattava makealla vedellä muutaman tunnin välein, muuten käsittelyn merkitys menetetään ja syntyy tilanne, jossa maitosienet eivät vain tummu, vaan myös jäävät kitkeriksi.
- Keitettäessä sienirungot on täytettävä kokonaan vedellä niin, että neste peittää maitosienet noin 1 cm ylhäältä. Sitten kypsennysprosessin aikana ne eivät joudu kosketuksiin hapen kanssa, eikä sinun tarvitse käsitellä sitä tosiasiaa, että sienet ovat tummuneet.
- Suolattaessa on noudatettava klassisia käsittelytekniikoita ja ripottele jokainen sienimassakerros riittävällä määrällä suolaa. Muutaman päivän kuluttua säilönnästä suolaveden tulee peittää hedelmäkappaleet kokonaan, eikä purkkiin saa jäädä ilmataskuja.
Maitomaisen mehun poistamiseksi paremmin sienien massasta ne on liotettava ennen suolaamista vakioalgoritmin mukaisesti. Sienet on myös suositeltavaa keittää, jolloin ne sisältävät säilöttynä vähintään maitomehua.
Kun liotat korkkeja, vesi on vaihdettava useammin
Kuinka valkaista maitosieniä
Jos epämiellyttävä tilanne kuitenkin syntyy ja hedelmäkappaleet ovat tummuneet, voit yrittää valkaista sieniä. He tekevät tämän seuraavasti:
- tummuneet hedelmäkappaleet asetetaan kattilaan ja täytetään kokonaan vedellä - nesteen tulee peittää sienet kokonaan;
- lisää veteen muutama iso lusikka suolaa ja vähän sitruunahappoa - veden tulee olla hieman hapan;
- tummuneita sieniä keitetään hapan-suolatussa nesteessä 15 minuuttia.
Tämän jälkeen liuos valutetaan ja sienet täytetään uudelleen puhtaalla vedellä ja keitetään vielä neljännestuntia lisäämättä sitruunahappoa ja suolaa. Yleensä sienet palaavat alkuperäiseen vaaleaan väriin jo käsittelyn ensimmäisessä vaiheessa.
Jos marinoidut maitosienet ovat tummuneet, suolavesi on valutettava purkista ja hedelmäkappaleet upotettava kylmään veteen useiksi tunteiksi. Tämän jälkeen ne keitetään yllä olevan algoritmin mukaisesti ja suolataan sitten uudelleen tarkkaan suolan määrää valvoen.
Hyödyllisiä vinkkejä
On olemassa salaisuuksia sen varmistamiseksi, että maitosienet eivät tummu jo ennen käsittelyn alkamista. Ensinnäkin on suositeltavaa laittaa ne heti kylmään veteen metsästä saapuessaan. Hedelmäkappaleet on parasta puhdistaa ja leikata suoraan vedessä.
Jos hedelmäkappaleet vesisäiliössä kelluvat jatkuvasti pintaan, ne voidaan painaa painolla alas, jotta ne eivät tummu. Veden yläpuolelle ulkonevat sienihatut, tavalla tai toisella, joutuvat kosketuksiin ilman kanssa.
Koska sienimassan väriin ei vaikuta vain ilma vaan myös auringonvalo, hedelmäkappaleita tulee liottaa varjoisassa paikassa. Kulhoa ei pidä jättää valaistulle ikkunalaudalle.
Sitruunahappo auttaa palauttamaan sienet valkoiseksi.
Johtopäätös
Jos maitosienet ovat tummuneet, ne voidaan valkaista yksinkertaisilla menetelmillä - värin muutos ei useimmiten osoita sienien rungon huonontumista. Mutta sienimassaa on helpompi käsitellä oikein alusta alkaen, jolloin se ei muuta väriä.
