Sisältö
Keltaisten maitosienten kuvaukset valokuvina löytyy monista keittokirjoista ja keittokirjoista. Itse asiassa suolaiset sienet ovat perinteinen venäläisen keittiön ruokalaji ja eräänlainen maamme käyntikortti. Siksi sieni keltainen maitosieni, jonka valokuva ja kuvaus on annettu tässä artikkelissa, yhdessä valkoisen vastineen kanssa, ovat kaukana viimeisestä paikasta ravintoloiden valikoissa. Ja tämä on täysin perusteltua.
Miltä keltainen rinta näyttää?
Keltainen sieni (keltainen aalto, kaavin) on lamellisieni Mlechnikov-suvusta, Russula-heimosta. Sen erottuva piirre on korkki, joka on väriltään likaisenkeltainen tai kullankeltainen, ja siinä on selvästi näkyvissä tummia samankeskisiä ympyröitä. Elämän alussa korkki on kupera, sienen kasvaessa siitä tulee litteä ja sitten suppilomainen. Se voi saavuttaa merkittäviä kokoja - jopa 25 cm. Keltainen maitosieni näkyy alla olevassa kuvassa.
Hedelmärungon massa on tiheää, valkoista, hauras. Siinä on voimakas hedelmäinen tuoksu, se muuttuu keltaiseksi leikattaessa ja vapauttaa paksua maitomaista kellertävää mehua, joka tummuu ajan myötä. Jalka on suora, lyhyt, sisältä ontto ja sen pinnalla on pieniä keltaisia kuoppia.
Sienen korkki ja varsi ovat varsinkin kostealla säällä usein peitetty tahmealla pinnoitteella. Usein sijoitetut levyt, jotka sijaitsevat korkin alapuolella, ulottuvat hieman varteen. Iän myötä niihin ilmestyy ruskeita tai punertavia pilkkuja.
Ero keltaisen maitosienen ja siansienen välillä
Svinushki ovat maitosienten kaltaisia kellanruskeita sieniä. Ne ovat myrkyllisiä. Viime aikoihin asti sikaa pidettiin ehdollisesti syötävänä, mutta olemassa olevat kuolleet sen kulutuksen jälkeen johtivat luokituksen muutokseen. Sitä on melko vaikea sekoittaa keltaiseen maitosieneen, pikemminkin sen voi luulla mustaksi maitosieneksi. Sialla on tumma korkki, sen liha on vaaleanruskeaa ja tummuu leikattaessa. Levyt irrotetaan helposti korkista.
Jalka on kosketettaessa sileä, mattapintainen, hieman kevyempi kuin korkki.
Myrkylliset sienet, jotka näyttävät keltaisilta maitosieniltä
Ei ole olemassa myrkyllisiä sieniä, jotka voitaisiin sekoittaa keltaisiin sieniin. Ulkonäöltään kaapimet ovat samanlaisia kuin todelliset maitosienet, jotka ovat väriltään vaaleampia.On toinen keltainen sieni, joka näyttää maitosieneltä. Se ei ole myrkyllistä, mutta ei vain niin maukasta kuin aito. Tämä on niin kutsuttu violetti (sininen) maitosieni. Sillä on alhaisempi ravintoarvo ja se soveltuu vain peittaukseen. Se näyttää tavalliselta keltaiselta maitosieneltä (kuva artikkelin alussa), mutta lautasille ja korkille voi ilmestyä tyypillisiä violetteja täpliä.
Se voidaan erottaa keltaisesta myös leikkauksesta vapautuvan maitomaisen mehun värin perusteella. Aidon keltaisen maitosienen maitomainen mehu on väriltään kellertävää, kun taas violetin lila. Valekeltainen rinta (violetti, sinertävä) - kuvassa alla.
Missä keltaiset maitosienet kasvavat?
Keltaiset maitosienet kasvavat useimmiten ryhmissä, yleensä havumetsissä, harvemmin sekametsissä. Ne muodostavat usein mykoritsaa kuusen tai koivun kanssa. Ne ovat harvinaisia lehtimetsissä, ja niitä on vaikeampi löytää sieltä, koska sienet ovat usein kirjaimellisesti pudonneiden lehtien peitossa.
Keltaisten susien keräämisen voi aloittaa elokuun lopulla, mutta niiden pääsato kypsyy syyskuussa. Suotuisana vuonna niitä voi tuoda metsästä pakkasen tuloon asti. Näiden sienten kasvun välttämätön edellytys on lisääntynyt ilmankosteus, kuivalla syksyllä maitosieniä ei välttämättä näy ollenkaan.
Karvaan maitomehun läsnäolon vuoksi nämä sienet ovat harvoin matoisia. Sadonkorjuussa sienenpoimijat ottavat yleensä vain maitosienten kullankeltaiset korkit, lukuun ottamatta nuoria yksilöitä, jotka leikataan pois ja käsitellään kokonaan.
Kuinka keittää keltaisia maitosieniä
Keltaiset maitosienet luokitellaan ehdollisesti syötäviksi. Tästä huolimatta se, kuten todellinen maitosieni, porcini-sieni, sahramimaitokankki ja kantarelli, kuuluu ensimmäiseen ravintoarvoltaan korkeimpaan sieniluokkaan.Keltaisten aaltojen pääasiallinen valmistusmenetelmä on suolaus, harvemmin marinointi.
Monet sienenpoimijat pelkäävät ottaa sitä tyypillisten purppurapisteiden takia, mutta tällainen varotoimi on täysin tarpeetonta.
Kuinka kauan keltaisia maitosieniä liotetaan
Kerätyt keltaiset sudet pestään kylmällä vedellä ja puhdistetaan kiinni tarttuvasta lialta ja roskista. Syövyttävästä maitomaisesta mehusta eroon pääsemiseksi sato liotetaan kylmässä vedessä useita päiviä vaihtaen sitä vähintään 2 kertaa päivässä. Vanhoina aikoina maitosieniä liotettiin usein joessa useita päiviä.
Voit poistaa katkeruuden toisella tavalla keittämällä keltaisia sieniä noin puoli tuntia, valuttamalla sitten syntynyt liemi ja huuhtelemalla sienet juoksevan kylmän veden alla. Tämä menetelmä on hyvä, jos sinulla on vähän aikaa, mutta keittämisen jälkeen keltaisten aaltojen maku muuttuu, eikä parempaan suuntaan. Siksi kaikki sienenpoimijat eivät hyväksy maitosienten lämpökäsittelyä, koska tämä poikkeaa klassisesta peittaustekniikasta.
Mitä voit valmistaa keltaisista maitosienistä?
Klassinen ruokalaji on suolatut keltaiset maitosienet. Niiden peittaukseen on olemassa melko paljon reseptejä, joista merkittävä osa on alueellisia, joillain alueilla mieluummin lisätään peittaukseen herukanlehtiä, toisilla tammen- tai kirsikanlehtiä. Perusresepti on kuitenkin aina sama.
Pääraaka-aineet ovat sienet, suola ja vesi, lisäksi voidaan lisätä valkosipulia, tilliä, piparjuuren lehtiä tai juuria, herukka- tai kirsikanlehteä, pippuria ja muita ainesosia. Keltaiset maitosienet marinoidaan usein käyttämällä yleensä pieniä nuoria sieniä.Peittauksen jälkeen jotkut sienenpoimijat pilkovat ja paistavat ne hienoksi sipulien kanssa käyttämällä niitä esimerkiksi keitettyjen perunoiden lisukkeena ja myös piirakoiden täytteenä.
Kuinka keittää keltaisia maitosieniä
Pesun ja kylmässä vedessä liotuksen tai keittämisen jälkeen sienet pestään uudelleen. Tämän jälkeen ne ovat valmiita peittaukseen. Se valmistetaan seuraavasti. Herukka-, piparjuuri- tai kirsikkalehdet ja tillin oksa asetetaan valmistetun astian pohjalle. Niiden päälle asetetaan kerros sieniä ja ripottele päälle suolaa. Aseta seuraavaksi seuraava kerros ja niin edelleen, kunnes säiliö on täysin täytetty.
Suolan määrä voi vaihdella maun mukaan, ota keskimäärin 50 g suolaa kiloa sieniä kohden. Kun viimeinen kerros on levitetty, maitosienet peitetään herukan tai piparjuuren lehdillä ja asetetaan sitten paineen alle. Noin viikon kuluttua voit kokeilla sieniä.
Marinointi on toinen suosittu tapa valmistaa nämä sienet tulevaa käyttöä varten. Se suoritetaan seuraavasti. Kerättyjä sieniä liotetaan vedessä puoli tuntia, jotta kaikki niihin tarttunut lika imeytyy. Tämän jälkeen ne pestään juoksevan kylmän veden alla, parempaa puhdistusta varten voit käyttää esimerkiksi hammasharjaa. Poista veitsellä korkista päällyskerros ja poista levyt. Suuret sienet on hienonnettava.
Sen jälkeen ne laitetaan pannulle, täytetään vedellä ja laitetaan tuleen. Sinun on kypsennettävä vähintään neljäsosa tuntia sekoittaen jatkuvasti ja kuorimalla pois vaahto. Sitten sienet pestään kylmällä vedellä, laitetaan takaisin pannulle ja keitetään vielä puoli tuntia.Tämän jälkeen sienet otetaan pois lämmöltä, valutetaan siivilässä ja pestään kylmällä vedellä.
Marinaadin valmistukseen tarvitset vettä, suolaa, sokeria ja mausteita:
- pippuri;
- neilikka;
- Laakerinlehti;
- tilli.
Kaikki aineosat laitetaan veteen, minkä jälkeen pannu laitetaan tuleen ja keitetään 15 minuuttia. Tämän ajan kuluttua marinaadiin lisätään etikka. Hienonnettu valkosipuli laitetaan steriloituihin purkkeihin, sitten sienet asetetaan ja kaadetaan kuumalla marinadilla. Lisää tämän jälkeen hieman kasviöljyä ja kiristä purkit.
Johtopäätös
Tässä artikkelissa annettujen keltaisten maitosienten kuvaus valokuvilla on kaukana täydellisestä, ja se on tarkoitettu vain tiedoksi. Tarkempia tietoja näistä sienistä ja niiden valmistamisesta löytyy erikoiskirjallisuudesta. Ja suojataksesi itseäsi ja läheisiäsi mahdollisilta metsälahjojen käyttöön liittyviltä ongelmilta, kannattaa aina muistaa sienenpoimijan kultainen sääntö: En tiedä, en ota sitä.
