Sisältö
Jokainen, jolla on oma viinitarha dachassa, tuskin voi vastustaa kiusausta opetella viininvalmistusta. Kotitekoinen valmistus tekee juomasta aidon ja terveellisen. Valkoviini on valmistustekniikaltaan monimutkaisempi, mutta sitä pidetään hienostuneempana. Jos haluat yllättää jopa gourmetit, kokeile valmistaa kotitekoista viiniä alkuperäisellä tavalla omista valkoisista rypäleistäsi. Suosittuja valkoisia lajikkeita Moskovan alueella ja Keski-Venäjällä ovat Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat valkoiset rypälelajikkeet (Isabel, Muscat white) soveltuvat ruusuviinien valmistukseen.
Kevyen juoman saa mistä tahansa lajikkeesta, mutta tummien lajikkeiden liiallinen supistaminen on sopimatonta valkoviinissä.
Marjojen kerääminen ja valmistus
Valkoiset rypälelajikkeet kypsyvät myöhemmin kuin tummat, lisäksi valkoviinillä on suositeltavaa ylikypsyttää marjoja hieman.Jotkut viininviljelijät jättävät rypäleterttuja ensimmäisiin pakkasiin asti, toiset mieluummin poimivat marjoja, joissa on lievä happamuus. Siten saadaan erilaisia valkoviinin makuja.
Valkoisista rypäleistä valmistetut viinit voivat olla jälkiruokia tai kuivia. Jälkiruoat valmistetaan ylikypsistä marjoista, joissa on korkea sokeripitoisuus. Kuivat viinit vaativat enemmän happamia marjoja, joten ne korjataan heti täyden kypsymisen jälkeen. Molemmilla vaihtoehdoilla on omat vivahteensa (mukaan lukien vuodenajan sääolosuhteet ja alueen ilmasto), joten kokeiluja on valtavasti.
Kerättyjen rypäleterttujen tulisi olla viileässä paikassa 2 päivää. Kotitekoisen viinin valkoisia rypäleitä ei voi pestä. Veden virtaus huuhtelee pois villiviinihiivan, eikä käymistä tapahdu. Voit lisätä ostettua kuivaviinihiivaa, mutta käsityömestarit arvostavat villihiivaa. Marjojen valmistus koostuu halkeilevien, mätäneiden ja vaurioituneiden rypäleiden huolellisesta lajittelusta ja teurastuksesta. Oksat voidaan jättää antamaan juomaan "kuoret".
Konttien käsittely
Kotitekoisen viinin käymiseen on ihanteellista ostaa 10 tai 20 litran lasipullo tuotantosi laajuudesta riippuen. Valmis viini on parempi säilyttää lasipulloissa, joissa on hiotut puiset tulpat. On mahdollista käyttää keraamisia ja emaliastioita, mutta se ei ole niin kätevää (sedimentti ei ole näkyvissä, on vaikea ymmärtää kirkastumishetkeä). Valkoinen ruoanlaitto rypäleviini Se on mahdollista myös puutynnyreissä, mutta niitä on vaikeampi desinfioida (kaasutus rikillä).
Kaikkien rypälemehun kanssa kosketuksiin joutuvien työkalujen ja ruokailuvälineiden on oltava ruostumatonta terästä. Säiliöt ja työkalut esipuhdistetaan ruokasoodalla, huuhdellaan perusteellisesti juoksevalla vedellä ja kuivataan.
Tärkeimmät erot valkoviinin valmistustekniikassa
Ravintolassa tarjottavan viinin tulee täydentää valittuja ruokia ja paljastaa niiden hienostuneisuus. Valkoviini ei eroa punaviinistä lainkaan käytettyjen rypäleiden värin osalta. Valkoviini on herkempi ja hienovaraisempi maku, josta puuttuu marjojen kuoren kutistuvuus. Iho sisältää myös väripigmenttejä, joita ei löydy valkoviinistä. Näin ollen tärkein teknologinen ero valkoviinin valmistuksessa on puristetun mehun kosketuksen poissulkeminen marjojen kuoren kanssa.
Valkoviinille, valkoiset rypälelajikkeet, joissa on alhainen happamuus. Klassisissa resepteissä ei tarvitse lisätä sokeria, koska marjojen oletetaan olevan melko makeita. Joka tapauksessa lisätyn sokerin määrä kotitekoisessa valkoviinissä on mitätön.
Prosessin vaiheet
Kotitekoisten viinien valmistuksessa kokeneet ymmärtävät, kuinka tärkeää on säilyttää steriili koko prosessin ajan. Tee säännöksi käsitellä letkut ja työkalut 2-prosenttisella soodaliuoksella joka päivä. Valkoviinin valmistustekniikka sisältää 6 vaihetta:
- viinirypälemehun saaminen;
- sedimentaatio ja sedimentin poisto;
- aktiivinen käyminen;
- "hiljainen" käyminen;
- poistaminen sedimentistä ja suodatus;
- nuoren viinin kaataminen astioihin ja kypsytys.
Katsotaanpa kunkin niistä ominaisuuksia.
Rypälemehun uuttaminen
Valkoviinissä mehu ei saa joutua kosketuksiin ihon kanssa. Paras tapa valmistaa laadukasta mehua on saada se painovoiman avulla. Tässä tapauksessa rypälemehu vapautuu painovoiman vaikutuksesta, ja itse marjat toimivat puristimena. Saat kevyttä mehua ilman epäpuhtauksia. Tämän menetelmän ainoa haittapuoli on, että mehun saaminen vie paljon aikaa.
Suurille määrille tämä vaihtoehto ei ehkä sovellu.Sitten mehu puristetaan varovasti käsin. Puristimien ja mehupuristimien käyttö on vasta-aiheista, koska tekniikka voi vahingoittaa siemeniä ja juomaan pääsee ei-toivottuja aineita, mikä vaikuttaa sen laatuun.
Laskeuttaminen ja sedimentin poisto
Kotona vastapuristettu rypälemehu muuttuu sameaksi. Tällaista vierrettä on parannettava. Laskeutus suoritetaan lasipullossa 6-12 tunnin ajan viileässä paikassa.
Ennenaikaisen käymisen estämiseksi vierre on savustettava rikkisydämen avulla. Laske palava sydänlanka tyhjään pulloon (koskematta seiniin) ja heti kun se palaa, kaada vierre 1/3 astian tilavuudesta, sulje kannella ja sekoita kevyesti kaasun liuottamiseksi. . Laske sitten sydän uudelleen, lisää toinen annos ja sekoita. Toimenpide toistetaan useita kertoja, kunnes pullo on täynnä.
Kun suspensio laskeutuu ja mehu vaalenee, se kaadetaan puhtaaseen käymispulloon sifonin tai putken kautta.
Jotkut reseptit ehdottavat vierteen sulfitointia (rikkidioksidin lisäämistä), mutta kotona riittää sen kaasuttaminen, jolla on samanlainen vaikutus.
Aktiivinen käyminen
Kuten jo todettiin, villihiivaa löytyy rypäleiden pinnasta. Koska marjakuoret eivät ole mukana rypäleen puristemehun valmistuksessa valkoviiniä varten, siinä on vähän hiivaa. Tämän seurauksena käyminen on oikukas ja pidempi. Oikuus ilmaistaan erityisellä herkkyydellä lämpötilaolosuhteille. Valitse välittömästi paikka, jossa on mahdollisuus tarvittaessa lämmitykseen tai ilmanvaihtoon.Optimaalisen käymislämpötilan tulisi olla 18-24 celsiusastetta.
Seuraava välttämätön edellytys asianmukaiselle käymiselle on estää hapen pääsy vierteeseen. Tätä varten he järjestävät vesitiivisteen (alemmat letkut käymishiilidioksidin tyhjentämiseksi vesipurkkeihin) tai käytä kansien sijasta kumihanskoja, joissa on useita pistoja neulasta.
Optimaalisissa olosuhteissa valkoisen viinirypälemehun aktiivinen käyminen kestää noin 1 viikon, jonka jälkeen prosessi haalistuu, mutta ei pysähdy.
"Hiljainen" käyminen
Kotitekoisen viinin vahvistamiseksi siihen lisätään sokeria "hiljaisen" käymisvaiheen aikana. Mitä sokeri tekee? Hajottamalla sokeria hiiva tuottaa alkoholia. Luonnollisten sokereiden pitoisuus jopa makeiden valkoisten rypälelajikkeiden marjoissa antaa sinulle mahdollisuuden saada viiniä, jonka vahvuus on enintään 12%, ja lisäämällä rakesokeria - jopa 16%. Sokeri on lisättävä tarkasti "hiljaisen" käymisen vaiheessa alkoholipitoisuuden mittaamisen jälkeen. On kuitenkin olemassa reseptejä, joissa sokeri sekoitetaan suoraan vierteeseen.
"Hiljaisen" käymisen aikana lämpötilan ja nesteen pysyvyys pullossa on tärkeää. Et voi sekoittaa sisältöä tai edes siirtää niitä toiseen paikkaan. Tämä vaihe kestää 3-4 viikkoa. On kaksi merkkiä siitä, että prosessi on valmis:
- pienten kuplien puuttuminen;
- selkeä ero sedimentin ja kirkastetun nuoren viinin välillä.
Jotkut kokeneet viinintekijät käyttävät myös kolmatta merkkiä: nuorta viiniä maistettaessa sokeria ei pitäisi tuntea. Mutta jokainen aloittelija ei voi antaa oikeaa johtopäätöstä viinin makuominaisuuksien analysoinnista.Jos sinun on valmistettava puolimakea jälkiruokaviini, käyminen keskeytetään keinotekoisesti alentamalla jyrkästi lämpötilaa.
Poistaminen sedimentistä ja suodatus
Nuori viini on ehdottomasti poistettava sedimentistä välittömästi. Tässä vaiheessa fermentoidun viinin säiliö asetetaan pöydälle (varovasti, jotta sedimenttiä ei häiritä), ja puhtaat steriloidut pullot asetetaan lattialle. Letkun tai putken avulla juoma kaadetaan painovoiman avulla laskematta letkua lähelle sedimenttiä. Sitten jäljelle jäänyt viini hiivasedimentillä kaadetaan pienempään astiaan, jätetään laskeutumaan ja valutus toistetaan.
Jäljelle jäänyt sedimentti suodatetaan useiden sideharsokerrosten läpi. Pullot täytetään suodoksella kaulan keskelle. Viinipullot suljetaan ja asetetaan viileään paikkaan (enintään 15 astetta) 30 päiväksi. Tämä päättää suodatuksen ensimmäisen vaiheen.
30 päivän kuluttua nuori viini kaadetaan uudelleen puhtaisiin pulloihin, jolloin pohjalle jää sakka.
Pullotus ja vanhentaminen
Täytetyt viinipullot peitetään kannella ja säilytetään makuuasennossa enintään 15 asteen lämpötilassa.
Ennen juomista viiniä kypsytetään 2 kuukaudesta useisiin vuosiin (lajikkeesta riippuen).
Noudattamalla muutamia yksinkertaisia suosituksia voit olla varma rypälejuomasi menestyksestä.
Parhaat Reseptit
Erilaisista tavoista valmistaa kotitekoista valkoviiniä korostamme mielenkiintoisimpia.
Jäädytetty marjaviini
Viinin valmistamiseksi hieman kypsymättömät valkoiset rypäleet esilajillaan ja pakastetaan 24 tunniksi. Altistuminen alhaisille lämpötiloille paljastaa aromin kirkkauden ja maun tuoreuden. Koska rypäleet otetaan kypsiä, lisätään sokeria (10 kg rypäleitä - 3 kg sokeria).Mehu tulee puristaa odottamatta marjojen sulamista kokonaan. Lisäksi ruoanlaittoresepti vastaa klassista järjestelmää.
Viini valkoisista ja punaisista rypäleistä
Valkoiset viinirypäleet voivat harmonioida tummien viinirypäleiden kanssa. Punaisten rypälelajikkeiden marjat valkoisella mehulla sopivat. Sen lisäys antaa juomaan punaviinille ominaisia pikanteita. Kaikki marjat sekoitetaan ja murskataan. Tuloksena oleva massa kuumennetaan, mutta sitä ei kiehuta. Sitten se on jäähdytettävä ja jätettävä paineen alle 3 päivää. Kaikki reseptit, joissa massaa kuumennetaan, vaativat viinihiivan lisäämisen. Massa erotetaan aktiivisen käymisen jälkeen.
Johtopäätös
Ottaen huomioon kaikki valkoviinin valmistusvaiheet koskevat säännöt, voit turvallisesti kokeilla lajikkeita (ottaa marjoja useista valkoisista lajikkeista), marjojen kypsymisasteen ja lisätyn sokerin määrään. Nykyisistä sääolosuhteista riippuen rypäleiden laatu muuttuu joka vuosi. Viinin laadun jossain määrin kontrolloimiseksi on hyödyllistä pitää työpäiväkirjaa, johon kirjataan rypäleiden kasvuolosuhteiden erityispiirteet (kuivuus, rankkasateet, ennätyslämpö tai viileät kesät), marjojen sadon ajoitus, käymisprosessin hienouksia jne.
