Sisältö
Herkullinen hapankaali on rapea, mutta jokainen kotiäiti ei tiedä kuinka saavuttaa haluttu tulos. Ja vain ammattilaiset voivat jakaa tärkeitä salaisuuksia talvikurkkukurkkujen valmistuksessa. Yritämme puhua niistä yksityiskohtaisesti myöhemmin artikkelissa. Ehdotetut vinkit ja suositukset ovat varmasti hyödyllisiä aloittelijoille ja kokeneille kokkeille.
Pienet temput ovat avain onnistuneeseen suolaukseen
Joka vuosi syksyn saapuessa kysymys siitä, miten suola rapea kaali talveksi. Tähän kysymykseen ei voi olla yksiselitteistä vastausta, koska kypsytysprosessi on varsin herkkä ja jopa näennäisesti merkityksettömällä tekijällä voi olla haitallinen vaikutus kaalin säilyvyyteen ja happamuuteen. Joten, kun päätät valmistaa hapankaali talveksi, sinun on otettava huomioon seuraavat tärkeät seikat:
Lajikkeen valinta
Peittaukseen Vain keskivarhaiset ja myöhäiset kaalilajikkeet sopivat. Tällaiset kaalin päät ovat aina tiheitä, mehukkaita, suuria ja sisältävät suuren määrän sokeria, joka osallistuu aktiivisesti käymisprosessiin. Tätä kaalia voidaan säilyttää tuoreena pitkään tietyissä lämpötiloissa.Joidenkin lajikkeiden säilyvyys on 6 ja joskus 8 kuukautta. Hapanjuuri pidentää säilytysaikaa entisestään: oikein valmistettu hapankaali säilyy seuraavaan kauteen asti.
Kaiken lajikkeen joukossa kaalilajikkeet, kuten "Slava", "Valentina", "Podarok" ja jotkut muut, tunnustetaan parhaiksi peittaukseen ja pitkäaikaiseen talvisäilytykseen.
Kun valitset kaalia peittaukseen, sinun on kiinnitettävä huomiota päiden ulkoisiin ominaisuuksiin: puristettaessa tuoreen, kypsän vihanneksen tulee joustaa hieman. Kaalin pään painon tulee olla vähintään 3 kg, ja sen pinnalla tulee olla mahdollisimman vähän vihreitä ja vahingoittuneita lehtiä. Ne eivät sovellu käymiseen ja ovat itse asiassa tuotantojätettä. Vihannekset, joissa on halkeamia, pilaantumisen tai mätää, eivät sovellu hapantaikinaan.
Tärkeät ruoanlaittosäännöt
Jotta suolattu kaali oli herkullista ja rapeaa, sinun ei tarvitse käyttää vain todistettua reseptiä, vaan myös noudattaa tiettyjä ruoanlaittosääntöjä:
- Kaali on suositeltavaa fermentoida lasi-, muovi- tai emaliastiassa. Kun olet valinnut emaloidun säiliön, sinun on tarkastettava se huolellisesti sisäisten sirujen ja naarmujen varalta. Säiliöt, joissa on sisäisiä vaurioita, eivät sovellu kaalin käymiseen. Paras vaihtoehto hapantaikinalle voi olla tammitynnyri, mutta sitä ei aina ole mahdollista löytää. Rauta- tai alumiinisäiliöitä ei saa käyttää käymiseen. Happaman vihanneksen kosketus metalliin muuttaa tuotteen makua.
- Kypsennysprosessin aikana saa käyttää vain puhtaita työkaluja ja astioita.Joillekin tämä sääntö saattaa tuntua banaalilta, mutta usein "vieraiden" bakteerien esiintyminen johtaa kaalin väärin käymiseen ja sen seurauksena sen makuun muuttuvan sopimattomaksi. Voit saavuttaa valmisteen puhtauden suolaliuoksella (1 ruokalusikallinen suolaa 1 litraa kiehuvaa vettä kohti) tai alkoholiliuosta. Kokin tulee käsitellä leikkuulauta, veitsi ja käymisastia desinfiointiaineella.
- Jodisuola ei sovellu marinoitujen välipalojen tai muiden talvivalmisteiden valmistukseen. Näihin tarkoituksiin on parempi käyttää tavallista kivisuolaa. Voit lisätä kaaliin maun mukaan säilöntäainetta, mutta jotta se olisi rapea, on suositeltavaa lisätä 1 rkl. l. suolaa 1 kg lopputuotetta kohti.
- Sinun on leikattava kaali suunnilleen yhtä suureksi viipaleina, 0,5-0,6 mm leveä. Pienemmät leikkaukset tuhoavat monia vitamiineja, ja suuret palat eivät ehkä suolaudu tarpeeksi tai epätasaisesti.
- Kuivakäymismenetelmällä kokin tulee vaivata silputtu kaali niin, että siitä vapautuu mehu. Tässä tapauksessa on tärkeää olla liioittelematta, koska liian pehmeä kaali ei voi muuttua rapeaksi kypsyessään. Siksi kokeneet kotiäidit suosittelevat vain muutaman napsautuksen levittämistä esisuolattuihin vihanneksiin. Tämän käsittelyn jälkeen tuote on tiivistettävä tiiviisti säiliöön niin, että mehu peittää sen kokonaan.
- Käymisen seurauksena hapankaali tuottaa epämiellyttävää hajua, jonka aiheuttaa hiilidioksidi. Syntyneet kaasut on poistettava valmistetun tuotteen paksuudesta. Voit tehdä tämän lävistämällä käyvät vihannekset neulepuikalla, vartaalla tai veitsellä, joka ulottuu astian pohjalle. Kaasut on poistettava tällä tavalla 2-3 kertaa päivässä.Jos näin ei tehdä, tuote on katkera, epämiellyttävän hajuinen ja limainen.
- Kaali tulee fermentoida huoneenlämmössä 3-4 päivää. Tarkka käymisaika riippuu erityisolosuhteista, tuotteen koostumuksesta ja kotiäidin maku mieltymyksistä. Kun kaali on saanut halutun maun, se on "piilotettava" viileään paikkaan, jossa käymisprosessi pysähtyy.
Esivanhempamme valmistivat vuosittain hapankaalia valtavia määriä. He uskoivat, että kasvavan kuun aikana valmistettu tuote olisi varmasti maukasta ja rapeaa. Myös yleisen käsityksen mukaan avain menestykseen ruoanlaitossa on kokin hyvässä tuulessa. Ehkä nykyajan kotiäidit, jotka päättävät hapata kaalia, olisi myös viisasta tutkia kuun kalenteri ja vaihtaa vitsejä läheistesi kanssa.
Optimaaliset hapotusolosuhteet
Kun kaali on kohtalaisesti käynyt, sinun on huolehdittava sen turvallisuudesta. Optimaalinen edellytys valmiin tuotteen säilytykseen on -2-+2 lämpötila0C. Sellaisen mikroilmaston "löytää" jääkaapista tai parvekkeelta talvella. Siinä on kätevä säilyttää hapankaali pankki, tilavuus 3 l. Tiukasti pakattu tuote ei menetä mehua eikä ime vieraita hajuja.
Tuote voidaan pakastaa vain kerran.
Parhaat reseptit rapean hapankaalin valmistamiseen
Useimmiten kotiäidit valmistavat hapankaalia perinteisen reseptin mukaan porkkanoilla, suolalla ja sokerilla. Kumina, tillin siemenet tai muut mausteet voivat täydentää talvivalmisteen makua.Punajuurilla, omenalla tai tuoreilla puolukoilla, karpaloilla ja pihlajamarjoilla fermentoidulla välipalalla on kirkas väri ja epätavallinen maku.
Yksinkertainen rapea välipalaresepti
Aloitteleville kokkeille paras hapankaalin valmistusresepti voi olla klassinen. Sen toteuttamiseen tarvitset päävihanneksen, porkkanoita, suolaa ja sokeria. Porkkanat sisältävät paljon luonnollista sokeria, joka myös edistää aktiivista käymistä. Porkkanoiden kirkas väri saa välipalan näyttämään entistä tuoreemmalta ja herkullisemmalta. On suositeltavaa lisätä porkkanoita 10 % päävihanneksen painosta.
Jos päätät fermentoida tuotteen 3 litran purkissa, sinun on laskettava 4 kg kaalia. Tämä on juuri sen verran silputtuja vihanneksia, joka mahtuu määritettyyn tilavuuteen. Lisäksi sinun on käytettävä 400 g porkkanaa, 3-4 rkl. l. suolaa ja 2 rkl. l. Sahara. On syytä huomata, että hapantaikinaa valmistettaessa voit pärjätä kokonaan ilman sokeria. Tässä tapauksessa välipalan maku on vähemmän kirkas, ja itse käymisprosessi kestää hieman kauemmin.
Ymmärtääksesi tarkalleen, kuinka kaali suolataan, voit tutustua seuraavaan työjärjestykseen:
- Poista kaalin pään vihreät ja vahingoittuneet lehdet. Jaa vihannes 4 osaan.
- Hienonna kaali hienoksi. Ripottele jokaiselle 1 kg murskattua tuotetta lusikalla suolaa ja vaivaa kevyesti.
- Kuori, pese ja raasta porkkanat. Voit pilkkoa porkkanat tavallisella raastimella tai korealaisella salaattiraastimella.
- Kun olet valmistellut päävihanneksen, sekoita kaikki ainekset huolellisesti ja laita ne tiiviisti 3 litran purkkiin tai muuhun astiaan.
- Purkkiin on jätettävä vapaata tilaa, johon mehu kerääntyy. Käymisprosessin aikana mehu vapautuu aktiivisesti, joten on parempi asettaa purkki lisäksi lautaselle.
- Hapatuksen aikana syntyneet kaasut on vapautettava hapankaalin paksuudesta.
Voit lisätä tillin siemeniä, kuminan siemeniä tai tuoreita marjoja tähän yksinkertaiseen reseptiin. Noudattamalla tiukasti ehdotettua toiminta-algoritmia ja yllä olevia yleisiä ruoanlaittosääntöjä, jokainen kotiäiti voi nopeasti valmistaa erittäin maukkaita, rapeita hapankaalia perheelleen talveksi. Heti kun valmisteen koko tilavuus on syöty, voit taas hoitaa käymisvälipalan valmistuksen, sillä kaupasta saa aina ostaa useita kiloja tuoreita vihanneksia.
Hapankaali omenoiden ja kuminoiden kanssa
Kaali ja omenat ovat todellinen vitamiinipommi, varsinkin fermentoitujen tuotteiden osalta. Kaikista tähän vihannesten ja hedelmien yhdistelmään perustuvista resepteistä voidaan korostaa baijerilaista versiota fermentoitujen välipalojen valmistamisesta. Se koostuu 3,5 kg:sta päävihanneksesta, kolmesta keskikokoisesta omenasta, 2-3 porkkanasta ja 3 rkl. l. kumina, 2-3 rkl. l. suola. Halutessasi voit sisällyttää koostumukseen myös katajanmarjoja.
Tämän hapankaalin valmistuksessa on joitain salaisuuksia:
- Ennen ruuan valmistamista kuminansiemenet on lämmitettävä paistinpannussa (kuiva). Kuumennetun mausteen tulee olla kevyesti jauhettua, mikä parantaa sen makua.
- Pilko päävihannes ja porkkanat tavalliseen tapaan ja leikkaa omena ohuiksi viipaleiksi.
- Kumina, suola kaali ja vaivaa kevyesti. Lisää loput ainekset seokseen.
- Taita tuoteseos tiukasti astiaan ja paina alas paineella. Fermentoi useita päiviä huoneenlämmössä vapauttaen ajoittain kaasuja kasvisvalmisteen paksuudesta ja aseta tuote sitten kylmään.
Johtopäätös
Kun valmistat hapankaalia minkä tahansa ehdotetun reseptin mukaan, sinun on noudatettava yleistä toiminta-algoritmia, jonka avulla tuotteet voivat käydä aktiivisesti ja oikein. Parhaan ruoanlaittoreseptin valitseminen erilaisista ideoista on perustuttava henkilökohtaisiin mieltymyksiin.
Yhtenä vaihtoehtona voit harkita videossa annettua reseptiä:
Luonnollinen hapankaali porkkanoilla ja mahdollisilla muilla aineksilla on aina pöydällä ja on korvaamaton vitamiinin lähde koko talven. Sen upean maun ja hyödyllisyyden ansiosta hapankaalin valmistuksen merkitys on säilynyt muinaisista ajoista nykypäivään.
